Куряче яйце пашот. Яйце Пашот - як зварити в домашніх умовах. Готуємо яйця з використанням пашотниці

Яйця пашот - французька страва, що вимагає вміння для приготування. Існує безліч способів його варіння. Двома найбільш простими до освоєння є класичний і харчової плівці.

Приготування яєць пашот у формах

Яйце пашот є звареним правильно, якщо:

Яйця пашот - блюдо з гарним зовнішнім виглядом. Тому слід обрізати зайвий білок, що залишився після приготування. Яйця подають як самостійну страву або у складі інших.

Скільки варити яйця пашот у плівці

Тривалість приготування залежить від рецепту. Варіння яєць пашот у плівці займає від 3,5 до 5,5 хвилин. На тривалість впливає температура води, за якої відбувається варіння. Рецепт приготування у харчовій плівці:

1. Виріжте із харчової плівки квадрат (мінімальна довжина сторони становить 15 см, максимальної немає, але не варто робити занадто великий квадрат);
2. Змастіть один бік плівки маслом за смаком;
3. Розмістіть харчову плівку у піалі;
4. Помийте яйце;
5. Розбийте яйце в піалу, посоліть та додайте спеції за смаком;
6. Зберіть плівку в мішечок, зав'яжіть кінці або стягніть мішечок ниткою, щоб яйце залишилося в мінімально можливому обсязі;
7. Закип'ятіть воду у каструлі;
8. Кип'ячену воду остудіть до 70-80 градусів;
9. Намагаючись підтримувати температуру води одному рівні, помістіть у ній мішечок з яйцем;
10. Варіть яйце близько 4 хвилин;
11. Вийміть мішечок із води, розріжте і подавайте яйце до столу.

Скільки варити яйця пашот після закипання

Тривалість приготування яєць пашот залежить від способу приготування. Класичний має на увазі варіння очищених яєць у воді, в яке можна додати оцет. Останній фактор безпосередньо впливає на тривалість приготування. Яйця пашот варяться.

Оцет допомагає яєчному білку коагулювати навколо жовтка. Його потрібно по 1 ст. на кожний літр води.

Також нам знадобляться:
Широкий сотейник або скороварка діаметром 20-25 см з шаром киплячої води в 5 см.
Шумівка
Дерев'яна лопатка чи ложка
Каструлька ємністю 1-2 л з холодною водою

Порада: у деяких рецептах є рекомендація підсолити воду, в якій варяться яйця пашот. Але я не раджу це робити, тому що сіль заважає процесу коагуляції білка. Краще посолити і поперчити яйця після приготування, безпосередньо перед подачею.

Щоб пошивати яйце по-французьки, його розбивають зі шкаралупи в воду, що ледь кипить, де воно припускається в спокійній воді 4 хвилини. Білок стає щільним, утворюючи овал, а всередині жовток залишається рідким. Для досягнення такого елегантного результату потрібні свіжі яйця. Щоб визначити, чи свіжі вони, розбийте і вилийте одне яйце на блюдце.

Воно свіже, якщо жовток виступає високим куполом, а білок облягає його, і лише невелика кількість рідини розтікається блюдцем від основної маси білка.

Для наочності я сфотографувала два яйця. Зліва яйце, знесене куркою буквально кілька годин тому. Справа яйце, яке лежало у мене тиждень у холодильнику.

Бачите різницю?

Лежале яйце неможливо пошити без спеціальних пристосувань, так як воно рідке і білок розходиться в гарячій воді пластівцями, оголюючи жовток. Тому, перш ніж готувати яйця пашот, перевіряйте їх на свіжість.

Перед пошиттям потримайте цілі яйця в шкаралупі 8-10 секунд у киплячій воді, потім дістаньте їх. Це прискорить коагуляцію білка та допоможе отримати гарну овальну форму.

Розбийте яйце об край сотейника різким ударом об нього, щоб вийшла рівна тріщина. Потім, тримаючи яйце якомога ближче до поверхні води, широко розкрийте шкаралупу і вилийте яйце у ​​воду. Якщо білок нещільно оточує жовток, відразу ж обережно підкрутіть яйце лопаткою вздовж краю сотейника (створюючи воронкоподібне рух води).

Кожне яйце повинне допускатися рівно 4 хвилини.

Краще цей час засікти за допомогою таймера, тому що навіть одна хвилина зволікання здатна перетворити яйця пашот на яйця на круту. Під час пошиття вода повинна ледве кипіти.

Через 4 хвилини дістати з води яйце за допомогою шумівки.

Перекласти його в каструльку з холодною водою, щоб зупинити процес пошиття і змити оцет.

Нитки білка, що утворилися під час пошиття, можна акуратно зрізати кухонними ножицями. От і все, яйця пашот готові!

Порада: яйця пашот можна зберігати протягом 2-3 днів. Для цього достатньо миску з холодною водою без кришки поставити в холодильник. Це дуже зручно, якщо ви плануєте подавати яйця на сніданок і не витрачати дорогоцінні ранкові хвилини на їхнє приготування. Щоб розігріти яйця, достатньо дістати їх із холодильника і покласти на хвилину у дуже гарячу воду.

Яйця на сніданок – незнищенна, багатовікова традиція. Готуються вони швидко, досить поживні, щоб дожити до обіду, і не сильно турбують шлунок, що ще не прокинувся. Але якщо вам уже поперек горла стоять варіанти омлету і варених круто, на допомогу прийде рецепт яєць пашот. Вони дуже урізноманітнять ранкову трапезу, тим більше що чудово гармонують із самими вишуканими соусамиі входять до складу чудових салатів. До того ж, якщо ви використовуєте рецепт яєць пашот, отримуєте цей продукт у найбільш корисному для поїдання вигляді. А якщо навчитися готувати їх вправно і правильно, то страва радуватиме не лише шлунок, а й погляд.

Класичні яйця пашот: рецепт з фото

Основна складність приготування в тому, щоб не отримати на виході неохайні та малосмачні лахміття. Є кілька способів, як приготувати яйце пашот. Рецепт, що використовується найчастіше, такий. Береться невелика ємність – ковшик, каструлька або сковорідка, у неї наливається вода – так, щоб ціле яйце нею було ледве вкрите. Вода ставиться на плиту і нагрівається до появи перших струмків бульбашок та легкого хвилювання на поверхні. У воду вливається ложка оцту; сіль не кладеться зовсім - вона сприяє утворенню білкових «ниток». У центрі посудини ложкою закручується невеликий вир, у який виливається розбите без ушкодження жовтка яйце. Для зручності можна використовувати ополоник, який акуратно опускається у воду з вбитим у нього яйцем, а потім обережно виймається. Через дві хвилини яйце виймається шумівкою, відціджується від води і одразу ж пускається у справу.

Спори професіоналів

Незважаючи на простоту, рецепт яєць пашот гаряче обговорюється кухарями з різних напрямків. Полеміку викликає насамперед температура води. Є думки, що вона не повинна нагріватись вище 80 градусів. Інші наполягають на 90; але вище за 97 її не піднімає ніхто.

Другий предмет суперечок – час варіння. Більшість кулінарів вважає, що потрібно засікати рівно 2 хвилини, але є ті, хто впевнений, що правильний проміжок – лише одна. Третій варіант: 3-4 хвилини - мовляв, тоді жовток залишається рідким, але стає щільнішим.

Єдине, у чому сходяться всі – яйця мають бути максимально свіжими, не «старшими» за чотири дні. Інакше ніяк не вийде «коржик» з білка з ніжним вмістом з жовтка.

Ті, хто повністю освоїв рецепт приготування яєць пашот, можуть побалувати себе різними інтерпретаціями. Наприклад, італійської: для пошиття в цій країні використовують гострий томатний соус. А шанувальники французьких вишукувань можуть використати бургундський рецепт, у якому замість води заливають міцний яловичий бульйонрозведений порівну червоним вином. З такої суміші після робиться шикарний соус: кайенський перець, давлена ​​часникова часточка, чебрець, зелена цибуля, петрушка - і до половини уварити. Після додати|добавляти| муку|борошно|, розтерту з вершковим маслом у співвідношенні 2:1,5, і ще півхвилини проварити.

Вінтажний спосіб приготування

Тим, хто ще не готував яйця пашот, рецепт у пакеті може допомогти освоїти тонкощі. Винайшли його ті самі французи, так що можна сміливо користуватися. Берете харчовий пергамент, відрізаєте квадрат зі стороною 20 сантиметрів, промазуєте одну сторону вершковим маслом, обережно розбиваєте туди яєчко і скріплюєте краї (наприклад, стягуєте ниткою або гумкою). Подальші дії описані; Тільки у воду треба занурювати на три з половиною хвилини - паперу потрібен час для нагрівання. Небажаючі возитися з пергаментом можуть замінити його пакетом із харчової термоплівки, також змащеним зсередини. Головне завдання – під час варіння не допускати дотику упаковки зі стінками та дном каструльки.

Форми для випічки

Якщо бажаєте одразу отримати найсмачніший сніданокбез окремого приготування салату (або ще чогось супутнього), приготуйте яйця пашот у формах. Рецепти, що використовують ємності для випічки, дуже різноманітні. Причому підійдуть як силіконові, і старовинні, металеві. Зручніше так готувати в пароварці чи мультиварці. Але згодиться і звичайна парова лазня. Робиться страва таким чином: форма змащується, в неї акуратно виливається яйце, присипається нарубаною зеленню і тертим сиром, накривається харчовою плівкою і на три хвилини ставиться в киплячу воду.

Сучасні речення

Нескладно приготувати яйця пашот у мікрохвильовій печі. Рецепт наказує закип'ятити воду на звичайній плиті, перелити її у велику чашку і присмажити половинкою ложечки оцту. Туди ж акуратно поміщається свіже яйце без шкаралупи. Чашка ставиться в мікрохвильову піч, яку на п'ятдесят секунд слід включити на повну потужність. На відміну від спроб зварити яйця, спорудження пашотів катаклізмами не супроводжується: без шкаралупи яйця не вибухають, а мирно перетворюються на задуманий сніданок.

Свіжий салат

Зазвичай рецепт яєць пашот не просто розповідає, як їх треба зварити, а обов'язково описує варіант подачі. Найпростіший з них – викласти пашот на рум'яну грінку та приправити пікантним соусом. Але ще краще та смачніше – пустити яєчка в салат. Весною найбільш доречний буде овочевий, з перших дарів городів. Два помідори ріжуться великими часточками (якщо серцевина біла і велика, її треба вирізати). Два огірки кришаться півкругами, редиска (3-4 штучки) - тонкими кружальцями, пір'я цибулі - кільцями. Овочі соляться, перчать, заправляються сметаною і розкладаються по тарілках. Зверху ставить «вінець творіння» - яйце пашот, і салат негайно вирушає на стіл. Головний компонент у остиглому вигляді не такий смачний, як тільки зварений.

Французька

Ще один чудовий рецепт салату з яйцем пашот. Щоправда, основні компоненти для нього треба приготувати з вечора, інакше запізнитеся на роботу. А краще побалувати себе стравою у вихідний, оскільки у свіжоприготовленому вигляді вона смачніша. Вранці готуються лише яйця. Півсклянки колотого зеленого гороху відварюється до готовності. За бажання, звичайно, можна замінити консервованим горошком, але буде вже не те. Велика картопля рубається кубиками або брусочками і обсмажується до золотистості (краща олія для цих цілей – оливкова). Грамів двісті печериць крупно ріжуться (половинками або четвертинками, дрібніше не треба) і теж смажаться. Аналогічно надходять із тонкими пластинками шинки. Всі підготовлені компоненти змішуються, приправляються перцем, сіллю та олією та діляться по двох тарілках. Зверху блюдо увінчується приготованими яйцями пашотів.

Рибний салат

Все починається із рослин. Знадобиться пучок салатів (смачніше поєднати кілька видів). Листя миється і рветься руками. Грамів сто помідорів чері ріжуться на половинки. Робиться заправка: змішуються оливкова олія (три ложки) з лимонним свіжим соком (дві), сіллю, перцем і ложечкою солодкої гірчиці. З консервованого тунця зливається рідина. Він змішується з овочами та половиною банки консервованої кукурудзи. Салат поливається заправкою, розкладається за кількістю тих, хто сидить за столом, і зверху розміщується пашот. Їсти знову треба відразу.

Ліонський салат

Черговий французький рецептсалат з яйцем пашот. Для нього ріжеться кільцями цибуля і змішується з порваним листовим салатом. Три беконні смужки підрум'янюються і нарізаються дрібними скибочками. Шматок хліба (краще сірого чи чорного) кришиться кубиками та обсмажується у беконному жирі. Робиться заливка з ложки олії (природно, оливкової), такого ж обсягу винного оцту та маленької ложечки дижонської гірчиці. Усі компоненти заправки трохи збиваються; з'єднуються зелень, бекон і крутони, збризкуються заливкою, зверху розміщується приготований пашот.

Теплий печінковий салат

Чудова та ароматна страва! На сковорідці змішується трохи олії з ложкою вершкового. У цій суміші обсмажуються накришені пів-цибулинки і три часникові часточки. Потім вони виймаються, а отримане запашне масло закладається третину кілограма курячої печінки, поливається двома ложками соєвого соусу і смажиться хвилин сім. Вимитий пучок салату підсушується та розкладається на блюді. На ньому розміщується печінка та поливається соками зі сковорідки. Чотири дрібні помідори розрізаються на половинки, злегка притискаються, щоб їх соком полити салат, і додаються до інших складових. Зверху викладаються три яйця пашот та приправляються бальзамічним кремом.

Вибирайте, із чим вам більше подобається спробувати яйця пашот. Рецепт з фото повною мірою демонструє і доступність приготування та апетитні результати зусиль.

Анастасія Трутанова

стажер у ресторані Delicatessen

Яйце пашот – це суперінгредієнт. Воно має здатність перетворити макарони на пасту, бутерброд - на буржуйський сніданок, та й у самому його нутрі багато сенсу: гарячий текучий жовток - ідеальний соус для чого завгодно. Саме собою яйце, приготоване цим способом, - відмінний самодостатній сніданок.

Однак приготування пашота - справа трепетна, тому що всі мрії про ідеальне яйце, яке, здавалося б, закип'ятило воду в каструлі, розбило туди яйце - і готове, перетворюються на нервове збирання лахміття білка в оцтову вирву. Очевидно, що існують деякі нюанси та питання потребує глибшого вивчення. У спробах приготувати ідеальне яйце пашот я випробувала п'ять різних способіввід вінтажних до прогресивних.

Вінтажний

«Яйце в кишені»

Слово «пашот» походить від французького poche, що перекладається як «кишеня». Подібна манера приготування яйця – у промасленому пергаментному мішечку – і дала назву цій страві.

Приготування:Лист пергаменту 20 на 20 сантиметрів змастити вершковим маслом і покласти в неглибоку миску, зверху розбити яйце і скріпити краї пергаменту. Опустити мішечок, що вийшов, в ледве киплячу воду на 3,5 хвилини, після чого дістати яйце з мішечка.

Висновок:Цей спосіб підходить для любителів реконструкцій та шукачів історичної правди, насправді ж він вимагає надмірної кількості дій, які незначно впливають на результат. До того ж форма яйця виходить неідеальною: білок розтікається конвертом.

Сучасний

«Яйце в пакеті»

Перепаковані яйця, або яйця Арзака, на честь популяризатора подібного способу приготування - іспанського шефа Хуана Марі Арзака. Цей спосіб по суті є перекладом першого на сучасний манер – в обох випадках яйця, позбавлені шкаралупи, варяться у чомусь, що її замінює.

Приготування:Змастити невеликий поліетиленовий пакет зсередини вершковим маслом та розбити в нього яйце. Стягнути краї пакета гумкою якомога ближче до вмісту - так у яйця буде більше шансів зберегти свою форму - і варити протягом 4 хвилин 20 секунд, тримаючи пакет з яйцем так, щоб він не торкався дна.

ВИСНОВОК:Так само як і перший, цей спосіб пов'язаний із зайвими діями. Незважаючи на велику кількість вершкового масла, білок прилипне до стінок пакета, і знадобиться чимало зусиль, щоб витягти яйце. Однак за наявності певної вправності та часу цей спосіб може розважити вас своєю забавністю.

Прогресивний

«Їжачок, він же пашотниця»

Для любителів кухонних пристосувань, що спрощують життя і економлять час, існує так звана пашотниця, вона ж «їжачок», яка схожа на невелике шумування, що повторює форму яйця. За ідеєю білок у ній повинен зберегти форму і яйце вийде близьким до ідеалу.

Приготування:Змастити пашотницу вершковим маслом, розбити туди яйце, опустити в киплячу воду і варити 3,5 хвилини.

ВИСНОВОК:Порівняно з попередніми, цей спосіб виявляється простіше, але білок все одно трохи розповзається. Мабуть, секрет ідеального оранку все ж таки в іншому.

Просунутий

«А натюрель»

Найпростіший і нехитрий спосіб оточений безліччю міфів: додати пару столових ложок оцту, щоб білок швидше згорнувся в кислому середовищі, створити за допомогою віночка воронку, щоб пластівці білка обмоталися навколо жовтка, попередньо розбити яйце в склянку, добре посолити воду. Але насправді все виявилося набагато простіше.

Приготування:Закип'ятити невелику кількість води, зменшити вогонь до мінімуму. Додати пару крапель оцту. Взяти невелике сито і розбити яйце, відцідити рідкий білок. Опустити яйце в киплячу воду і варити 3,5 хвилини.

ВИСНОВОК:Яйце вийшло майже ідеальним: зайвий рідкий білок, який у воді перетворюється на лахміття, я відцідила за допомогою сита. (Цю хитрість ми підглядали у великого Хестона Блюменталя). Додавання оцту необов'язкове, і вже точно не є запорукою ідеального орення. Я додала пару крапель, щоб зробити московську водопровідну воду, досить лужну за своїм складом, нейтральнішою. Краще брати рисовий оцет, тоді це не вплине на смак яйця. Якщо помістити приготовані яйця в холодну воду, то в такому вигляді їх можна буде зберігати в холодильнику кілька днів, прогріваючи перед подачею гарячої води протягом приблизно хвилини.

Високотехнологічний

«Су вигляд»

Використання технології су вид дозволяє приготувати продукт максимально делікатно, за допомогою вакууму і апарату, що підтримує температуру в ємності з однаковою водою протягом тривалого часу. Сьогодні наявність такого апарату на ресторанній кухні – нагальна потреба, а деякі користуються ним і в домашніх умовах. Я вирішила спробувати низькотемпературний метод приготування яйця пашот, що сподобався багатьом шефам.

Приготування:У воду з температурою 64 градуси, яку підтримує спеціальний циркулятор, опустіть яйце. Дістаньте його за 50 хвилин і помістіть у холодну воду.

ВИСНОВОК:Яйця, приготовлені в такий спосіб, можна зберігати у холодильнику кілька днів, прогріваючи у гарячій воді по 30-40 секунд без шкаралупи. За допомогою такої технології можна приготувати ідеальне за формою та смаковим якостямяйце пашот. Цей метод підходить для промислового виробництва та використання на професійних кухнях, оскільки дозволяє готувати у великих обсягах та отримувати стабільно високу якість продукту.

Усім хороший, проте не дуже підходить для домашнього використання: доведеться витратитись на дороге обладнання. За наявності кухонного термометра, великої каструлі та куражу можна спробувати відтворити це на звичайній плиті.

Цікавий факт

Японці, приїжджаючи відпочивати на гарячі джерела, беруть із собою кошики з яйцями і варять їх на місці, опускаючи в джерела (температура яких якраз у районі 60 градусів), отримуючи на виході те, що ми вважаємо ідеальними пашотами.

Резюмуємо

Знання кількох простих нюансів дозволить приготувати ідеальне та смачне яйцепашот у домашніх умовах, не витративши особливих зусиль та не використовуючи додаткових пристроїв.

Запорука по-справжньомусмачних та добре приготовлених пашотів – у свіжих яйцях. Справа в тому, що овальбумін (білок яйця) більш пружний і краще тримає форму, коли яйце свіже. Щоб перевірити яйце на свіжість, необхідно опустити його у високу ємність із водою. Якщо яйце не першої свіжості, воно стане на дно, тупим кінцем вгору. Так як з тупого боку в яйці є повітряна порожнина, яка з часом стає більшою. Якщо яйце свіже, воно ляже на бік на дні.

Для приготування орликраще використовувати яйця категорії екстра, тому що вони мають більший та яскравіший жовток.

Варити яйцяпотрібно в ледь киплячій воді (кращий стан, коли від води йде пара і на дні з'являються невеликі бульбашки).

Для приготовленняодного-двох яєць досить невеликої кількості води та пари крапель оцту (для пом'якшення води).

Якщо заздалегідь відцідитирідкий білок, як у способі номер чотири, то ніяких додаткових хитрощів при варінні яйця не потрібно.

Фотографії:Сергій Пацюк