Загальні правила реалізації товарів та надання послуг. Вимоги до реалізації продуктів харчування Основні правила зберігання сиру

Сир- продукт, що швидко псується, зберігати його можна не довше кількох днів. Питання не стоїть - скільки зберігатиметься сир, а наскільки точно ви дотримуєтеся всіх правил зберігання. Від цього залежить, як довго сир зможе залишатися свіжим та придатним для використання. Якщо не виконувати умови, то поверхня сиру висохнути та затвердіти, втративши смакові якості.

Основні правила зберігання сиру

Не варто зберігати сир у поліетиленовому пакеті – якщо він був куплений у такому вигляді, то перекладіть його в контейнер чи будь-яку іншу, більш вільну тару. Сюди належить і харчова плівка – вона, як і поліетилен, допомагає накопичувати конденсат, через який властивості сиру губляться, і він псується.

Вибирайте емальований посуд чи скло – у банках, бідонах, емальованих каструлях сир збережеться довше. Не забувайте про кришки. Якщо такої тари немає, то підійде і пластик – контейнери мають щільно закриватись.

Найкраще домашній сир зберігається в холодильнику у фользі або пергаментному папері. Варто вибрати для зберігання зону, що є максимально прохолодною. Якщо немає фольги – використовуйте марлеву тканину. Вона, як губка, вбере зайву вологу і не дозволить сиру завітритися. Наші бабусі досі є противниками будь-якого посуду для зберігання сиру – чистенька серветка, хустка або вафельний рушник – ось найкраща тара, перевірена часом.

Не зберігайте сир за кімнатної температури – він не переносить тепла, процес окислення пришвидшується, продукт псується. Якщо у вас немає можливості помістити сир у прохолодне місце, постарайтеся використовувати його або з'їсти протягом 2-3 годин.

3 доба – максимальний час зберігання сиру для вживання прямо в їжу. Якщо зберігаєте продукт довше, то його краще не їсти у сирому вигляді, а використовувати для приготування десертів та випічки. Теплова обробка буде корисна сиру, що залежався, та й здоба на його основі виходить дуже смачною.

Якщо продукт почав процес окислення, то зберігати його більше не можна. Уповільнити окислення ви не зможете, сир зіпсується за лічені години. Заморожувати такий продукт теж не можна, для заморозки підійде лише свіжий сир, який зберігається не більше 4-х днів.

Заморожуючи сир, діліть його на порції – розморожувати та заморожувати його кілька разів не можна.

Для заморозки підійде не тільки сам сир, а й продукти та випічка на його основі. Заморожений сир стає сухим, так що більше підходить для використання у приготуванні страв, ніж у вживанні у сирому вигляді. Розморожувати продукт варто повільно – у жодному разі не можна заливати окропом або поміщати у тепле місце. Нижня полиця в холодильнику – чудове місце для розморожування. Вийміть продукт з морозильної камери, покладіть на нижню полицю холодильника на 10-12 годин, і використовуйте своє задоволення. Сир не виносить різкої зміни температур, врахуйте це.

Температура зберігання сиру – +2 – +6 °С. Термін за такої температури – не більше 3-4 днів. Від упаковки та температури залежить, чи простоїть сир свіжим один або два дні, чи зіпсується раніше терміну. У морозильному відділенні сир зберігається до двох тижнів, стежте за тим, щоб поряд не було продуктів, від яких сир вбере неприємні запахи - риби, м'яса, трав, що яскраво пахнуть. Якщо ви купили сир у вакуумному пакеті і не розкриваєте його, він збережеться протягом 30 днів за умови, що упаковка не буде пошкоджена.

Якщо говорити про зберігання сиру на складах та у закладах громадського харчування – у холодильних камерах мають бути окремі полиці для молочної продукції. Сир зберігається в герметичних бочках, температура - +2 - +6 ° С, вологість повітря - 80-85%.

Термін зберігання сиру

• За Держстандартом сирні вироби, як і сам сир, мають термін придатності 72 години.
• Якщо продукція пройшла термічну обробку, термін збільшується до 5 діб.
• Будь-які страви з сиру (пиріжки, сирники, вареники) – 24 години.
• Запечені продукти з сиром – 48 годин.
• Дитяча продукція із сиром – 36 годин.

Виробник може самостійно збільшити термін придатності продукту, якщо буде використовувати особливу обробку та інші методи упаковки.

Сирні вироби зберігаються довше, ніж сир у чистому вигляді, оскільки в цьому випадку продукт пройшов термічну обробку. Млинці, пироги та інші вироби з сиром можна зберігати за потрібної температури від 24 до 48 годин, залежно від складності страви та її складових.

Перед тим, як визначити, скільки домашній сир зберігається, необхідно правильно його вибрати (якщо, звичайно, це не продукт вашого власного приготування). Недолік покупної молочної продукції в тому, що ми не можемо бути повністю впевнені, коли саме вона була вироблена, і як довго зберігався, не реалізована. Правильно збережений продукт, який можна буде кілька днів протримати в холодильнику, повинен пахнути молоком – це перша ознака свіжості. Якщо свіжий сир, то він не встиг окислитися, запах молока переб'є всі інші. Колір продукту теж грає роль – сир має бути білим, посіріла маса означає, що він зберігається вже не один день, і незабаром стане непридатним для використання.

Комерційне зберігання

Говорячи про терміни реалізації – що раніше продати сир – то краще.

Найтриваліший термін реалізації магазинного сиру – 7 дніві те, якщо зберігати його в холодильнику при температурі не вище 0 градусів.

Сир для реалізації не можна заморожувати, він має бути свіжим, заморожений продукт оцінюється та продається за іншими параметрами. Молочні заводи вже давно навчилися додавати консерванти в сир, таким чином збільшуючи терміни реалізації, тому звертайте увагу на упаковку, де має стояти дата упаковки та термін придатності – тільки за ними можна орієнтуватися в даному випадку.

Якщо навчитися правильно заморожувати сир, терміни його зберігання можна продовжити до 6 місяців.

Сам процес заморозки не такий складний. Важливо пам'ятати, що для цього необхідно брати свіжий продукт, а не кілька днів, що пролежав у холодильнику.

Свіжий сир фасується і заморожується за температури –35 °С. Зберігається він при температурі –18°С. Такий спосіб зберігання використовують у промислових масштабах – у ресторанах, кафе, кондитерських.

Ми завжди бажаємо вживати тільки свіжі продукти, якими ми можемо бути повністю впевнені. Якщо не вдається збільшити термін зберігання сиру – не ризикуйте, краще приготуйте на його основі щось смачне, і тоді продукт точно не пропаде даремно.

3.8. Санітарні вимоги до відпуску харчових продуктів

3.8.1. До продажу допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею харчових продуктів до фасувальних приміщень або торгового залу обов'язково має перевірятися їх якість, стан упаковки та наявність маркування.

Продавці повинні ознайомитися з якістю реалізованих харчових товаров. У разі виявлення зміни якості харчових продуктів необхідно затримати їх продаж та негайно повідомити про це адміністрацію для вирішення питання щодо можливості подальшої реалізації продуктів.

Відповідальність за реалізацію покупцям недоброякісних продуктів харчування несе продавець.

У торговому залі магазину або відділі, що здійснює торгівлю новими видами продукції, на видному місці повинні бути вивішені відомості про споживчі властивості продуктів харчування, компоненти, харчові добавки, що входять до їх складу, а також рекомендації щодо приготування та використання.

3.8.2. Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться в спеціальних приміщеннях, призначених для цієї мети, де проводиться попередня зачистка брудних поверхонь, завітряних зрізів, верхнього пожовклого шару у жирів, протирання сичужних сирів і ковбасних виробів, розфасовка харчових продуктів, звільнення їх від тари банок, зачистка та ін.

Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цієї особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб заборонена.

3.8.3. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та ін.) та напівфабрикатів з них повинен проводитися у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до вживання продуктів.

У відділах та магазинах замовлень під час підготовки індивідуальних замовлень, зважування та упаковка сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.

3.8.4. При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. Робочі місця продавців повинні забезпечуватися маркованими дошками та ножами.

3.8.5. Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друковану макулатуру.

3.8.6. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.

3.8.7. Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, що випадково впали на підлогу або забруднених іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.

3.8.8. Для відбору та визначення свіжості хліба та хлібобулочних виробів у магазинах самообслуговування (відділах) мають бути спеціальні вилки, щипці, не менше 2-х штук на один погонний метр торговельного обладнання. Для пакування хлібобулочних виробів у підприємствах рекомендується організація продажу паперових та поліетиленових пакетів.

Забороняється нарізка підсобними робітниками та покупцями.

3.8.9. Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається лише в кафетеріях, за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умов для зберігання та обробки інвентарю, посуду.

3.8.10. У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають про необхідність кип'ятіння молока.

Забороняється прийом та реалізація сиру, виготовленого з непастеризованого молока, молока та вершків із підвищеною кислотністю (самоквас).

3.8.11. При відпустці рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти назад із посуду покупця у загальну тару.

Забороняється залишати торговельний інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.

3.8.13. Відпустка яєць провадиться з попередньою перевіркою їх якості на овоскопі. Забороняється продаж яєць у відділах (секціях) підприємств, що реалізують продукти, які готові до вживання (молочні, ковбасні, кремові кондитерські вироби та ін.).

3.8.14. Не допускаються до реалізації консерви, що мають дефекти: бомбаж, хлопавки, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформовані, з ознаками мікробіологічного псування продуктів (цвілення, бродіння, ослизнення) та ін.

3.8.15. При реалізації напоїв із ізотермічних ємностей слід керуватися діючою "Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів та пива у розлив".

3.8.16. Пляшки з напоями та водою, скляні балони з соками перед розкриттям повинні обтиратися зовні вологою чистою тканиною. Розтин склотари проводиться на столі перед відпусткою споживачеві. Попередньо банки із соками ретельно оглядаються на наявність бомбажу та сторонніх включень.

3.8.17. При торгівлі безалкогольними напоями та соками на підприємстві миття склянок повинно проводитись на місці їх продажу за допомогою шприців подвійної дії. Наприкінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобів та обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65°С).

За відсутності умов для миття склянок відпустка напоїв дозволяється лише у склянки одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових стаканчиків.

3.8.18. Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.

3.8.19. Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також у павільйонах дрібнороздрібної мережі.

У період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається її продаж із лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах. Забороняється реалізація загнилих, зіпсованих овочів та фруктів.

3.8.20. Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.) необхідно проводити окремо від реалізації овочів та фруктів, спеціальним інвентарем (ложками, вилками, щипцями та ін.) у чисту тару.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів та фруктів.

3.8.21. На плодоовочевих базах та в магазинах рекомендується миття коренеплодів та фасування їх у сітки та пакети для реалізації.

3.8.22. Продаж миючих засобів, пральних порошків, паст допускається тільки в відокремлених відділах великих продовольчих магазинів, універсамів в умовах, що виключають можливість контакту їх з харчовими продуктами як у торговому залі, так і в складських приміщеннях.

Вимоги до реалізації харчових продуктів

1. Реалізації підлягають харчові продукти, що відповідають вимогам законодавства Російської Федерації в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів та цього Закону.

2.При реалізації харчових продуктів повинні дотримуватися термінів придатності та умови зберігання, встановлені виробником. Якщо продавець не може забезпечити умови зберігання харчових продуктів, зазначених виробником у супровідних документах на харчові продукти, то реалізація таких харчових продуктів забороняється. Особа, яка здійснює реалізацію харчових продуктів, відповідає за забезпечення безпеки харчових продуктів у процесі її реалізації.

3. Харчові продукти, що надходять на реалізацію, повинні супроводжуватися документами, що підтверджують їх походження та безпеку та забезпечують простежуваність кожної партії харчових продуктів, а також інформацією про умови зберігання, дату виготовлення та термін придатності даних харчових продуктів, та мати на кожній споживчій упаковці етикетки ( або листи-вкладиші).

4. Відпустка покупцям нефасованих харчових продуктів здійснюється в пакувальних матеріалах, що відповідають вимогам законодавства Російської Федерації до пакувальних матеріалів. При відпустці нефасованих харчових продуктів повинна забезпечуватися роздільна реалізація різних груп харчових продуктів, а також має використовуватися спеціальне обладнання для нарізки, зважування, торговельний інвентар (ножі, дошки, щипці, совки та ін.), що має чітко помітне маркування за призначенням, нанесеним на інвентар. будь-яким зручним способом, особою, яка здійснює реалізацію харчових продуктів. Зважування невпакованих харчових продуктів безпосередньо на терезах без пакувальних матеріалів не допускається.

5.Харчові продукти при реалізації у споживчій упаковці повинні супроводжуватися інформацією для споживача, що відповідає вимогам технічного регламенту з маркування харчових продуктів та вимогам цього технічного регламенту, а також вимог законодавства Російської Федерації до окремих видів харчових продуктів.

6.Не допускаються до реалізації продовольча сировина та харчові продукти, визнані такими, що не відповідають вимогам цього технічного регламенту та технічної документації виробника, а також харчові продукти, що становлять небезпеку для здоров'я населення:

1) мають явні ознаки мікробіологічного псування (цвілі, бродіння, ослизнення, помутніння, відмінні від зазначених у технічних документах на харчові продукти ознак);

2) з порушенням цілісності та вираженими дефектами споживчої упаковки, у тому числі бомбаж, хлопуші, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформовані;

3) за відсутності супровідних документів та маркування;

4) піддані у процесі реалізації розморожування та повторного заморожування;

5) із минулими термінами придатності;

6) м'ясо в тушах, напівтушах, четвертинах, без ветеринарного тавра овальної форми або з ветеринарним тавром прямокутної форми "Попередній огляд", зі штампами "Фінноз", "Туберкульоз", "На м'ясні хліби", "Проварювання", "На консерви" , "Утиль", "Хряк ПП", а також продовольчу сировину тваринного походження та харчові продукти непромислового виготовлення, що не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу;

7) імпортне сире м'ясо та сирі м'ясопродукти, віднесені при ввезенні на територію Російської Федерації за результатами ветеринарно-санітарної експертизи до категорій, за яких не дозволено реалізацію (без супровідної документації та маркування) зазначеної продукції на об'єктах торгівлі та громадського харчування без супровідних документів та маркування ;

8) непотрошений птах, за винятком дичини;

9) яйця із забрудненою шкаралупою, з вадами та насічками;

10) качині та гусячі яйця;

11) сир, виготовлений з непастеризованого молока, молока та вершків з підвищеною кислотністю;

12) загнили, зіпсовані овочі та фрукти, озеленена, пророщена картопля, баштанні культури частинами та з надрізами;

13) харчові продукти непромислового виготовлення поза сільськогосподарськими ринками, організованих відповідно до законодавства Російської Федерації та без документів, що підтверджують проходження ветеринарно-санітарної експертизи;

14) харчові продукти непромислового виготовлення, що зазнали теплової та (або) іншої обробки (сушене м'ясо, м'ясний фарш, котлети, холодець, ковбасні вироби (кров'яна, ліверна, смажена та інші), сальтисони, копченості, м'ясні напівфабрикати, а також інші вироби тварини походження), а також консерви непромислового виготовлення.

7. Не допускається в організаціях торгівлі провадити упаковку харчових продуктів під вакуумом.

В організаціях громадського харчування реалізація продуктів із розкритих споживчих упаковок здійснюється протягом одного робочого дня, але не більше 12 годин з моменту розкриття упаковки за умови дотримання умов зберігання (температура, вологість), встановлених виробником.

8. Реалізація харчових продуктів у натуральному (сиром) вигляді і напівфабрикатів із них проводитися окремо від готових до споживання харчових продуктів (через окреме торгове місце під час обслуговування покупців через прилавок).

9. Допускається реалізація харчових продуктів разом із непродовольчими товарами у промисловій упаковці. Для реалізації непродовольчих товарів у торгових залах мають виділятись окремі торгові зони (відділи, місця). Розфасовка непродовольчих товарів у організаціях, здійснюють реалізацію продовольчих товарів, забороняється. Складські приміщення для продовольчих та непродовольчих товарів мають бути роздільними.

10. Для забезпечення безпеки наступних видів харчових продуктів повинні дотримуватися особливостей їх реалізації:

1) при реалізації молока, термічно обробленого, але не розфасованого у споживчу упаковку, а також сирого молока, до споживача має бути доведена інформація про обов'язкове його кип'ятіння, а на підприємствах, що здійснюють громадське харчування, має бути забезпечене його кип'ятіння;

2) при відпуску рідких харчових продуктів (молоко, сметана, олія та ін.) не допускається зливати продукти назад з посуду покупця в загальну тару. Торговий інвентар для розливу та порціонування у тарі з молоком, сиром або сметаною не залишають; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Весь інвентар повинен використовуватись строго за призначенням;

3) не проводити нарізку тортів та продаж їх частинами поза підприємствами громадського харчування;

4) місця реалізації яєць для перевірки їх якості мають бути обладнані спеціальними приладами, перевірка яєць проводиться на прохання покупців. Продаж яєць у відділах (секціях) організацій торгівлі, що реалізують нефасовані продукти, які готові до вживання, не допускається. При цьому повинні бути забезпечені умови, що унеможливлюють перехресне забруднення інших харчових продуктів патогенними мікроорганізмами;

5) реалізація плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, спеціально призначених для цих цілей;

6) реалізація плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.), не упакованої в герметичну тару, повинна проводитися окремо від реалізації сирих овочів та фруктів з використанням спеціального інвентарю (ложки, виделки, щипці);

7) розфасовка в сітки та пакети митих коренеплодів здійснюється після їх просушування,

8) реалізація напоїв у розлив, у тому числі через автомати, повинна здійснюватись за умови забезпечення одноразовими склянками;

9) жива риба реалізується з акваріумів та ємностей в умовах, що забезпечують її життєдіяльність;

10) реалізація харчових продуктів поза підприємствами торгівлі та громадського харчування (за винятком виносної торгівлі, що здійснюється зазначеними підприємствами), сільськогосподарських ринків не допускається.

11. Спеціальні вимоги до реалізації БАД:

1) роздрібна реалізація БАД допускається лише через аптечні установи, спеціалізовані магазини (з продажу дієтичних продуктів, спеціалізованих продуктів, біологічно активних добавок до їжі), відділи, секції, кіоски продовольчих магазинів;

2) роздрібна реалізація БАД повинна здійснюватися лише у споживчій упаковці;

3)не допускається реалізація БАД у разі, коли інформація про продукт на етикетці не відповідає узгодженій при державній реєстрації БАД відповідно до вимог цього Закону;

12. Вимоги цієї статті при реалізації харчових продуктів непромислового виготовлення на сільськогосподарських ринках застосовуються в повному обсязі, за винятком вимог, встановлених у пунктах 5, 9, 11, 19 цієї статті.

13. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що забезпечують їх збереження та безпеку при зберіганні та перевезенні, що виключають їх забруднення та псування.

14.Реалізація харчових продуктів повинна здійснюватися у приміщеннях, обладнаних не менше ніж одним умивальником для миття рук. Умивальники повинні бути оснащені засобами для миття рук та одноразовими матеріалами для витирання рук або обладнанням для сушіння рук.

15.Реалізація харчових продуктів повинна здійснюватися в приміщеннях, обладнаних туалетами, обладнаними змивом, з'єднаним з діючою каналізаційною мережею, обладнаними умивальником з підведенням гарячої та холодної води, милом та засобами для сушіння рук, двері яких не повинні виходити безпосередньо в торговельні та (або) виробничі приміщення,.

Для прибирання туалетів має бути виділений спеціальний інвентар та спецодяг, що мають маркування, що зберігаються в окремо виділених місцях, ізольовано від збирального інвентарю інших приміщень. При кожному прибиранні туалетів проводиться обробка дезінфікуючим розчином усіх поверхонь стін, підлоги, дверей та обладнання.

16. Усі приміщення організацій торгівлі повинні піддаватися ретельному прибиранню, миття та дезінфекції, частота проведення яких повинна бути достатньою для запобігання ризику забруднення харчових продуктів.

17. Для збору відходів і сміття в торгових і підсобних приміщеннях повинні бути встановлені контейнери, що закриваються.

18. Реалізація харчових продуктів повинна здійснюватися особами у чистому спецодязі (халати, куртки, штани, головний убір, та при безпосередньому контакті з харчовими продуктами - рукавички) та взуття.

19. До реалізації харчових продуктів допускаються особи, які пройшли гігієнічну підготовку та атестацію в галузі дотримання вимог, що забезпечують безпеку виробництва харчових продуктів, та пройшли обов'язкові медичні огляди (попередні при вступі на роботу та періодичні) у порядку, встановленому законодавством Російської Федерації.

20. Спеціальні вимоги до реалізації харчових продуктів у дрібнороздрібній мережі:

1) у наметах, автолавках, автопричепах допускається реалізація комбінованого асортименту харчових продуктів за наявності умов їх зберігання та реалізації, відповідних зазначеним у супровідних документах. Реалізація швидкопсувних харчових продуктів за відсутності холодильного обладнання не допускається;

2) за наявності в організації одного робочого місця допускається реалізація харчових продуктів лише у промисловій упаковці;

3) відпуск хліба, випечних кондитерських та хлібобулочних виробів здійснюється в упакованому вигляді;

4) у період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається реалізація овочів та фруктів з лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах. Не допускається реалізація картоплі, свіжої плодоовочевої продукції, у т. ч. баштанних культур із землі. Продаж баштанних культур частинами та з надрізами не допускається;

5) гарячі готові вироби повинні реалізовуватися з ізотермічних або ємностей, що підігріваються, візків;

6) продаж яєць здійснюється при температурі повітря не вище плюс 20 град. З не нижче 0 град. З;

7) під час реалізації харчових продуктів мають бути створені умови для дотримання правил особистої гігієни продавцями організацій дрібнороздрібної мережі (раковинами для миття рук, туалетами);

8) пересувні засоби дрібнороздрібної мережі після закінчення робочого дня піддаються санітарній обробці на базовій організації;

9) зберігання оборотної тари на території, що прилягає до організації дрібнороздрібної мережі, не допускається.

Товарознавство продовольчих товарів: конспект лекцій
В.В. Бірюкова, Н.В. Шевченка.

Ольга Деккер

Здрастуйте, з вами Ольга Деккер:)

5 правил правильного харчування від Ольги Деккер

Вибери зручний месенджер, щоб отримати

Сьогодні розповім вам ще кілька порад: як вибрати хороший і справді натуральний сир для своєї родини. Давайте розберемося, як можна визначити справжню якість молочного продукту.

Купили сир у магазині чи на ринку? Сумніваєтеся в його якості та натуральності?

Ви можете вдома легко та швидко дізнатися, чи є у вашому улюбленому продукті шкідливі добавки. Ось, наприклад, простий спосіб: як перевірити якість сиру.

Посморіть 3-х хвилинне відео: Тест сиру. Як відрізнити підробку?

Що собою представляють «сирна маса», «глазурований сирок» і «сирок сирний»?

«Хоча ми і живемо в сільській місцевості, і в нас завжди є можливість купити домашній сир, я помічаю, що в магазинах багато людей купують різні сирні маси та сирки з добавками собі і, найстрашніше, своїм маленьким дітям- вони здаються солодкими та смачними …»

Тетяна Д.

Якось я розмовляла зі спеціалістом, який працює на одному з молокозаводів.

Він сказав, що досить часто сир, термін придатності якого вже добігає кінця, «присмачують» крохмалем, водою, «фруктовими» наповнювачами, рослинними жирами… І відправляють наново до магазинів і ринків на продаж: (

На запах та смак вже дуже складно визначити таку «неякісну» продукцію. Причому дату виробництва ставлять нову тоді, коли зроблено цей заміс, а не тоді, коли було зроблено сир!

Моя вам порада: Краще купіть натуральний сир, свіжі сезонні фрукти або сухофрукти. Зробіть самі для своєї дитини смачну та корисну сирну масу :)

Звертайте увагу на ціну. Недорогий сир, без вказівки складу, краще не брати. Якщо окрім молока та закваски є інші складові, назвати сир натуральним вже складно.

Немає часу чи бажання робити сирну масу будинку?

Тоді обов'язково подивіться короткий сюжет про те, як правильно вибирати корисну сирну масу.

• Упаковка обов'язково має бути герметичною
• Всередині на упаковці не повинна виступати волога, крапельки води
• Термін зберігання справжніх ласощів — не більше 72 годин
• У складі повинні бути тільки сир, вершкове масло та цукор. Це базовий рецепт за ГОСТом.
• Продукт не повинен розтікатись. Маса має тримати форму і бути природного кольору.
• Понюхайте. Чи є кислий запах бродіння? Краще таке немає!

З якими ще проблемами стикаються при купівлі сиру?

«Не завжди можна отримати інформацію про продукт. Часто купую розважний сир, і навіть продавець не може відповісти мені який термін придатності цього продукту і, тим більше, склад… Відповідають тільки: «Сьогодні привезли» або «Вчорашній»…»

Юлія С.

Хороший сир має бути однорідної структури без великих грудок і запах — легка кислинка.

Перед покупкою попросіть продавця документ, що підтверджує якість продукції. Там буде вказано дату виробництва. Або на оптовій тарі має бути маркування, можна попросити прочитати його.

Принаймні ви побачите реакцію продавця, і зможете прийняти рішення — купувати чи ні.

Якщо вам з різних приводів документи не показують, краще купіть сир у іншого продавця або фасований.

Чи є сенс переплачувати за пакування? На що звертати увагу насамперед?

Послухайте думку фахівця щодо якості молочної продукції у цьому відео.

Як перевірити «домашній» сир на якість?

«Я купую сир на ринку у бабусь або на недільному ярмарку у фермерських господарств. Як мені визначити якість сиру?

Олексій І.

• У таких випадках звертайте увагу на продавця, дивіться на чистоту прилавка. У чистому чи брудному спецодязі продавець? У чому зберігатися сир?

• Якщо купуєте вперше, то можете запитати людей із черги: «Брали вони чи ні раніше тут сир?» Подивіться спокійно, чи є черга до цього продавця?

Іноді буває так, що стоїть на ринку три продавці, а черга лише до одного.

• Далі спробуйте трохи сиру. Якщо смак влаштовує, попросіть накласти саме з тієї ж тари, з якої ви спробували.

До речі, про тару…

Якось я бачила, як постачальники приїхали на ринок раніше, ніж прийшла продавець молочного «фермерського» прилавка. Вони просто залишили два високі білі квадратні бідони сиру з етикеткою якогось молочного комбінату.

Дівчина прийшла трохи пізніше, переклала сир на прилавок і почала продавати його як власний, натуральний…

• Коли ви стоїте у черзі, подивіться, звідки продавець накладає сир. Я помічала, що у фермерів, які самі тримають корів, тари зазвичай різні: то бідончик, то тазик, то каструлька.

• Ще ви можете поставити продавцю дуже прості питання про корови:

А де вони пасуться? В якому районі? А скільки їх у Вас? А як звати? Чим ви їх годуєте? А чи далеко до ринку Вам добиратися? Скільки їдете годинників?

За його відповідями ви зможете легко визначити, чи правду вам кажуть, коли називають сир своїм домашнім. Зазвичай фермер легко і швидко відповідає питанням без затримки.

А продавцю, який закупив у молокозаводу, важко відразу розповісти, відповідає загальними словами, дивіться кудись у підлогу і т.д. Ви одразу це відчуєте!

Знаєте, я думаю, що від нас із вами багато залежить!

Давайте й перестанемо купувати нахабні підробки та шкідливу хімію!.. Адже в нашій рідній країні все є натуральне: і молоко, і олія, і сир.

Зберігають сир і сирні вироби за нормальної температури від 0 до 2С трохи більше 36ч. з закінчення технологічного процесу. Заморожений сир зберігають за нормальної температури - 18С до 8 міс.

Пакують сир, сирні вироби та напівфабрикати фасованими у споживчу тару (дрібна фасування), а сир (крім дієтичного) та сирну масу також у транспортну тару (велика фасування).

Сир жирний, напівжирний і нежирний фасують у вигляді брусків в етикетований пергамент, підпергамент, папір з полімерним покриттям масою нетто в основному по 250, сир дієтичний - в пакети, коробочки та стаканчики з полімерних матеріалів по 250 і 500 г. алюмінієву фольгу, тонкий підпергамент по 50 і 100 г, а сиркові маси - по 250 і 500 г. креми та пастоподібні сирки - у скляні баночки, склянки з полістиролу, коробочки та склянки картонні з полімерним покриттям - від 50 до 250 г. Сирні напівфабрикати упаковують у пергамент, поліетиленові плівки, картонні коробки або пакети - від 250 до 10

Велика фасування сиру (крім дієтичного) та сирних мас виробляється в дерев'яні бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металеві широкогорлі фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюмінієві бідони (ГОСТ 17151-70) дерев'яні та картонні ящики з вкладишами з пергаменту (поліетиленової плівки, паперу з полімерним покриттям) – до 12 кг. Допускається велика фасування сирних напівфабрикатів для мережі громадського харчування: тіста для сирників та вареників лінивих - у широкогорлі фляги та картонні ящики до 30 кг, заморожених вареників - у ящики по 7 кг, запіканки сирної - у металеві фляги до 35 12 кг.

Допустимі відхилення маси нетто для дрібної та великої фасування не повинні бути більшими за норми, передбачені діючою НТД для даного виду продукту.

Сир, сирні вироби та сирні напівфабрикати дрібної фасування повинні бути покладені в картонні, дерев'яні або полімерні ящики не більше ніж у три ряди по висоті, масою нетто не більше 12 кг. Дерев'яні та полімерні ящики мають бути запломбовані, а картонні – обклеєні паперовою стрічкою.

Металеві фляги та алюмінієві бідони закупорюють, пломбують та маркують. На транспортній тарі з сиром з непастеризованого молока має бути нанесено позначення: «З непастеризованого молока, призначений для вироблення продуктів із термічною обробкою».

Примітки:

• 1. Терміни зберігання заморожених сирів та вареників обчислюються з моменту їх випуску з підприємства-виробника.
• 2. За відсутності холоду на торговому підприємстві термін зберігання сиру жирного, напівжирного та нежирного, сирної маси та сирків скорочується до 12 год., а реалізація інших продуктів не дозволяється.
• 3. Термін зберігання сиру при зниженні температури повітря до 0...-2°С збільшується до 10 діб.
• 4. Тривале зберігання замороженого сиру можливе лише на холодильниках чи оптових базах.

Зберігають сир, сирні вироби та напівфабрикати протягом певних термінів. При випуску з підприємства сир, сирні вироби, тісто для сирників та вареників та запіканка повинні мати температуру не вище 8°С, сир заморожений – не вище – 8, вареники заморожені Московські – не вище –10°С.

Не допускають до реалізації сир, сирні вироби та напівфабрикати з дефектами смаку (кормовий присмак, нечистий, старий, затхлий, надмірно кислий, оцтово-кислий, їдкий, прогорклий, гіркий або дріжджовий смак), консистенції (для сиру - груба, суха , резиніста, мажущаяся) і зовнішнього вигляду (спукування, виділення сироватки, ослизнення та пліснявіння).

Щоб визначити хімічний склад кожного продукту у блюді, вдаються до довідкових таблиць хімічного складу харчових продуктів. При розрахунку складу готових страв в основі технології їхнього приготування лежать рецептури страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Сировинний набір проводиться відповідно до збірки рецептур, з урахуванням викладених у ньому додаткових рекомендацій щодо приготування.

• 1. Сир зберігають за нормальної температури до +8 З трохи більше 72 годин. Слід зберігати його в холодильнику в емальованому посуді, поклавши туди кілька шматочків цукру. Не дуже свіжий сир найкраще використовувати для приготування запіканок, вареників та сирників.
• 2. Для тривалого зберігання та екстравагантності, сир можна консервувати – готовий (з-під преса) сир помістити на кілька годин у теплу духовку, потім під прес, і так двічі. Коли він стає зовсім сухим, сир щільно укласти в глиняні горщики і залити зверху топленим маслом. У льоху такий сир може зберігатися місяцями.
• 3. У холодильнику сир зберігають на нижній полиці, попередньо загорнувши в поліетиленову плівку. Якщо немає можливості зберігати сир у холодильнику, його краще загорнути у змочену солоною водою тканину. Щоб сир не висох, покласти поруч пару шматочків цукру-рафінаду і прикрити кришкою. Підсохлий сир можна врятувати, вимочивши в молоці.
• 4. Технологія зберігання бринзи (сулугуні) прийшла зі Сходу, де сири з незапам'ятних часів зберігають у глечиках або бурдюках із солоною водою чи виноградним соком.