Білий квас із сироватки. Відео рецепт "хлібний квас"

Російську кухню важко сплутати з будь-якою іншою кухнею світу, завдяки самобутності страв та напоїв, включених до її складу. У цій статті поговоримо про справжній національний продукт - російський квас. Йтиметься про справжній домашній напій, а не про квасний сурогат, який все частіше продається в магазинах. Домашнє хмільне питво налічує понад 150 рецептів, деякі з них мають багатовікову історію. Як сировина для квасу використовуються абсолютно різні продукти: хліб, дріжджі, буряк, березовий і яблучний сік, сухофрукти, пророщена пшениця, морква, капустяний розсіл, кмин, імбир, хміль і т.д.

Користь квасу

Завдяки своєму складу квас чи не кращий спосібвгамування спраги. Після стаканчика домашнього хмільного напою відзначається приплив сил і підвищується працездатність. Домашній квасдопомагає шлунку краще впоратися з перетравленням занадто жирної їжі. Процеси травлення покращуються, а апетит прокидається. Цей напій сприяє відновленню нормального рідинно-сольового балансу в організмі.

Вміст вітамінів, мікроелементів та незамінних органічних кислот благотворним чином позначається на загальному станіорганізму та на роботі шлунково-кишковий трактзокрема.

На Русі домашній квас вважався справжнім цілющим зіллям, яке допомагало відновити сили після тяжкої хвороби та перенести тяготи під час голоду. Деякі старі джерела свідчать про те, що домашній хмільний напій благотворно впливає на чоловічу потенцію.

Чи можна пити квас при надмірній вазі та яка його калорійність? Кількість калорій у квасі безпосередньо залежить від кількості цукру, що міститься в ньому. Відсутність у складі жирів сприяє найбільш ефективному зниженню ваги. Квас, безумовно, корисний для схуднення та включений до ряду дієт. Якщо напій використовується як допоміжного засобудля корекції фігури та позбавлення від зайвого жиру, слід вибирати рецепти з мінімальною кількістюцукру чи зовсім без нього. Оптимально для тих, хто худне, підходить буряковий квас, який може стати основним продуктом у розвантажувальні дні.

Домашній квас: рецепти приготування

Розглянемо на прикладі кількох рецептів, як зробити квас у домашніх умовах.

Рецепт №1 Хлібний

Інгредієнти для закваски:

Інгредієнти для квасу:

• Півтора літра води (кип'яченої);
• Чорний хліб – 2 шматочки;
• Закваска - півлітрова банка.

Приготування.

Квас - це найбільш відомий і улюблений напій багатьох слов'янських народів.

У минулому він не знав станових обмежень і з однаковим задоволенням вживався як знаті, так і простолюдини.

Про користь стародавнього напою

Про користь цього напою написано чимало, недарма його так поважали наші пращури, та й нині хороший квас, особливо домашнього приготування, цінується.

• У ньому є молочні кислоти, живі дріжджі, калій, кальцій, фосфор, калій та інші речовини, необхідні нашому організму;
• вітамін C, що міститься в квасі, важливий для підвищення працездатності;
• Цей стародавній напійнадає сприятливий вплив на діяльність травної системита допомагає засвоювати жирну їжу;
• Високий вміст у квасі дріжджів надає йому антибактеріальних властивостей;
• У давнину були впевнені, що він здатний підвищити чоловічу потенцію;
• Квас добре впливає на нервову систему, тому що в ньому міститься вітамін B;
• Цей напій допомагає при похмілля та знижує потяг до алкоголю за рахунок освіжаючого та кислого смаку та незначного вмісту в ньому спирту (близько 1%);
• Калорійність 100 г квасу складає всього 27 калорій. Це дозволяє використовувати його для схуднення.

Однак у деяких випадках вживати цей напій не варто. Наприклад, дітям і жінкам, які чекають на дитину, а ще тим, у кого підвищена кислотність. Захворювання нирок також є протипоказанням для надмірного вживання квасу.

Заглянемо в історію

Історія квасу на Русі налічує понад тисячу років. Готувати ячмінні та фруктові напої, використовуючи метод закваски, вміли навіть древні римляни, але тільки слов'янські народи навчилися робити квас із солоду та житнього борошна.

Багато в чому цей факт пов'язаний з тим, що тільки слов'яни культивували жито, яке у південніших народів вважалося бур'яном.

Два століття тому в Росії налічувалося понад 150 видів квасу, та й зараз кожна господиня, що робить його вдома, має не один власний, унікальний рецепт. Але основа цього напою та технологія його приготування завжди однакові.

З чого і як можна зробити квас у домашніх умовах?

Цей древній напій дуже простий за складом, адже в його приготуванні можна обійтися лише трьома інгредієнтами:

• Хлібом із житнього борошна;
• водою;
• Цукром чи медом.

Процес бродіння напою відбувається з допомогою дріжджів, які у зерні. Причому в пророщеному зерні їх більше, тому в минулому, щоб приготувати квас, використовували солод – попередньо пророщені, а потім висушені та прожарені зерна ячменю або жита.

Але зараз обходяться просто житнім хлібом. А технологічний ланцюжок не змінився за сотні років і складається з чотирьох основних етапів:

1. Підготовка закваски, що виходить після зброджування солоду чи житнього хліба;
2. Процес бродіння закваски, розбавленою водою. До закваски ще додається цукор та житні сухарі;
3. Фільтрування;
4. Доброджування (вистоювання) напою.

Хоч зараз роблять квас і без закваски, але для сьогодення, класичного рецептувона потрібна.

Без неї не вийде гарного, різкого напою, що піниться.

Щоправда, приготувати закваску доведеться лише один раз.

Надалі можна використати ту, що залишилася після першої порції напою.

Для бездрожжевої закваски знадобиться:

• 200-300 грам житнього хліба;
• 1 літр води;
• 100 г цукру.

В духовці висушити житні сухарики до коричневого кольору. Теплою кип'яченою водою залити їх у скляному, керамічному або емальованому посуді і покласти цукор.

Потім покрити марлею, так як під кришкою буде накопичуватися виділяється при бродінні вуглекислий газ. Щоб закваска вдалася, ємність із нею має постояти в теплі протягом 2–3 днів.

Готовність її можна визначити по бульбашках повітря, що накопичується на поверхні. Ще зверху може утворитися біляста, каламутна плівка. Не варто турбуватися, це не пліснява, а дріжджі, видаляти їх не треба.

Ще смачний квас виходить із соку берези. Ви можете дізнатися про цей напій та способи його приготування прямо зараз! Приготувавши одного разу, ви весь час повертатиметеся до цих рецептів.

Дізнайтесь всі секрети заварного тістаГоловне - дотримуватись правил випікання заварних тістечок і тоді вони вийдуть повітряними. Пробуйте!

А ви знаєте, в чому секрет відмінних параметрів фігури у француженок? Цибулевий суп - ось та страва, яка не дає їм одужувати. Ми підготували рецепти та іншу корисну інформаціюпро це дієтичному блюдіПрисвячується всім, хто хоче скинути зайве!

Сусло на солоді

Щоб зробити квас за традиційним рецептом, знадобиться закваска на солоді. Для цього потрібно:

• Замочити, а потім проростити зерно ячменю чи пшениці;
• Зробити солод, для чого пророщене зерно необхідно висушити і прожарити в духовці, а потім подрібнити;
• Солод і цукор змішати з водою - повинна вийти суміш, схожа на густоту на сметану;
• Через 2-3 дні у теплому місці сусло буде готове.

Сусло не тільки полегшує приготування квасу, але й надає йому особливого аромату та смаку. Такий напій має темніший, коричневий колір, на відміну від світлого (білого) – хлібного.

Смачний квас: покрокові рецепти приготування

Хлібний

існує багато різних рецептівцього напою. Тож точної, вивіреної до грама, рецептури немає.

У кожної господині вона своя, що відрізняється від інших. Та й у домашніх умовах хлібний квас часто робиться «на око».

На п'ятилітрову каструлю потрібно:

• 0,5 літра закваски;
• 200-300 грам підсушеного або прожареного житнього хліба;
• Півсклянки цукрового піску.

Приготування:

Пити квас, звісно, ​​можна відразу після розливу. Але вистоявши на холоді в закритому посуді, напій набуває різкості і ефекту бульбашок, що поколюють язик.

А закваску, що залишилася, можна знову залити водою, додати хліба і зробити ще одну порцію.

Квас, приготовлений за цим рецептом, за старих часів називали «білим» через світло-жовтий каламутний колір. Він відрізняється від того, що готується на ячмінному солоді і має темніший, бурштиново-коричневий колір.

Давайте подивимося відео і ви чітко зрозумієте, як самому зробити хлібний квас:

Дріжджовий (алкогольний)

3–4% спирту є у будь-якому квасі, тому що він є продуктом бродіння. Але міцність напою можна підвищити, за старих часів вміли готувати п'яні кваси, які часто були міцніші за пиво.

Процес приготування алкогольного квасу не відрізняється від звичайного хлібного. А ось у складі відзнаки є.

1. До нього входять дріжджі. На 5 літрів води достатньо 5 г сухих дріжджів;
2. Цукру необхідно більше – 2–3 склянки. Причому від його кількості залежатиме міцність напою. Але тут треба не перестаратися. Якщо цукру буде занадто багато, то вода перетвориться на сироп і блукати не буде зовсім.

Слід пам'ятати, міцність такого напою ніколи не буде вищою за 11–12 градусів.

От і все! Квас із градусом готовий!

Можна трохи відволіктися і переглянути відео-рецепт п'яного напою:

Буряковий

Це особливий напій. Від хлібного він відрізняється тим, що його можна зробити без закваски і навіть без хліба, використовуючи лише буряки та воду.

Готувати його теж нескладно:

1. Великі буряки, бажано темно-бордового кольору, порізати скибочками;
2. Трилітрову банку заповнити порізаною буряком до половини і налити в неї кип'яченої води;
3. Можна додати зовсім небагато цукру (100 грам), але це необов'язково;
4. Поставити на 5-6 днів за кімнатної температури.

Все, буряковий квас у домашніх умовах готовий, можна пити смачний та дуже корисний напій.

Особливість бурякового квасу ще й у тому, що в міру вживання в банку можна доливати води, поки напій не втратить смак.

Іноді разом із буряком до нього додають шматок підсушеного житнього хліба. Це прискорює процес бродіння і надає буряковому напою звичний «квасний» смак.

Ще 2 варіанти бурякового квасу можна переглянути у відеозаписі:

Вівсяний

Як і інші різновиди квасів, цей напій є простим у приготуванні.

На три літри води знадобиться:

• Неповна півлітрова банка вівса;
• 100 г цукру.

Закип'ятити воду, трохи остудити і залити овес у каструлі або трилітровій банці, додати цукор і помістити ємність у темне місце з кімнатною температурою на 3-4 дні.

Першу порцію слід вилити, вона несмачна, а набухлий овес залити знову і додати стільки ж цукру. Через 4-5 днів вівсяний квас, виготовлений в домашніх умовах, можна пити. Слід пам'ятати, що міцність і кислота напою залежить від часу бродіння, тому квас, що стояв протягом тижня, буде кисліше і міцніше.

Про те, як зробити вівсяний квас у домашніх умовах власними силами, дивіться нижче:

Підведемо підсумки

Для того щоб смак напою був різноманітнішим, під час приготування до нього кладуть різні добавки: м'яту, смородинове листя, хрін, гвоздику.

Хлібний квас можна готувати не на простій воді, а на зварі чи відварі ягід та фруктів. Особливо гарний чорносмородиновий квас, а ще яблучний та грушевий.

Щоб напій краще блукав і був різкіший, до нього слід додати родзинки.

Замість цукру в квас можна класти мед, це додасть напою і додатковий смак, і аромат, і цілющі властивості.

Якщо вам не терпиться скоріше скуштувати квасу, то вам підготовлено відео, де показаний процес приготування цього напою, який буде готовим до вживання вже через 6 годин. Час пролетить швидко!

Вже прочитали: 7963 разів

Жарко... Ех, зараз би кваску! Незабаром на вулицях усіх міст з'явиться жовта діжка з яскравою назвою "Квас". У літню спеку це найпопулярніший традиційний російський напій. Як приготувати справжній російський квасдивіться та читайте далі.

КВАС - рецепти справжнього російського квасу

Рецепт Хлібний квас, простий

Інгредієнти:

• 1 бух. чорного хліба ("Дарницький", "Сільський", "Український")
• 350 гр. цукру
• 20 гр. свіжих дріжджів
• 5-5,5 л гарячої кип'яченої води

Спосіб приготування:

1. Хліб нарізати кубиками, викласти на сухий лист і поставити в гарячу духовку. Смажити сухарики до коричневого кольору. Трохи остудити та перекласти сухарі в каструлю.
2. Залити сухарі трьома літрами окропу. Закрити щільною кришкою і залишити остигати до кімнатної температури.
3. Процідити остиглий відвар із хліба через кілька шарів марлі.
4. Марлю з залишками сухарів промити окропом. Вилити воду в каструлю, де розпарювалися сухарі та залишити під кришкою на годину.
5. Процідити охолоджену воду через марлю. З'єднати обидві рідини. Важливо! Відвар має бути теплим або навіть трохи гарячим.
6. Всипати в рідину цукор та розчинити в ній дріжджі.
7. Накрити каструлю рушником і залишити в темному місці на ніч.
8. Вранці перелити квас по пляшках або банкам із щільними кришками. Прибрати в холодильник остигати.

Рецепт Домашній квас із родзинкою

Інгредієнти:

• 1 бух. чорного житнього хліба без спецій
• 30 гр. свіжих дріжджів
• 1 ст. цукру
• жменя темних родзинок

Спосіб приготування:

1. Хліб нарізати кубиками чи брусочками. Обсмажити сухарі у духовці до коричневої скоринки.
2. Наповнити 3-х л банку сухарями до половини.
3. Закип'ятити 3 літри води та заповнити банку із сухарями окропом на 2/3.
4. Залишити банку остигати при кімнатній температурі на кілька годин.
5. Свіжі дріжджі розвести у невеликій кількості теплої води з 2 ст. л. цукру. Вилити дріжджову опару у банку з теплою водою та сухариками. Перемішати.
6. Поставити банку із закваскою в глибоку миску чи таз. Забрати цю конструкцію в прохолодне місце на дві доби.
7. Через певний термін злити воду з закваски, а гущавину, що залишилася, розділити на 2 частини.
8. Розкласти закваску в дві чисті 3-літрові банки.
9. Додати у кожну банку по 3 ст. л. цукру, по жменьці сухарів та родзинок.
10. Залити закваску теплою кип'яченою водою та залишити у теплому місці на добу. Готовий квас прибрати у холодильник.

Рецепт Хлібний квас №2

Інгредієнти:

• 1 бух. чорного хліба
• 300 гр. цукру
• 20 гр. свіжих дріжджів
• 5 л гарячої води
• листя м'яти чи смородини

Спосіб приготування:

1. Хліб нарізати брусками і засмажити в духовці до коричневого кольору.
2. Викласти сухарі в каструлю і залити трьома літрами окропу.
3. Закрити кришкою і остудити протягом кількох годин.
4. Процідити сухарі разом із водою через марлю в іншу каструлю.
5. Сухарі, що залишилися, залити ще раз окропом. Остудити до 50-40 градусів. Процідити та з'єднати з першою порцією.
6. Додати цукор та дріжджі. Перемішати та накрити рушником.
7. Залишити квас у теплому місці на 8-10 годин.
8. Потім квас ще раз процідити у великі банки, додати м'яту чи смородину, закрити кришками.
9. Забрати квас у холодильник на 3-4 години охолоджуватися.

Рецепт домашній Квас з лимоном

Інгредієнти:

• 10 л теплої кип'яченої води
• 100 гр. свіжих дріжджів
• 700 гр. цукру
• лимон
• 3 ст. л. цикорію

Спосіб приготування:

1. Лимон пропустити через м'ясорубку.
2. Загорнути лимонну кашу в вузлик із марлі.
3. Воду закип'ятити та остудити до теплого стану.
4. Опустити у воду вузлик із лимоном.
5. Додати у воду цукор, дріжджі та цикорій. Розмішати, віджати мішечок із лимоном.
6. Розлити квас у пластикові пляшки, не доливаючи до верху 3-4 см, залишаючи місце для газу.
7. Пляшки закрутити кришками і прибрати в холодильник на дві доби.

Рецепт Квас м'ятний

Інгредієнти:

• 2 л окропу
• 300 гр. м'яти
• 3 ст. л. цукру

Спосіб приготування:

1. У двох літрову банку викласти свіжу м'яту з листям та стеблами. Приблизно на 1/4 банки.
2. Всипати цукор і залити окропом.
3. Накрити банку рушником і залишити в теплому місці на три доби.
4. Потім зняти піну та процідити через марлю.
5. Забрати кваас в холодильник.

Відео рецепт "Хлібний КВАС"

Готуйте із задоволенням та будьте здорові!

Завжди Ваша Олена Терьошина.

Російський квас багато народу врятував
(Народна приказка)

Гра, як у шампанського,
а газ так і шибанув... Нектар!
Н.В. Гоголь. Мертві душі

Квас – ідеальний напій.

Головне завдання напоїв (від слова «живити») - швидко відшкодувати витрачені сили і поживні речовини, що пішли. Традиційні літні національні напої, які приймають під час фізичної роботи (у Росії – квас, а на Сході – підсолена кисле молоко (айран) та зелений чайз молочно-борошняною заправкою), служать саме цій меті: вони швидко знімають спрагу, втому і нервове напруження. Кожен з цих напоїв містить натуральний комплекс поживних речовин, що швидко засвоюються, вітамінів, ферментів і мінеральних солей.

Сучасні напої, що імітують квас, виготовлені з набору хімічно чистих речовин – води, вуглекислоти, барвника, підкислювача, підсолоджувача та ароматизатора – не дають реального відновлення сил. Кофеїн і подібні йому стимулятори, що входять до їх складу, лише підстьобують нервову систему на нетривалий час.

З приходом пивного різноманіття про живий квас майже забули. Але перепробувавши заморські напої, наш народ знову починає згадувати добрим словом про справжній російський квас. Адже це напій для всіх - його п'ють старі та діти, здорові та хворі. Його можна готувати із найрізноманітнішої сировини. І нарешті, дешевше квасу, мабуть, лише вода.

Квас, як і пиво, є зброженим екстрактом ферментованого зерна. Але смак та дія цих напоїв зовсім різні: пиво завжди розслаблює душу та тіло, а квас – бадьорить. На важкі роботи: косьбу, оранку, збирання врожаю, заготівлю дров - російські селяни споконвіку намагалися брати з собою не воду чи молоко, а квас, оскільки знали, що він зніме втому і відновить сили. У царської Росії XIX століття до раціону кожного солдата, який одужує після поранення, в обов'язковому порядку входив так званий «шпитальний» квас із щоденною нормою не менше півтора літрів.

При виготовленні квасу спиртове бродіння сповільнене і більшість цукрів встигає перетворитися на молочну кислоту. Цьому сприяють: присутність молочнокислих бактерій у заквасці, неповна ферментація та знижена температура бродіння.

При виготовленні пива всі зусилля спрямовані на те, щоб забезпечити спиртне бродіння. Для цього домагаються максимально повного розщеплення полісахаридів зерна до моноцукорів, щоб вони швидко перетворювалися на алкоголь; по-друге, зброджування проводять при підвищеній температурі чистими культурами пивних дріжджів і по-третє, сусло додають відвар шишок хмелю, який пригнічує ріст молочнокислих бактерій.

До речі, любителі пива повинні пам'ятати, що в хмелі міститься дуже багато рослинних естрогенів, тому не дивуйтеся, якщо пивне ожиріння раптом піде у вас за жіночим типом - з відкладеннями також в районі молочних залоз, стегон і сідниць.

Купуючи квас на вулиці, у когось можуть виникнути побоювання, що через квас здатні поширюватись кишкові інфекції. Можете не турбуватися - ще в XIX столітті спеціальні дослідження показали, що натуральний живий квас (без добавки будь-яких антисептиків!) має виражений бактерицидний ефект - вбиває збудників багатьох інфекцій, таких як черевний тиф, паратиф, холера та сибірка. Споконвіку, незважаючи на відсутність санітарного контролю та архаїчні способи приготування та зберігання квасу в дерев'яних бочках, випадків зараження через квас не зазначено. Чого не скажеш про молочні продукти та питну воду.
Тим, хто хоче без особливих зусиль на все літо забезпечити домочадців чудовим живим напоєм, розкриваю своє ноу-хау.

Технологія та біохімія

Технологічна схема приготування квасу протягом століть залишається незмінною. Вона зводиться до наступних трьох основних етапів:

1. Одержання ферментного препарату (солоду) та ферментація квасного тіста, або так званого «затора» (від слова «затирати»). Найчастіше це тісто потім запікають, перетворюючи його на квасні хлібці та сухарики для вироблення темного, або «червоного» квасу.
Якщо виключити стадію запікання, то в результаті вийде так званий «білий» квас, що відрізняється своєрідним смаком – він найбільше підходить для літньої окрошки.
2. Екстракція водорозчинних речовин – отримання квасного «сусла».
3. Зброджування сусла.
На кожному етапі допустимі всілякі варіації, але в будь-якому випадку напій залишиться квасом з характерним кислуватим «ситним» смаком та хлібним ароматом.
Склад цього живого напою є надзвичайно складним. Там присутні:

Вихідні речовини цільного зерна, включаючи білки, полісахариди, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, залізо, цинк, мідь, кобальт, марганець, молібден) та вітаміни групи В;
-Продукти гідролізу запасних речовин в олігопептиди, амінокислоти, оліго- і моноцукору і т. д.;
-Продукти цукроамінної конденсації цукрів з амінокислотами і пептидами, що йде при запіканні солодового тіста, або меланоїдини.
-Продукти молочнокислого та спиртового бродіння, що збагачують напій активними ферментами, молочною кислотою, вуглекислотою та іншими.

Кожен компонент квасу заслуговує на окрему розмову на предмет його безперечної корисності для здоров'я, але про меланоїдини слід сказати особливо.
У процесі запікання при температурі вище 40 градусів амінокислоти солоду реагують з цукрами, утворюючи широкий спектр нерегулярних полімерів різноманітної будови – меланоїдинів (від грецького «меланос», що означає "чорний"), які забарвлюють настій у темний колір і надають йому характерного аромату хлібної скоринки. . Останнім часом ці речовини привернули особливу увагу, оскільки доведено, що меланоїдини мають антиоксидантну, радіозахисну, канцеростатичну, імуномодулюючу, противірусну, антикоагулянтну, антимікробну, антигрибкову, ранозагоювальну, вітамінну та інші корисні ефекти. Є припущення, що меланоїди Світового океану були необхідною умовою еволюції біосфери, оскільки захищали клітини від вільних радикалів та іонів важких металів.

З середини 60-х років в аптеках можна було знайти ефективний зовнішній засіб для лікування шкірних захворювань«Рідкість Митрошина». Це був концентрат меланоїдинів – густа смолоподібна рідина темно-коричневого кольору із запахом паленого хліба. Зараз випускається концентрат меланоїдинів під назвою «МИГИ», який має лікувально-профілактичний ефект при низці серйозних захворювань і в 2002 році був нагороджений Золотою медаллю ім. І.І.Мечникова "За практичний внесок у зміцнення здоров'я нації".
Значить, недарма народилася приказка: «Російський квас багато народу врятував» і він був офіційно включений до обов'язкового раціону пацієнтів госпіталів та лазаретів!

Найголовніше – солод!

Вважається, що отримати квасний солод - копітка і довга справа. Якщо все робити так, як робили споконвіку, то весь шлях «від зерна до кухля» займе близько двох місяців. Тому для домашнього виготовлення квасу найчастіше зараз пропонують брати звичайні житні сухарі. Але будь-який знавець скаже, що між справжнім квасом та напоєм із хлібних сухарів (навіть із «Бородинського» хліба, де є трохи житнього солоду) – дистанція величезного розміру. До того ж кухонна сіль, що переходить у напій із хліба, остаточно псує його смак. Та й не кожному вона корисна.

У наші дні можна радикально спростити процес і швидко приготувати в міській квартирі відмінний квас, який за якістю перевершує класичний бочковий. Більше того, маючи основний напівфабрикат – солод, легко відтворити чудові старовинні рецепти, наприклад, із книги Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням»

1. Приготування ферментного препарату або солоду.

Схожість насіння має бути максимальною, від цього залежить активність ферментного препарату. Якщо схожість близько 90%, то лише одного кілограма живого зерна нам вистачить на приготування 50 – 100 літрів квасу. Мінімальна прийнятна схожість – 30%. Для пророщування зерна нам знадобиться ємність з кришкою на 3-5 літрів, з невеликим отвором у дні (придатна стара дірява каструля).

Спочатку промиваємо зерно, щоб видалити домішки, повністю заливаємо зерно водою і тримаємо 6-8 годин, щоб воно набухло, періодично змінюючи воду. Набрякло зерну потрібен кисень для проростання, тому важливо не перетримати його у воді, інакше воно «задихнеться» і стане непридатним. Поява дрібних газових бульбашок у вигляді пінки на поверхні води свідчить про початок активної життєдіяльності зародків – зерно потребує негайного доступу кисню!

Переносимо набрякле зерно в каструлю з отвором у дні і добре промиваємо його холодною водою під душем, щоб змити мікрофлору та залишки інгібіторів проростання насіння. При цьому зливаємо воду до останньої краплі, оскільки вкриті водою зародки неминуче загинуть і на них розвинеться пліснява. Закриваємо каструлю і залишаємо при кімнатній температурі проростати, періодично промиваючи насіння під душем та зливаючи воду. Промивати їх треба не менше чотирьох разів на добу, але особливо це важливо робити в кінці проростання – це прискорює ріст, захищає від розвитку мікрофлори та гарантує гарна якістьсолоду.

	На другу добу з'являються ніжні коріння. Щоб не пошкодити їх, зрошуємо обережно, намагаючись не ворушити насіння. Потім паростки перетворюються на вертикально міцні стриженьки (колеоптілі), які в природних умовах долають опір грунту і виходять на поверхню.
	Пророщування насіння можна вважати закінченим, коли довжина колеоптилів досягне 2-4 сантиметрів, а вміст каструлі помітно збільшиться в обсязі, перетворившись на своєрідну «мочалку» з переплетених корінців. Запах у цієї маси має бути приємний, злегка кислуватий (трохи нагадує свіжі огірки). Весь процес займає три-чотири дні.

Традиційна технологія вимагала б висушити проросле зерно в російській печі «на вільному духу», розмолоти і зберігати в такому вигляді до використання. Нам цей шлях підходить, т.к. складно дотриматися «пічний» режим сушіння в квартирі і крім того, нагрівання з зневодненням призводить до руйнування ферментів. Тому замість теплового сушіння застосуємо заморожування, що збереже головне – всю гаму «живих» ферментів.

Перекладаємо проростки з каструлі у пластиковий пакет і кладемо у морозилку. Для наступного етапу, ферментації, солод повинен бути добре подрібнений. Прокручувати свіжі проростки в м'ясорубці не можна - виходить липка маса, що геть-чисто забиває сітку. Використовуємо холод і тут: подрібнюємо добре заморожені проростки в м'ясорубці без особливих зусиль. Отриману масу розкладаємо по пластикових стаканчиках і повертаємо в морозилку, де солод може лежати місяцями, не втрачаючи своєї активності.

2. Отримання заварного тіста, або затору.

Завдання цього етапу – перевести крохмаль та запасні білки зерна у розчинену, клейстеризовану форму, зручну для ферментів. І далі – сама ферментація.
Тепер візьмемо більшу ємність, десь на 10 літрів. Житнє (пшеничне, ячмінне, гречане - залежно від бажаного рецепту квасу) борошно в кількості 1-2 кг поступово, невеликими порціями змішуємо з 3-5 літрами окропу, щоб отримати густе тісто без грудочок. Тісто обов'язково має бути гарячим (ледве терпить палець, або 60-70 градусів), щоб крохмаль перетворився на клейстер. Температура клейстеризації крохмалю жита – близько 60 градусів, у пшениці дещо вище – 65 градусів. Якщо тісто недостатньо гаряче, його треба підігріти на водяній бані або в мікрохвильової печі. Як тільки тісто готове, кладемо в нього заморожений солод шматочками з розрахунку 100-200 г сирого солоду на 5 - 10 літрів тіста. Ретельно перемішуємо, накриваємо кришкою, укутуємо ковдрою та залишаємо на 2-4 години для ферментації.

Якщо з якоїсь причини немає бажання місити гаряче тісто, то просто зваріть густу кашу-розмазню з пшеничного (ячневого, кукурудзяного, гречаного, вівсяного) крупи і до неї (гарячу!) додайте заморожений солод. Результат буде той самий, але запікати його доведеться довше через те, що там більше води.

Квас можна робити навіть із картоплі, беручи замість борошняного тіста несолене картопляне пюре. Вийде чудовий напій м'якого смаку.

Через 2-4 години в каструлі утворюється рідка маса сірого відтінку з характерним солодовим запахом та солодким смаком. Реакція гідролізу проходить не до кінця, тому в суміші присутні як вихідні поживні речовини, так і продукти перетворення крохмалю та білків у різноманітні полісахариди, оліго- та моноцукри, протеїни, олігопептиди та вільні амінокислоти.

Цю масу виливаємо на лист і запікаємо в духовці до появи темно-коричневої скоринки і чудового запаху житнього хліба. Режими запікання можуть бути дуже різними, але треба пам'ятати: чим світлішим буде продукт, тим густішим і каламутнішим буде напій. Якщо ж пересмажити до чорноти, то почорніла частина, як кажуть фахівці, «заскловлюється», тобто стає нерозчинною. Тому запікати треба не поспішаючи, краще починати з 150 градусів, поступово знижуючи температуру.

До речі, за старих часів солодкі квасні сухарики були улюбленими і корисними ласощами селянських дітей.

3. Екстракція та зброджування.

Д.І.Менделєєв, великий прихильник розвитку квасоваріння, писав, що квас треба готувати на кип'яченій воді. Справді, сира вода викликає бурхливе спиртове бродіння.

Стандартне співвідношення сухої сировини та води для екстракції дорівнює 1:10. Тому на трилітрову банку беремо близько 300 г квасних сухариків (свіжих хлібців у 2 рази більше), заливаємо окропом і даємо охолонути до кімнатної температури. Для економії треба злити цей настій і повторно залити осад свіжим окропом, з'єднавши потім обидві порції.

Потім треба додати закваску. У заводських умовах цієї мети використовують суміш спеціальних квасних штамів мікроорганізмів. Найкраще взяти саме їх, тобто просто влити в банку склянку свіжого «бочкового» квасу. На крайній край можна покласти традиційну скоринку житнього хліба, обмазану звичайними дріжджами.

Саме зараз настав час додавати натуральні ароматизатори: листочки м'яти, материнки, смородини, насіння анісу, імбир і таке інше.

Коли на поверхні суміші з'явиться шар дрібних бульбашок (це свідчить про початок дріжджового бродіння), квас треба відфільтрувати спочатку через друшляк, а потім через дрібне сито або тканину. Напій вже готовий до вживання, але для покращення його смаку та насичення вуглекислотою робимо таке.

Додаємо охолоджений цукровий сироп, зварений у малій кількості води з 30-50 г цукру та 2 г лимонної кислотина кожний літр готового напою. Цукор можна замінити медом чи варенням.

Розливаємо напій у пластикові пляшки-«півторашки». Для особливої ​​різкості кинемо в кожну по 2-3 родзинки. Щільно закривши, ставимо пляшки у холодильник чи інше холодне місце, де температура не перевищує 10 градусів. У такому вигляді напій повинен постояти 2-3 дні, щоб набрати сили. Будьте обережні, відкриваючи пляшку, - вона може спрацювати як вогнегасник, обдавши вас пінним струменем.

Для любителів старовини наводжу рецепт «шпитального» квасу, почерпнутий з енциклопедичного словникаФ.А.Брокгауза та І.А.Ефрона.

«Взяти 4 пуди 10 фунтів житнього солоду, 4 пуди ячмінного солоду та 1,5 пуду житнього борошна, залити кип'яченою водою, перемішати до тіста і в чавуні поставити в натоплену піч на 9 годин. Потім перелити у великий чан і довести обсяг до 80 ведер. Наполягати 8 годин, злити з відстою та розлити по бочках. Окремо 5 фунтів м'яти заварюють 7 годин у чавуні, переливають настій у чан із 3/4 фунта дріжджів та 2 фунтами пшеничного борошна. Цю суміш розливають порівну бочками. Через 2-3 дні квас готовий до вживання».

Квасник - саме так називали п'яниць слов'яни в період із IX по XIV століття. Образливе прізвисько з'явилося завдяки алкогольного напою- квасу, який виготовляли на той час. Ви, звичайно, здивовані, але колись був хмільним напоєм. Його подавали на весіллях та різних народних гуляннях.

Квас народився на Русі понад 1 000 років тому. Але є відомості, що східні слов'яни знали секрети його приготування задовго до появи Київської Русі. Як би там не було, традиції залишаються чинними. Мало хто сьогодні готує квас удома, адже цей напій завжди можна купити. Але постає питання: а чи справді ми купуємо квас? Етикетка каже «так», а на думку постійно закрадаються сумніви. Давайте розбиратися разом.

Газований напій

Природний процес бродіння займає багато часу. Саме з цієї причини багато виробників продають під етикеткою квасу. У гонитві за збагаченням вони забувають, що ви купуєте квас не тільки щоб вгамувати спрагу.

Під час бродіння квасу виділяються молочнокислі бактерії, що роблять напій корисним. Квас із концентратів не проходить бродіння. У процесі виробництва такого квасу порошок із натуральних компонентів розбавляють водою. А оцтова чи молочна кислота замінює молочнокислі бактерії. Кінцевий продукт подразнює стінки шлунка та призводить до гастриту. Але ми можемо навчити вас як вибрати якісний продукт.

Як відрізнити справжній квас від підробки

Розливний квас

Влітку у великих містах часто торгують квасом на розлив. Якщо торгова точка відповідає санітарним та технічним вимогам, то це цілком припустимо.

Якщо ви купуєте кілька пляшок такого квасу, та вживайте протягом 3 днів з дня покупки, не більше.

Справжній квас дуже корисний

І це не пусті слова. Залежно від рецептури та закваски цей квас містить від 0,7 до 2,6 % алкоголю. Тому дозволяти пити цей напій дітям віком до 3 років небажано.

Квас не тільки вгамовує спрагу, а й позитивно впливає на організм.

• благотворно впливає на серцево-судинну систему
• збагачує організм вітамінами Е та В1, а також ферментами
• підвищує апетит
• перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів
• піднімає тонус

Чи ви приділяли достатньо уваги таким нюансам, коли купували квас раніше? Якою б не була відповідь, тепер ви маєте можливість все виправити. Навіть якщо ви не вмієте або не встигаєте варити квас улітку, прошерстіть полиці магазину в пошуках справжнього квасу. Це забере час лише вперше. Забігши за