Завідувач виробництва громадського харчування. Посадова інструкція завідувача харчового виробництва. Правила, які має знати шеф

СТВЕРДЖУЮ:

[Найменування посади]

_______________________________

_______________________________

[Найменування організації]

_______________________________

_______________________/[П.І.Б.]/

«______» _______________ 20___ р.

ПОСАДОВА ІНСТРУКЦІЯ

Завідувача виробництва

1. Загальні положення

1.1. Дана посадова інструкція визначає та регламентує повноваження, функціональні та посадові обов'язки, права та відповідальність завідувача виробництва [Найменування організації у родовому відмінку] (далі — Компанія).

1.2. Завідувач провадженням призначається на посаду та звільняється з посади у встановленому чинним трудовим законодавством порядку наказом керівника Компанії.

1.3. Завідувач виробництва підпорядковується безпосередньо [найменування посади безпосереднього керівникав давальному відмінку] Компанії.

1.4. Завідувач провадженням належить до категорії керівників та має у підпорядкуванні [найменування посад підлеглих у давальному відмінку].

1.5. На посаду завідувача виробництва призначається особа, яка має вищу професійну освіту та стаж роботи за спеціальністю не менше 3 років, або середня професійна освіта та стаж роботи за спеціальністю не менше 5 років.

1.6. Завідувач виробництва відповідає за:

• ефективне виконання доручається йому роботи;
• дотримання вимог виконавчої, трудової дисципліни;
• збереження що у нього зберіганні (які стали йому відомими) документів (відомостей), які містять (складають) комерційну таємницю організації.

1.7. Завідувач виробництва повинен знати:

• постанови, розпорядження, накази, інші керівні та нормативні документивищих органів, що стосуються організації громадського харчування;
• організацію та технологію виробництва;
• асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів;
• основи раціонального та дієтичного харчування;
• порядок складання меню;
• правила обліку та норми видачі товарів;
• норми витрати сировини та напівфабрикатів;
• калькуляцію страв та кулінарних виробів, діючі ціни на них;
• стандарти та технічні умовина продовольчі товари, сировину та напівфабрикати;
• правила та терміни зберігання готових продуктів, сировини та напівфабрикатів;
• види технологічного обладнання, принципи роботи, технічні характеристикита умови його експлуатації;
• економіку громадського харчування;
• організацію оплати та стимулювання праці;
• основи організації праці;
• основи трудового законодавства;
• правила внутрішнього трудового порядку;
• правила та норми охорони праці.

1.8. Завідувач виробництва у своїй діяльності керується:

• локальними актами та організаційно-розпорядчими документами Компанії;
• правилами внутрішнього трудового розпорядку;
• правилами охорони праці та техніки безпеки, забезпечення виробничої санітарії та протипожежного захисту;
• вказівками, наказами, рішеннями та дорученнями безпосереднього керівника;
• справжньою посадовою інструкцією.

1.9. У період тимчасової відсутності завідувача провадженням його обов'язки покладаються на [найменування посади заступника].

2. Посадові обов'язки

Завідувач виробництва здійснює такі трудові функції:

2.1. Здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу.

2.2. Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості відповідно до виробничого завдання.

2.3. Проводить роботу з удосконалення організації виробничого процесу, впровадження прогресивної технології, ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності працівників з метою підвищення якості продукції, що випускається.

2.4. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне придбання та отримання з баз та зі складів, контролює асортимент, кількість та строки їх надходження та реалізації.

2.5. На основі вивчення попиту споживачів складає меню та забезпечує різноманітність асортименту страв та кулінарних виробів.

2.6. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог та правил особистої гігієни.

2.7. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва, складає графіки виходу на роботу.

2.8. Проводить бракераж готової їжі.

2.9. Організує облік, складання та своєчасне подання звітності про виробничої діяльності, Впровадження передових прийомів та методів праці

2.10. Контролює правильну експлуатацію обладнання та інших основних засобів.

2.11. Проводить інструктажі з технології приготування їжі та інших виробничих питань.

2.12. Контролює дотримання працівниками правил та норм охорони праці, санітарних вимог та правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.

2.13. Вносить пропозиції про заохочення працівників, що відзначилися, або накладення стягнень на порушників виробничої та трудової дисципліни.

2.14. Проводить роботу щодо підвищення кваліфікації працівників.

У разі службової необхідності завідувач виробництва може залучатися до виконання своїх посадових обов'язківпонаднормово, у порядку, передбаченому положеннями федерального законодавства про працю.

3. Права

Завідувач виробництва має право:

3.1. Давати підлеглим йому співробітникам та службам доручення, завдання з кола питань, що входять до його функціональних обов'язків.

3.2. Контролювати виконання виробничих завдань, своєчасне виконання окремих доручень та завдань підпорядкованими йому службами.

3.3. Запитувати та отримувати необхідні матеріали та документи, що належать до питань діяльності завідувача виробництва, підпорядкованих йому служб та підрозділів.

3.4. Взаємодіяти з іншими підприємствами, організаціями та установами з виробничих та інших питань, що належать до компетенції завідувача виробництва.

4. Відповідальність та оцінка діяльності

4.1. Завідувач провадженням несе адміністративну, дисциплінарну і матеріальну (а окремих випадках, передбачених законодавством РФ, — і кримінальну) відповідальність за:

4.1.1. Невиконання чи неналежне виконання службових вказівок безпосереднього керівника.

4.1.2. Невиконання чи неналежне виконання своїх трудових функцій та доручених йому завдань.

4.1.3. Неправомірне використання наданих службових повноважень, і навіть використання в особистих целях.

4.1.4. Недостовірна інформація про стан виконання дорученої йому роботи.

4.1.5. Неприйняття заходів щодо припинення виявлених порушень правил техніки безпеки, протипожежних та інших правил, що утворюють загрозу діяльності підприємства та його працівникам.

4.1.6. Чи не забезпечення дотримання трудової дисципліни.

4.2. Оцінка роботи завідувача виробництва здійснюється:

4.2.1. Безпосереднім керівником – регулярно, у процесі повсякденного здійснення працівником своїх трудових функцій.

4.2.2. Атестаційною комісією підприємства - періодично, але не рідше 1 разу на два роки на підставі документованих підсумків роботи за оціночний період.

4.3. Основним критерієм оцінки роботи завідувача виробництва є якість, повнота та своєчасність виконання ним завдань, передбачених цією інструкцією.

5. Умови роботи

5.1. Режим роботи завідувача виробництва визначається відповідно до правил внутрішнього трудового розпорядку, встановлених у Компанії.

5.2. У зв'язку з виробничою необхідністю завідувач виробництвом зобов'язаний виїжджати у службові відрядження (зокрема місцевого значення).

5.3. У зв'язку з виробничою необхідністю завідувача виробництва для здійснення його трудових функцій може надаватися службовий автотранспорт.

6. Право підпису

6.1. Завідувачу виробництва для забезпечення його діяльності надається право підпису організаційно-розпорядчих документів з питань, що входять до його функціональних обов'язків.

З інструкцією ознайомлено ___________/____________/ «____» _______ 20__ р.

Посадова інструкціязавідувача виробництва.

Посада:завідувач виробництвом.

Профіль посади (вимоги прийому працювати):Жінка чи чоловік 25-55років. Освіта вища. Грамотний спеціаліст (досвід роботи). Комунікабельний. Стресостійкий. Має хороші організаторські здібності та лідерські навички (Досвід роботи на керівній посаді не менше двох років).

Загальна мета посади:

Організація виробничого процесу з випуску якісної продукції: складання виробничої програми, дотримання технологічних процесів та технології приготування їжі в цілому з виробництва, організація робочих місць, навчання працівників технології приготування їжі, забезпечення сировиною виробництва потрібної якості та необхідної кількості, Забезпечення інвентарем у достатній кількості.

Функціональні обов'язки	Продукт на виході	Показники якості продукту
1. Здійснювати керівництво виробничо-господарською діяльністю цеху	Організоване виробництво	Ефективність роботи
2. Направляти діяльність трудового колективу на забезпечення випуску продукції відповідно до виробничого завдання	Виконане виробниче завдання	Продукція необхідного асортименту та якості у необхідній кількості; Своєчасність виконання виробничого завдання
3. Проводити роботу з удосконалення виробничого процесу (оптимізації виробничих процесів, орго номіки робочого місця, впровадження нових технологій, ефективне використання техніки та підвищення професійної майстерності працівників)	Вивчення нових технологій та обладнання, навчання персоналу на робочих місцях, проведення виробничих зборів та майстер класів, ТБ та ОП	Підвищення якості продукції; прискорення виробничих процесів, зниження собівартості продукції
4. Знати наявність сировини, її асортимент, складати заявки на необхідну сировину та інгредієнти виходячи з виробничої програми в цілому по довіреній ділянці та передавати їх зав.складом.	Складені заявки до кінця робочого дня.	Своєчасність подання; Повнота даних
5. Контролювати терміни надходження та реалізації, асортимент, кількість та якість продовольчих товарів, напівфабрикатів та сировини, що надійшли зі складу	При отриманні товару зі складу звіряти його асортимент, кількість, термін зберігання.	Відсутність надлишків та/або нестачі з якихось видів сировини; Використовувати лише якісну сировину
6. Здійснювати контроль за технологією приготування продукції, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог та правил особистої гігієни	Дотримання рецептури та технології виробництва, Санітарія робочих місць, особиста гігієна працівників.	Продукція необхідної якості її наявність у необхідному обсязі, чистота робочих місць та персоналу. Заповнення журналів здоров'я
7. На початок / наприкінці зміни (залежно від режиму роботи) знайомити бригадирів ділянок з виробничим завданням	Розподіл робіт з цеху та дільницях	Максимальна ефективність
8. Складати графік роботи працівників та стежити за його дотриманням (при необхідності вносити до нього зміни).	Повна робоча зміна, повна завантаженість працівника протягом робочого дня.	Вчасно, щомісяця
9. Вести табель обліку робочого часу	Заповнення табеля регулярно та своєчасно	Своєчасність; Достовірність даних
10. Організувати виробничий облік, складання та своєчасне подання звітності про виробничу діяльність	Ведення обліку виробничої діяльності (можна делегувати), його контроль.	Простота у обробці Своєчасність; Повнота даних
11. Контролює правильну експлуатацію та санітарний стан обладнання та інших основних засобів	Навчання працівників правильної експлуатації обладнання, заповнення журналу з техніки безпеки	Відсутність поломок з вини працівників; відсутність нещасних випадків. Відповідність вимогам санітарії та гігієни для обробки продуктів.
12. Проводити інструктаж з технології приготування їжі та інших виробничих питань	Проведення оперативок, навчання та контроль на місцях, майстер-класів	Підвищення якості продукції, стабільність якості продукції.
13. Контролювати дотримання працівниками правил та норм охорони праці та техніки безпеки, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку	Ознайомлення працівників під підписом з вимогами техніки безпеки, правилами внутрішнього розпорядку та проведення відповідних заходів	Відсутність нещасних випадків на виробництві, дотримання трудової дисципліни
14. Проводити роботу щодо підвищення кваліфікації працівників	Проведення атестацій, стажувань.	100% участь співробітників, підвищення якості продукції.
15. Організація робочого місця кожного працівника	Забезпечення необхідним обладнанням, інструментом та посудом. Зручність роботи, мінімальні часові витрати на переміщення.	Підвищення продуктивності праці
16. Постійно проводити бракераж готової продукції, контролювати відпустку кожної партії, вносити дані у шлюбний журнал.	Продукція лише високої якості.	Відсутність випадків відпустки бракованої продукції
17. Контролювати ведення бригадирами обліку надходжень зі складу та обліку відправлення готової продукції з цеху.	Заповнення журналу обліку.	Своєчасність та достовірність даних. Відсутність з виробництва надлишку сировини.
18. Після 6-ти місяців роботи проходить медогляд та контролює проходження медогляду підлеглими.	Пройдений медогляд	Вчасно, кожні шість місяців

Повинен знати:

1. Постанови, розпорядження, накази, інші керівні та нормативні документи вищих та інших органів стосовно питань роботи підприємств громадського харчування.

2. Організацію та технологію виробництва.

3. Асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів.

4. Основи раціонального та дієтичного харчування.

5. Правила обліку та норми видачі товарів.

7. Норми витрати сировини та напівфабрикатів.

8. Стандарти та технічні умови на продукти, сировину та напівфабрикати.

9. Правила та терміни зберігання продуктів, сировини та напівфабрикатів.

10. Види технологічного обладнання, принцип роботи, технічні характеристики та умови його експлуатації.

11. Основи економіки комунального харчування.

12. Основи організації оплати та стимулювання праці.

13. Основи організації праці.

14. Основи законодавства про працю.

15. Правила внутрішнього трудового порядку.

16. Правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та особистої гігієни, протипожежного захисту.

Кваліфікаційні вимоги:

1. Спеціальні знання та навички:

Освіта вища професійна та стаж роботи за спеціальністю не менше року, або середня професійна освіта та стаж роботи за спеціальністю не менше двох років;

Знання графіка та вимог до документообігу;

Знання асортименту продукції, а також термінів та умов зберігання;

1. Загальні знання та навички:

Знання етики ділового спілкування та володіння навичками ведення переговорів;

Самоменеджмент

Вміння керувати персоналом

ПІДЧАСНІСТЬ:

Безпосередня: директору.

В ПІДПОРЯДКУВАННІ:

Безпосереднє: бригадири ділянок, кухарі.

Непрямим: усі співробітники.

Права:

Щодо безпосереднього керівника	1. Вносити пропозиції щодо підвищення ефективності своєї роботи та роботи організації. 2. Звертатися до заступника директора з виробництва у разі виникнення конфлікту в ході діяльності, за неможливості самостійного вирішення. 3. Ознайомитися з проектами рішень керівництва щодо його діяльності та вносити пропозиції щодо зміни даних проектів. 4. Вимагати від керівництва підприємства сприяння у виконанні своїх посадових прав та обов'язків.
Щодо працівників інших відділів	1. Запитувати необхідну для діяльності організації та відповідну його рівню доступу інформацію та документи у представників інших підрозділів та домагатися реалізації обґрунтованих запитів.
Приймати рішення	1. У межах своїх функцій, перерахованих у посадовій інструкції

Відповідальність:

Фінансова	За збитки, зазнані з власної вини зав. виробництвом чи внаслідок його дій, чи бездіяльності; За несправність або невідповідність стану та/або комплектації підзвітного обладнання з власної вини начальника цеху
Функціональна	За недостовірну інформацію щодо виконання планів робіт За невиконання своїх посадових обов'язків За недотримання законодавчих та нормативних актів щодо діяльності начальника цеху
Організаційна	За невиконання положень керівних документів (правил, наказів, інструкцій, положень та інших документів, що регламентують) За недотримання трудової та виконавчої дисципліни, у тому числі правил трудового розпорядку За недотримання комерційної та службової таємниці

СТАНДАРТИ РОБОТИ:

1. Приходить на роботу до 7-00, надягає уніформу, прикріплює бейдж. Взуття має бути із закритим носиком, на зручному підборі та підходити до форми.
2. На охороні визначає наявність персоналу відповідно до розподілу по цехах та графіку виходу на роботу. Вносить коригування у розміщенні людей відповідно до виробничої необхідності.
3. Швидко проводить обхід:
4. Контролює технологічні процеси
5. Перевіряє якість готової продукції, п/ф: перевіряє вихід страв, проводить бракераж готових страв, робить позначки в журналах шлюбу.
6. Перевіряє дотримання санітарних та технологічних норм.
7. Контролює виконання заявок та дотримання термінів їх виконання.
8. Контролює роботу виробництва загалом.
9. Вирішує конфліктні ситуації, що виникають у процесі роботи між працівниками.
10. Наприкінці робочого дня перевіряє виконання змінного завдання працівником
11. Здійснює оперативку за підсумками роботи зміни

Умови роботи:

Ненормований робочий день.

Можливість відряджень.

ПРИМІТКИ:

1. У разі виникнення позаштатних ситуацій, зав. виробництвом приймає рішення щодо пріоритетності та черговості виконання функцій у межах своїх повноважень. При особливо критичних позаштатних ситуаціях, зав. виробництвом уважає рішення, погоджуючи з керівником.

З інструкцією ознайомлено:

ПІБ Дата Підпис

___________________ _______ ______

ПІБ Дата Підпис

___________________ _______ ______

ПІБ Дата Підпис

___________________ _______ ______

ПІБ Дата Підпис

Розділ "Посадові інструкції" містить необхідну інформацію про те, як складається посадова інструкція. Тут ви можете знайти типові посадові інструкції з різних спеціальностей. Наш банк посадових інструкцій включає більш ніж 2500 різних документів. Дані посадові інструкції 2015 року складання та редагування, а отже, є актуальними на сьогоднішній день.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

• які обов'язки, повноваження та права відображає посадова інструкція завідувача харчовим виробництвом;
• які положення містить типова посадова інструкція завідувача харчового виробництва;
• за які ділянки роботи за цією посадовою інструкцією несе відповідальність фахівець у вашій організації.

Товариство з обмеженою відповідальністю "Альфа"

СТВЕРДЖУЮ
Генеральний директор
_________ О.В. Львів
10.01.2015

Посадова інструкція №56
завідувача харчового виробництва

м. Москва 01.10.2015

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1. Справжня посадова інструкція визначає обов'язки, правничий та відповідальність завідувача харчовим виробництвом.

1.2. Рішення про призначення на посаду та звільнення з посади приймається генеральним директором за поданням директора виробництва.

1.3. На посаду завідувача харчового виробництва призначається особа, яка має вищу професійну (харчову, технічну, інженерно-економічну) освіту та досвід роботи за спеціальністю не менше трьох років.

1.4. Завідувач харчового виробництва у своїй діяльності керується:

– чинними нормативно-правовими та технічними документами з питань виконуваної роботи;

– статутом організації, локальними нормативними актамиорганізації;

- Справжньою посадовою інструкцією.

1.5. Завідувач харчового виробництва повинен знати:

- Чинне законодавство РФ, що стосується планування та оперативного управління харчовим виробництвом;

– стандарти та технічні умови на продовольчі товари, сировину та напівфабрикати;

- Організацію та технологію виробництва та виробничого планування в організації;

– номенклатуру та вимоги до якості продукції, що виготовляється;

– основи раціонального та дієтичного харчування;

– норми витрати сировини та напівфабрикатів; - правила розрахунку собівартості продукції, що виготовляється, і діючі ціни на аналогічну продукцію інших виробників;

- правила та терміни зберігання готових продуктів, сировини та напівфабрикатів;

– види технологічного обладнання, принципи роботи, технічні характеристики та умови його експлуатації;

– спеціалізацію підрозділів організації та виробничі зв'язки між ними;

- Порядок розробки виробничих програмта календарних графіків випуску продукції; - Організацію оперативного обліку ходу виробництва;

- Організацію оплати та стимулювання праці;

– основи організації праці та трудового законодавства;

- Правила внутрішнього трудового розпорядку;

– правила та норми охорони праці, техніки безпеки та протипожежного захисту.

1.6. Завідувач харчового виробництва підпорядковується директору виробництва.

1.7. На час відсутності завідувача харчового виробництва (відпустка, хвороба та ін.) його обов'язки виконує особа, призначена в установленому порядку.

2. ПОСАДИ ОБОВ'ЯЗКИ

Завідувач харчового виробництва зобов'язаний:

2.1. Здійснювати керівництво виробничо-господарською діяльністю харчового виробництва.

2.2. Направляти діяльність персоналу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості відповідно до виробничого завдання.

2.3. Проводити роботу з удосконалення організації виробничого процесу, впровадження прогресивної технології, ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності працівників з метою підвищення якості продукції.

2.4. Складати заявки на необхідні сировину та напівфабрикати, забезпечувати їх своєчасне придбання та отримання з баз та зі складів, контролювати асортимент, кількість та строки надходження та реалізації закуповуваної сировини та напівфабрикатів.

2.5. Здійснювати постійний контроль технології виготовлення харчової продукції.

2.6. Організовувати щоденний оперативний облік, а також забезпечувати складання та своєчасне подання необхідної звітності про виробничу діяльність, впроваджувати передові прийоми та методи праці.

2.7. Контролювати правильну експлуатацію обладнання та інших основних засобів.

2.8. Проводити інструктаж з технології приготування продукції та інших виробничих питань.

2.9. Контролювати дотримання працівниками правил та норм охорони праці, санітарних вимог та правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.

2.10. Проводити роботу з виявлення та освоєння технічних нововведень, наукових відкриттів та винаходів, передового досвіду, що сприяють покращенню технології, організації виробництва та зростання продуктивності праці.

2.11. Керувати роботою виробничих складів.

3. ПРАВА

Завідувач харчового виробництва має право:

3.1. Знайомитися з проектними рішеннями керівництва щодо його діяльності.

3.2. Вносити пропозиції щодо вдосконалення роботи, пов'язаної з передбаченими цією інструкцією обов'язками.

3.3. У межах своєї компетенції повідомляти безпосереднього керівника про недоліки, виявлені у процесі виконання посадових обов'язків, та вносити пропозиції щодо їх усунення.

3.4. Вимагати від керівництва сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків та прав.

3.5. Запитувати особисто або через безпосереднього керівника інформацію та документи, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків.

3.6. Залучати із дозволу керівництва працівників усіх (окремих) структурних підрозділівдо вирішення завдань, покладених на нього.

3.7. Розподіляти обов'язки між працівниками харчового виробництва, складати їх посадові інструкції, контролювати їхнє виконання.

3.8. Готувати пропозиції: – про заохочення працівників харчового виробництва, які відзначилися у вирішенні питань, що входять до їхньої компетенції; – про накладення дисциплінарних стягнень на працівників харчового виробництва за невиконання та неналежне виконання ними посадових обов'язків.

3.9. Підписувати та візувати: – документи внутрішнього характеру (службові записки, внутрішнє листування, звіти, подання тощо); – документи зовнішнього листування у межах своєї компетенції.

3.10. розподіляти премії серед безпосередньо підпорядкованих йому працівників у межах виділених коштів.

4. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ

Завідувач харчового виробництва відповідає:

4.1. За неналежне виконання чи невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених справжньою посадовою інструкцією, у межах, визначених чинним трудовим законодавством України.

4.2. За порушення, скоєні у процесі здійснення своєї діяльності, у межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.

4.3. За заподіяння матеріальних збитків у межах, визначених чинним трудовим і цивільним законодавством Російської Федерації.

5. ПОРЯДОК ПЕРЕГЛЯДУ ПОСАДОВОЇ ІНСТРУКЦІЇ

5.1. Посадова інструкція переглядається, змінюється та доповнюється за необхідності, але не рідше одного разу на п'ять років.

5.2. З наказом про внесення змін (доповнень) до посадової інструкції знайомляться всі працівники організації, на яких поширюється дія цієї інструкції, та ставлять свій підпис.

Посадова інструкція розроблена відповідно до наказу генерального директора від 26 грудня 2015 р. № 67.

ПОГОДЖЕНО

Керівник відділу кадрів Є.Е. Громова

З цією інструкцією ознайомлений. Один екземпляр отримав на руки і зобов'язуюсь зберігати на робочому місці.

Завідувач харчового виробництва П.А. Беспалов

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1. Головною функцією завідувача виробництва є організація роботи кухні та продовольчого складу згідно з прийнятими нормами та стандартами зберігання продуктів та приготування їжі з метою забезпечення високої якості приготування страв.

1.2. Завідувач виробництва безпосередньо підпорядковується завідувачу їдальні.

1.3. Завідувача виробництва призначає та звільняє з посади директор підприємства за поданням головного лікаря та завідувача їдальні.

1.4. Завідувач виробництвом керує роботою персоналу кухні (кухарі, пекарі, мийники кухонного посуду, кухонні робітники, прибиральники виробничих приміщень кухні) та продовольчого складу (комірник, підсобний робітник, вантажник).

1.5. Завідувач виробництва у своїй роботі керується:

Посадовою інструкцією;

Правилами внутрішнього трудового розпорядку та законодавством про працю;

Чинним законодавством, нормативно-правовими актами, міжнародними нормами та стандартами, методичними рекомендаціями, а також локальними актами та розпорядчими документами підприємства, що регламентують виробничу діяльність;

Статутом підприємства.

1.6. Завідувач виробництва є матеріально-відповідальною особою.

1.7. У разі тимчасової відсутності завідувача виробництва (відпустка, відрядження, хвороба) його обов'язки виконує завідувач їдальні.

1.8. Посадова інструкція складена на підставі Національного класифікатора України ДК 003:2010; кваліфікаційних характеристикпрофесій працівників (випуск 1 «Професії працівників, які є загальними для всіх видів економічної діяльності», випуск 78 ДКГП „Охорона здоров'я”); КзпПр України; - нормативно-методичних документів щодо організації роботи їдалень санаторно-курортних установ; - чинних санітарних правил для їдалень.

2. КВАЛІФІКАЦІЙНІ ВИМОГИ

2.1. На посаду завідувача виробництва призначається особа, яка має повну або базову. вища освітавідповідного напряму підготовки (спеціаліст, бакалавр) зі стажем роботи на керівних посадах не менше 3-х років, що пройшов медичний огляд. Періодичність підвищення кваліфікації – раз на п'ять років.

2.2. Завідувач виробництва повинен знати:

2.2.1. Законодавчі, нормативно-правові документи, керівні матеріали, накази по санаторію, штатний розпис, що регламентують роботу кухні та продскладу, інструкції та накази щодо санітарно-епідеміологічного режиму.

2.2.2. Технологічні процеси приготування їжі. Зміни, що відбуваються при тепловій обробці з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, барвниками та ін речовинами, що містяться в харчових продуктах. Правила гарнування, оформлення та подачі порційних та рекомендованих страв.

2.2.3. Вимоги стандартів та технологічних умов, терміни та правила зберігання овочів, фруктів, використовуваної сировини, напівфабрикатів та інших продуктів.

2.2.4. Правила складання меню з урахуванням призначених дієт.

2.2.5. Наявність на складі сировини, продуктів, необхідних наступного дня для приготування всіх видів страв та кулінарних виробів відповідно до меню-розкладки.

2.2.6. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення» ст.17.

2.2.7. Закон України від 06.09.2005 «Про якість та безпеку харчових продуктівта продовольчої сировини».

2.2.8. Закон України "Про захист прав споживачів".

2.2.9. Закон України "Про ветеринарну медицину".

2.2.10. Постанова Кабінету Міністрів України від 09.11.1996 року № 1371 "Про вдосконалення контролю за якістю та безпекою харчових продуктів".

2.2.12. Збірник офіційних та інструктивно-методичних матеріалів з організації харчування у санаторно-курортних закладах профспілок України та рецептур страв.

2.2.13. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

2.2.14. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.

2.2.15. Картотеку страв для санаторно-курортних установ (нові аспекти доопрацювання).

2.2.16. Збірник технологічних карт на страви та кулінарні вироби для закладів ресторанного господарства.

2.2.17. Програму санітарно-гігієнічного навчання працівників комунального харчування.

2.2.18. Державні санітарні правила для підприємств громадського харчування, державні санітарні правила розміщення, облаштування та експлуатації оздоровчих установ №172 від 19.06.1996

2.2.19. Трудове законодавство. правила внутрішнього трудового розпорядку.

2.2.20. Організацію праці та виробничих процесів у їдальні.

2.2.21. Порядок складання графіків роботи та ведення табелів обліку відпрацювання робочого часу на працівників кухні, терміни їх подання.

2.2.22. Кількість та місце розташування закріплених матеріальних цінностей, ведення на них необхідної обліково-звітної документації.

2.2.23. Правила безпечної експлуатаціїобладнання їдальні.

2.2.24. Порядок упорядкування встановленої звітності.

2.2.25. Правила та порядок застосування норм охорони праці, захисту персоналу та об'єктів в умовах надзвичайних ситуацій.

2.2.26. Необхідний мінімум по ОП та ПБ (нормативні документи, інструкції та акти з охорони праці, правила та норми охорони праці, правила пожежної безпекита виробничої санітарії, правила електробезпеки).

2.2.27. Організацію діловодства.

2.2.28. Принципи роботи на комп'ютері та відповідне програмне забезпечення.

2.2.29. Схему оповіщення персоналу кухні цивільної оборонита ТзОВ.

2.2.30. Функціональні обов'язки підлеглих робітників.

2.2.31. Терміни, час та місце проведення занять з ділової кваліфікації, ГОІ, ГО, санітарних днів, санітарних годин, зборів трудового колективу та інших громадських заходів.

2.2.32. Колективний договір.

2.2.33. Посадову інструкцію.

3. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ОБОВ'ЯЗКИ

3.1. Основними завданнями завідувача виробництва є організація роботи кухні, що забезпечує високоякісне та своєчасне приготування та відпустку страв, контроль за раціональним використанням сировини, правильною кулінарною обробкою продуктів, дотриманням технології приготування їжі, утриманням виробничих приміщень кухні відповідно до санітарних норм. , Організація правильної роботи продуктового складу, контроль безпеки продукції, якості, термінів зберігання та реалізації продукції, контроль залишків (не менше семиденних), правильне прогнозування відпустки у виробництво, своєчасне замовлення продукції постачальникам.

3.2. Завідувач виробництва зобов'язаний:

3.2.1. Своєчасно та якісно виконувати покладені на нього завдання та обов'язки відповідно до вимог чинного законодавства, нормативних актів, положень, інструкцій та наказів адміністрації.

3.2.2. Розробляти технологічні карти страв, щоденне меню, асортиментний перелік, вводити нові страви, удосконалювати технологію приготування, здійснювати коригування меню введенням карт за сезонами.

3.2.3. Контролювати суворе дотримання технології приготування їжі, норми закладки сировини.

3.2.4. Контролювати суворе дотримання санітарно-гігієнічних норм при приготуванні їжі та зберіганні готової продукції.

3.2.5. Контролювати якість готової продукції, дотримуватися встановленого асортименту страв, норм вкладення сировини у кулінарні вироби та напівфабрикати на всіх стадіях приготування їжі.

3.2.6. Контролювати раціональне використання сировини, правильну кулінарну обробку продуктів згідно з технологією приготування страв.

3.2.7. Організувати регулярний контроль за якістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, що надходять на виробництво, перевіряти відповідність їх нормативно-технологічної документації, не допускати використання для приготування їжі та кулінарних виробів недоброякісних продуктів та сировини.

3.2.8. Щодня проводити із членами шлюберажної комісії бракераж готової їжі.

3.2.9. Контролювати правильну організацію виробничого процесу, забезпечувати використання нового обладнання, запровадження технологічних процесів, які б підвищення якості приготування їжі.

3.2.10. Удосконалити організацію робочих місць кухарів, забезпечувати виробничі цехи технологічними картами, таблицями норм закладки продуктів та ін. нормативною технологічною документацією та організувати її вивчення.

3.2.11. Організувати подачу та забезпечення наявності страв у повному обсязі згідно з меню протягом часу відпустки послуги до останнього відпочиваючого; оформлення страв на роздачі, підтримка їхнього зовнішнього вигляду до закінчення часу надання послуги.

3.2.12. Забезпечувати ефективне обслуговування за системою «Шведський стіл», а саме: збалансоване прогнозування кількості порцій у розрізі асортименту як денного, так і тижневого (з огляду на такі об'єктивні фактори як заїзд, вибуття, сезон, температура повітря, соціальний статус, активність на сніданку, перенесення у споживання певного із страв, калораж страв у розрізі денного меню); запуск у виробництво готової продукції, що залишилася від останнього прийому їжі, що дозволяє за нормами та термінами зберігання застосувати її у виробництві інших страв (пудинг, запіканка тощо); контролювати своєчасну подачу страв у марміти шведської лінії при активному розборі, дотримуючись при цьому необхідної температури, органолептичних показників, зовнішній виглядта оформлення страви у гастроємності. Асортимент страв за меню зберігати до закінчення відпустки послуги з їди. Персонал обслуговування шведської лінії повинен мати охайний зовнішній вигляд, «хронічну» посмішку, бути застережливим у спілкуванні, давати необхідну, але коротку інформацію, підтримувати гастроємності у наповненому стані, забезпечуючи найкращий виглядстрави до закінчення відпустки послуги.

3.2.13. Протягом зміни здійснювати контроль та керівництво роботою «шведської лінії»: кухарів, кухонних працівників, перебуваючи весь час відпустки послуги у залі за технологічним обладнанням; за необхідності давати інформацію відпочиваючим, стежити за своєчасним поданням страв протягом усього терміну відпустки послуги; коригувати роботу кухарів, оцінювати ситуацію, збирати факти та статистичні дані, необхідні надалі для ефективного прогнозування виробництва.

3.2.14. Брати участь в організації раціонального харчування для окремих груп харчування, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.

3.2.15. Складати попереднє та фактичне Меню-розкладку, зведення про фактичну кількість відпущених послуг харчування за попередній день.

3.2.16. Складати вимогу-накладну на отримання продуктів зі складу, затверджувати у завідувача їдальні та директора підприємства. Отримувати відповідно до попереднього Меню-розкладки та Вимоги продукти зі складу наступного дня.

3.2.17. Щодня списувати продукти на виробництво на підставі уточненого Меню-розкладки.

3.2.18. Здійснювати контроль за роботою продовольчого складу, веденням складського обліку, дотриманням норм та правил зберігання продукції.

3.2.19. Проводити планові та позапланові інвентаризації за складом та коморою для виявлення та усунення недоліків у їх роботі.

3.2.20. Проводити контрольні розробки для встановлення норм відходів та витрат при холодній та тепловій обробці сировини, які відсутні у чинній нормативної документації, норм закладання продуктів у страви

3.2.21. Вести переговори з постачальниками продуктів харчування з метою укладання договорів на постачання продукції, попередньо проводити тендер серед не менш як трьох учасників в одній групі чи категорії товару. При укладанні договорів пункти за термінами, умовами оплати, якістю, умовами постачання, цінами приводити до єдиних вимог, попередньо узгоджених із зав. їдальні, головним лікарем, директором, юристом та заступником головного бухгалтера з економічних питань. Контролювати виконання укладених договорів.

3.2.22. Складати та своєчасно подавати заявки (згідно з затвердженими строками та формою подання заявок) завідуючої їдальні для складання узагальненої заявки на придбання ТМЦ, ремонт та заміну технологічного обладнання, забезпечення миючими та деззасобами, канцтоварами для здійснення нормальної діяльності. Здійснювати контроль за своєчасним виконанням заявок та використанням ТМЦ за призначенням.

3.2.23. Здійснювати контроль за роботою підлеглого персоналу. Розподіляти обов'язки серед працівників кухні, складати графіки виходів працювати персоналу їдальні, вести табеля обліку відпрацювання ними робочого дня.

3.2.24. Проводити теоретичні та практичні семінари з кухарями щодо застосування нових видів сировини, напівфабрикатів, заморожених страв, надавати допомогу у розробці рецептур та технології приготування фірмових страв та виробів. Розробляти рецептуру нових страв.

3.2.25. Проводити працівникам кухні інструктаж з питань технології приготування їжі та інших виробничих питань. Проводити атестацію персоналу кухні під час влаштування на роботу.

3.2.26. Здійснювати чітку взаємодію з персоналом їдальні (зав. їдальні, адміністратори, офіціанти) для забезпечення бездоганної роботи їдальні в цілому.

3.2.27. Забезпечувати утримання виробничих приміщень кухні, продовольчого складу, території господарського двору відповідно до санітарних правил.

3.2.28. Дотримуватись та виконувати вимоги правил, норм та інших нормативних документів з охорони праці, пожежної, електро- та техногенної безпеки, промсанітарії та трудового законодавства.

3.2.29. Здійснювати контроль за дотриманням підлеглим персоналом правил та вимог з охорони праці, техніки безпеки, станом трудової та виробничої дисципліни.

3.2.30. Дотримуватися правил особистої гігієни та виробничої санітарії.

3.2.31. Дотримуватись трудової дисципліни. Перебувати на робочому місці в тверезому стані та задовільному станісвого здоров'я, що не перешкоджає виконанню своїх функціональних обов'язків.

3.2.32. Брати активну участь у суспільному житті колективу. Брати участь у проведенні санітарних днів (годин), суботників з благоустрою території підприємства.

3.2.33. Забезпечити повну безпеку майна, що перебуває на балансі їдальні. Дбайливо ставитися до майна санаторію, вживати заходів, що сприяють його збереженню та продовженню терміну служби, вживати термінових заходів для запобігання шкоді.

3.2.34. Вживати заходів до негайного усунення причин і умов, які можуть викликати простий, аварію або інший збиток, а за відсутності можливості усунути ці причини самотужки негайно повідомити про це зав. їдальні, головного лікаря, директора підприємства або інша посадова особа.

3.2.35. Проходити у встановлені терміни попередні та періодичні медичні огляди(1 раз на квартал-медогляд, 1 раз на рік - профоогляд) та забезпечувати своєчасне проведення медоглядів персоналу кухні та продскладу.

3.2.36. Працювати над підвищенням своєї кваліфікації та професійної майстерності. Проходити навчання за планом підвищення кваліфікації у навчально-методичних центрах. Брати участь в організації та контролювати терміни підвищення кваліфікації підлеглими працівниками. Вносити пропозиції завідувачу їдальні щодо складання плану підвищення кваліфікації на працівників кухні та продскладу.

3.2.37. Виконувати вимоги колективного договору.

4. ПРАВА

4.1. Вносити пропозиції керівництву санаторію з питань пов'язаних з його діяльністю та стосовно організації та умов його праці.

4.2. Присутні на нарадах, на яких розглядаються питання, що належать до сфери діяльності зав. виробництвом.

4.3. Знайомитися з документами, що визначають його права та обов'язки, з проектами рішень керівництва щодо його діяльності.

4.4. Приймати рішення у межах своєї компетенції.

4.5. Отримувати необхідну для виконання своїх обов'язків інформацію від завідувача їдальні, директора підприємства та головного лікаря.

4.6. Вимагати від адміністрації створення нормальних та безпечних умовпраці; забезпечення необхідними матеріалами, обладнанням, інвентарем, миючими засобами, засобами індивідуального захисту

4.7. Вимагати від підлеглих працівників дотримання правил та норм ОП, ТБ, промсанітарії, правил внутрішнього трудового розпорядку.

4.8. Відмовитися від отримання зі складу недоброякісної сировини та продуктів.

4.9. Подавати завідувачу їдальні пропозиції про накладення дисциплінарних стягнень на окремих працівників за невиконання покладених на них обов'язків, порушення трудової дисципліни; пропозиції про заохочення працівників, що відзначилися.

4.10. Вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо удосконалення роботи, пов'язаної з передбаченими у посадовій інструкції обов'язками.

4.11. Повідомляти завідувача їдальні про всі виявлені у процесі виконання своїх посадових обов'язків недоліки у діяльності структурного підрозділу (кухня, продсклад) та вносити пропозиції щодо їх усунення.

4.12. Підписувати та візувати документацію в межах своєї компетенції.

5. ВЗАЄМОВІДНОСИНИ (ЗВ'ЯЗКИ ПО ПОСАДИ)

5.1. Завідувач виробництва взаємодіє:

5.1.1. Із завідувачем їдальні:

При отриманні службової інформації, документації, матеріалів для виконання своїх службових обов'язків;

При наданні необхідних звітів про роботу кухні, продскладу та іншої документації;

При вирішенні питань щодо виписки товарно-матеріальних цінностей.

5.1.2. З головним лікарем з питань, що стосуються санітарного стану кухні та продскладу, зберігання продуктів на продскладі, дотримання температурного режиму, якості приготування їжі.

5.1.3. З фінансово-економічним відділом:

При отриманні інформації щодо умов оплати праці, нарахованої заробітної плати, розмірах асигнувань на харчування, штатному розкладі структурного підрозділу та інших фінансовим питанням, що стосуються роботи кухні, а також з питань обліку та списання ТМЦ

5.1.4. З відділом організаційно-правової та кадрової роботи:

При отриманні інформацією про стаж роботи, наявність пільг, юридичну консультацію;

При прийомі працювати представляє необхідні під час працевлаштування документи;

Своєчасно повідомляє про зміни до облікових даних (складу сім'ї, домашньої адреси, військового обліку, паспортних даних та ін.);

Подає правильно оформлені заяви, службові записки та інші документи, необхідних складання наказів.

6. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ

6.1. За недобросовісне виконання чи невиконання посадових обов'язків, передбачених посадовою інструкцією, – у межах чинного трудового законодавства України.

6.2. За правопорушення, скоєні у процесі діяльності або внаслідок бездіяльності, - у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.

6.3. За нанесення матеріальних збитків підприємству - в межах, встановлених чинним трудовим та цивільним законодавством України.

7. КРИТЕРІЇ ОЦІНКИ РОБОТИ

7.1. Основними критеріями оцінки роботи є повнота, своєчасність та висока якість виконання завдань та обов'язків, передбачених справжньою посадовою інструкцією.

7.2. Робота завідувача виробництва оцінюється завідувачем їдальні та головним лікарем у процесі повсякденної діяльності та атестаційною комісієюраз на п'ять років.

8. РОБОЧЕ МІСЦЕ

8.1. Робочим місцем завідувача виробництвом є їдальня, з технологічним обладнанням і матеріальними цінностями, що перебувають у ній.

Упорядник посадової інструкції

Узгоджено:

З посадовою інструкцією завідувача виробництва громадського харчування ознайомлено:

" ___ " ____________ р. ___________________ _________________

Вища професійна освіта та стаж роботи за фахом не менше 3 років або середня професійна освіта та стаж роботи за спеціальністю не менше 5 років.

• 1.3. Завідувач виробництва повинен знати:
  • - постанови, розпорядження, накази, інші керівні та нормативні документи вищих органів щодо організації громадського харчування;
  • - організацію та технологію виробництва;
  • - асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів;
  • - основи раціонального та дієтичного харчування;
  • - Порядок складання меню;
  • - правила обліку та норми видачі товарів;
  • - норми витрати сировини та напівфабрикатів;
  • - калькуляцію страв та кулінарних виробів, діючі ціни на них;
  • - стандарти та технічні умови на продовольчі товари, сировину та напівфабрикати;
  • - правила та терміни зберігання готових продуктів, сировини та напівфабрикатів;
  • - види технологічного обладнання, принципи роботи, технічні характеристики та умови його експлуатації;
  • - чинні правилавнутрішнього порядку;
  • - економіку комунального харчування;
  • - Організацію оплати та стимулювання праці;
  • - законодавство про працю;
  • - основи організації праці;
  • - Правила внутрішнього трудового розпорядку;
  • - правила та норми охорони праці;
  • - основи адміністрування;
  • - Етику ділового спілкування.
• 1.4. Призначення посаду завідувача виробництвом і звільнення з посади виробляються наказом генерального директора.
• 1.5. Завідувач провадженням підпорядковується безпосередньо генеральному директору.
• 1.6. Завідувачу виробництва для забезпечення його діяльності надається право підпису організаційно-розпорядчих документів з питань, що входять до його функціональних обов'язків.
• 1.7. На час відсутності завідувача провадженням (відрядження, відпустка, хвороба, ін.) його обов'язки виконує особа, призначена в установленому порядку. Ця особанабуває відповідних прав і несе відповідальність за неналежне виконання покладених на нього обов'язків.
• 2. Посадові обов'язки

Завідувач виробництвом:

• 2.1. Здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу.
• 2.2. Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості відповідно до виробничого завдання.
• 2.3. Проводить роботу з удосконалення організації виробничого процесу, впровадження прогресивної технології, ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності працівників з метою підвищення якості продукції, що випускається.
• 2.4. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне придбання та отримання з баз та зі складів, контролює асортимент, кількість та строки їх надходження та реалізації.
• 2.5. На основі вивчення попиту споживачів складає меню та забезпечує різноманітність асортименту страв та кулінарних виробів.
• 2.6. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог та правил особистої гігієни.
• 2.7. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва, складає графіки виходу на роботу.
• 2.8. Проводить бракераж готової їжі.
• 2.9. Організовує облік, складання та своєчасне уявлення звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів та методів праці.
• 2.10. Контролює правильну експлуатацію обладнання та інших основних засобів.
• 2.11. Проводить інструктажі з технології приготування їжі та інших виробничих питань.
• 2.12. Контролює дотримання працівниками правил та норм охорони праці, санітарних вимог та правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.
• 2.13. Вносить пропозиції про заохочення працівників, що відзначилися, або накладення стягнень на порушників виробничої та трудової дисципліни.
• 2.14. Проводить роботу щодо підвищення кваліфікації працівників.
• 3. Права

Завідувач виробництва має право:

• 3.1. Запитувати та одержувати від структурних підрозділів відомості, довідкові та інші матеріали, необхідні для виконання обов'язків, передбачених цією Посадовою інструкцією.
• 3.2. Давати підлеглим йому співробітникам обов'язкові виконання вказівки.
• 3.3. Вживати заходів щодо виявлення дисциплінарних порушень підлеглих працівників та доповідати про ці порушення керівнику підприємства для притягнення винних до відповідальності.
• 3.4. За погодженням з керівником підприємства залучати експертів та спеціалістів у галузі громадського харчування для консультацій, підготовки висновків, рекомендацій та пропозицій.
• 3.5. Ознайомитися з документами, визначальними його правничий та обов'язки з посади, критерії оцінки якості виконання посадових обов'язків.
• 3.6. Вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо вдосконалення роботи, пов'язаної з передбаченими цією Інструкцією обов'язками.
• 3.7. Вимагати від керівництва підприємства забезпечення організаційно-технічних умов та оформлення встановлених документів, необхідних для виконання обов'язків.
• 4. Відповідальність

Завідувач виробництва несе відповідальність:

• 4.1. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених цією Посадовою інструкцією, у межах, встановлених чинним трудовим законодавством України.
• 4.2. За правопорушення, вчинені у процесі своєї діяльності, - у межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.
• 4.3. За заподіяння матеріальних збитків підприємству - у межах, встановлених чинним трудовим та цивільним законодавством Російської Федерації.