Свиняча печінка за строганівським рецептом. Як приготувати печінку по строганівськи

М'ясо по-строганівськи - популярна страва не тільки в російській кухні, а й у багатьох країнах світу. Його подають у ресторанах і знають, як одне з найсмачніших російських страв. І якщо ви його ще ніколи не готували, то давайте це зробимо разом.
Зміст рецепту:

На жаль, оригінальний рецепт страви за роки свого існування так часто видозмінювався, модернізувався і доповнювався, що класичну рецептуру первозданного виду ми ніколи не дізнаємося. Найбільш наближена версія до оригіналу, вважається рецепт радянського знавця російської кухні Вільяма Похлєбкіна. Згідно з його версією, м'ясо по-строганівськи або як його ще називають «бефстроганів» готується з дрібно нарізаних шматочків (брусочків) яловичини, які смажаться з цибулею, потім заливаються сметаною і тушкуються до м'якості м'яса.

Найкращим гарніром, на думку В. Похлєбкіна, - картопля фрі зі свіжими томатами. Довгий час вважалося, що єдине м'ясо для даної страви - яловича вирізка. Проте з роками поняттям «бефстроганів» стало означити спосіб приготування – тривалий томлення м'яса у білому сметанному соусі. Тому кухарі готують цю страву абсолютно з будь-яких сортів м'яса і навіть із субпродуктів.

Тонкощі приготування м'яса по-строганівськи

• М'ясо нарізається поперек волокон.
• Смажиться воно не більше 5 хвилин на гарному жарі до коричневого кольору – це дозволяє зберегти соковитість.
• Якщо м'ясо жорстке, його слід трохи відбити. Але краще використовувати м'якуш - вирізку, ниркову частину або край.
• Сметану можна перемішати з томатною пастою, проте першою має бути завжди більше.
• Гаситься м'ясо, залежно від його якості, від 15 хвилин до години.
• Подається страва виключно у гарячому вигляді.

Дотримуючись всіх цих секретів, ви приготуєте справжнє смачне м'ясо по-строганівськи, яке чудово підійде не тільки для повсякденного, а й святкового меню.

• Калорійність на 100 г – 193 ккал.
• Кількість порцій – 2
• Час приготування - 1 година

Інгредієнти:

• Свиняча вирізка – 500-700 г
• Часник - 2
• Цибуля - 1 шт.
• Сметана – 250 мл
• Лавровий лист - 2-3 шт.
• Запашний перець горошком - 4 шт.
• Сіль – 1 ч.л. або за смаком
• Чорний мелений перець – 1/3 ч.л. або за смаком
• Рослинна рафінована олія - ​​для смаження

Приготування м'яса по-строганівськи

1. Свинину зачистіть від плівок, прожилок та жиру. Хоча жир можна залишити, щоб страва була соковитішою і ситною. Після помийте м'ясо під струменем холодної води, обітріть паперовим рушником і наріжте поперек волокон соломкою зі сторонами 1х3-4 см.

2. Цибулину і часник очистіть від лушпиння, помийте і наріжте, також видовженою формою.

3. Сковороду з маслом нагрійте і покладіть смажити м'ясо. Встановіть великий вогонь та готуйте його, періодично помішуючи близько 5-7 хвилин. Необхідно, щоб воно покрилося рум'яною скоринкою, це збереже в шматочках всю соковитість, при цьому свинина не повинна пригоріти. На сковороді розподіляйте м'ясо на один шар, інакше навалене горою воно почне гаситися.

4. Після додайте в сковороду нашатковану цибулю та часник.

5. Зробіть середній вогонь та продовжуйте смажити продукти ще 10 хвилин.

6. Налийте сметану, приправте спеціями (мускатний горіх, базилік, коріандр, імбир), меленим перцем, сіллю, покладіть лавровий лист, перець горошком.

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

М'ясо по-строганівськи – це тонкі шматочки свинини, тушковані в густому сметанному соусі. За принципом приготування та нарізування м'яса це той же бефстроган, з тією різницею, що готується м'ясна страва зі свинини. Ось через цю різницю і назва у нього буде іншою, оскільки «беф» - це яловичина, і якщо ми готуємо страву зі свинини, то називати її «бефстроганів» якось нелогічно.
Свинина готується в глибокій сковороді або казані, щоб було місце для густого сметанного соусу. Соусу зробіть більше, він буде смачною підливою до будь-якого гарніру, який ви вирішите зробити для ніжного, ароматного м'яса. Зі спецій у традиційному рецепті використовується тільки чорний мелений перець, але ви можете додати будь-які приправи на свій смак.

Інгредієнти:

- м'якоть свинини – 600 гр;
- ріпчаста цибуля – 4 головки;
- сметана – 200 гр;
- рослинна олія – 3 ст. ложки;
- мука – 3 ст. ложки (для соусу та панування м'яса);
- кетчуп або густий томатний соус – 1 ст. ложка;
- вода – 250 мл;
- чорний мелений перець – пів чайної ложки (за смаком);
- сіль за смаком.

Як приготувати з фото покроково

М'якуш свинини вимийте, звільніть від плівок і жиру. Покладіть ненадовго в морозилку, щоб затверділо м'ясо. Потім наріжте тонкими скибочками.

Кожну скибочку наріжте тонкими смужками (брусочками).

Для соусу знадобиться багато цибулі, щоб вона була густою, з насиченим смаком. Звільніть від лушпиння 4 середні цибулини, нашаткуйте їх півкільцями.

У глибокому сотейнику розігрійте олію. Викладіть цибулю, пасеруйте її, не підсмажуючи, до м'якості. Можна злегка підрум'янити цибулю або залишити прозорою.

Шматочки м'яса потрібно запанувати у борошні. Зручніше та швидше це зробити за допомогою поліетиленового пакету. Насипте в пакет 1,5-2 ст. ложки борошна. Викладіть на муку м'ясо, пакет зав'яжіть. І кілька разів струсіть пакет, щоб усі шматочки покрилися мукою. Вийде швидке і рівне борошняне панування.

Перекладіть м'ясо в сковорідку до цибулі, відразу ж перемішайте, щоб шматочки не злиплися між собою. Обсмажуйте м'ясо до легкого рум'янцю.

До речі, пропонуємо вам ще один безпрограшний варіант м'ясної святкової страви – .

Додайте в м'ясо по-строганівськи чорний мелений перець та будь-які спеції на свій смак.

Влийте в сотейник півсклянки води (або трохи більше), доведіть на сильному вогні до кипіння. Посоліть за смаком. Накрийте кришкою м'ясо, зробіть маленький вогонь, тушкуйте майже до готовності.

Хвилин за 15 до готовності м'яса, коли воно вже стане м'яким, приготуємо заливку зі сметани, борошна, томатного соусу та води. Змішайте сметану з борошном, розітріть до однорідної густої кашки. Долийте півсклянки холодної води, розмішайте віночком.

Додайте в соус томатну пасту або кетчуп. Перемішайте, посоліть трохи. За бажання в соус можна додати гострий перець.

Залийте сметанним соусом майже готове м'ясо. Відразу ж перемішайте і продовжуйте помішувати соус, поки він не закипить і не загусне. Готуйте м'ясо по-строганівськи ще хвилин 5-10, потім зніміть з вогню і дайте трохи настоятися.

Подавайте свинину по-строганівськи з гарніром з картопляного пюре, солоними огірками або свіжими овочами. Гарнір до цієї смачної м'ясної страви можна приготувати будь-який - зварити гречку або макарони, зробити рагу з тушкованих овочів, підсмажити картоплю, відварити рис, пшонку - тут справа смаку.

А на десерт можете приготувати запашний

Популярність російської страви настільки широка, що його люблять не тільки в нашій країні, але й віддають перевагу практично кожному ресторані світу. Яловичина по-строганівською прикрасить як простий сімейний обід, так і веселе святкове гуляння. Основа полягає в правильному приготуванні та подачі цієї страви.

Небагато про походження Boeuf Stroganoff

Офіційно існує два варіанти появи страви. Перший розповідає про те, що придумав бефстроганів французький кухар для старого графа, який не міг прожовувати їжу через відсутність зубів. Згідно з другою версією, яловичина по-строганівськи вперше була приготовлена ​​кухарем з Росії, що об'єднав технологію приготування двох кухонь: російської (де замість підливи використовувався соус) та французької (обсмажувати м'ясо та поливати соусом). Проте появою страви кулінарний світ завдячує видатній людині - графу Строганову.

Нескладно здогадатися, звідки виникло ідейне коріння назви. Boeuf перекладається як "яловичина", а Stroganoff, відповідно, прізвище. Але в Росії почали називати по-своєму. У результаті вийшло знамените і всіма улюблене блюдо "Яловичина по-строганівськи".

Спочатку в основі його приготування було але через століття слово "бефстроганів" перетворилося на загальний термін, який зараз вказує лише на спосіб приготування. Страва відома як м'ясо по-строганівськи, тому що приготувати його можна не тільки з яловичого м'яса, але й свинини, печінки та курчати.

Кулінарні секрети

Для правильного приготування, згідно з оригінальною рецептурою, необхідно дотримуватися певних тонкощів:

• Використовувати лише вирізку або край яловичини.
• Шматок м'яса нарізають лише поперек волокон.
• Час обсмажування м'яса – не більше трьох хвилин. Таким чином, воно збереже свою соковитість.
• Тривалість гасіння залежить від якості яловичини. В ідеалі це займе приблизно 15 хвилин.
• З пряних приправ додають переважно чорний перець.
• У соусі переважним інгредієнтом має бути сметана.
• Подається страва виключно у гарячому вигляді.

Бефстроганів: та основні вимоги до якості страви

Показники:

1. Нарізка - брусочки однакового розміру, залиті соусом. Гарнір розташований із краю.
2. Консистенція бефстроганів, колір: м'яка, світло-сірого відтінку.
3. Консистенція підливи (соусу): однорідна.

Технологічна картка на 100 гр. страви (нетто):

Яловичина по-строганівськи: класичний рецепт

Для приготування знадобляться:

• Яловичина – 0,5 кг.
• Борошно - 4 ст. л.
• Олія - ​​2 ст. л.
• Цибулина - 1-2 шт.
• Вершкове масло - 70 гр.
• Сметана – 100-150 гр.
• Перець, сіль
• Томатна паста - 2 ст. л.

Покрокова інструкція про те, як готувати бефстроганів:

1. Нарізати шматок м'яса скибочками, товщина яких має становити приблизно сантиметр. Посолити, поперчити, відбити. Після кожного шматка розрізати смужками по 5 мм завтовшки.
2. Очищену цибулину нашаткувати півкільцями (при можливості можна подрібнити).
3. Просіяти муку|борошно| і добре обваляти в ній шматочки м'яса.
4. Розтопити на сковорідці спочатку вершкове масло|мастило|, а потім влити рослинну.
5. Обсмажити м'ясо до коричневого відтінку, поступово перемішуючи лопаткою (дерев'яною).
6. Після яловичини обсмажити цибулю.
7. Змішати в сковороді цибулю з м'ясом і прибрати убік.

Готуємо соус.

В окремій мисці розмішуємо сметану з томатною пастою. Розбавляємо отриману суміш декількома ложками (їдальні) кип'яченої води. За бажання (для посилення смакових властивостей) можна покласти 2-3 ложки майонезу. Приготовленою сумішшю заливаємо вміст сковорідки і гасимо 30 хвилин, щільно закривши кришку. Для особливого аромату можна влити у соус трохи сухого вина.

Правильне подання

Представлена ​​раніше рецептура включала приготування м'яса і сметанно-томатного соусу. Але яловичина по-строганівськи має не менш важливий компонент – гарнір. Зазвичай це картопляне пюре (або фрі), поверх якого викладають м'ясо, поливають соусом і оформляють рубаною зеленню.

Бефстроганів із грибами

Інгредієнти:

• Яловича м'якоть – 600 гр.
• Олія – 50 мл.
• Печериці – 250 гр.
• 33% сметану – 50 гр.
• Цибулина - 1 шт.
• Сіль, коріандр та перець
• Зелень (петрушка, кріп).

Приготування:

1. нарізати брусками однакового розміру.
2. Кожен м'ясний шматочок обваляти в борошні, а потім обсмажити в заздалегідь прогрітій рослинній олії.
3. Через пару хвилин додаємо сіль, перець та коріандр. Вміст сковорідки заливаємо водою (щоб рідина покрила м'ясо). Зменшуємо вогонь і залишаємо гасити.
4. У цей час шаткуємо цибулину і печериці.
5. Спочатку обсмажуємо цибулю, потім кидаємо гриби і продовжуємо смажити ще хвилин 7. Наприкінці солимо і заправляємо сметаною.
6. Обсмажену цибулю та гриби з'єднуємо з м'ясом. Гасимо протягом 15 хвилин.
7. Нарізаємо зелень і прикрашаємо нею блюдо.

Рецепт приготування яловичини по-строганівськи в мультиварці

На приготування яловичини по-строганівськи в мультиварочному апараті піде не більше 2-х годин, але в результаті вийде страва не менш смачна і ароматна, ніж приготована звичним способом - на плиті. Отже, нам знадобляться:

• Яловичина – 0,5 кг.
• Олія – 70 мл.
• Цибулини-2 шт.
• Борошно – 50 гр.
• Вода або бульйон – 1 ст.
• Томатна паста (можна замінити на кетчуп) - 2 ст. л.
• Сметана – 100 гр.
• Перець, сіль

Як готувати бефстроганів у мультиварочному апараті:

1. Нарізати м'ясо брусочками по 4 см завдовжки. Перекласти в окремий посуд, посолити та поперчити.
2. Чашу кухонного апарату змастити олією, встановити режим "Випічка", таймер - на 40 хвилин. Першу чверть години обсмажуємо нарізану півкільцями цибулю.
3. Обвалене в борошняній суміші м'ясо додати до цибулі, що пасерує, і продовжувати смаження до кінця встановленого раніше режиму.
4. Змішати в окремому посуді томатну пасту (кетчуп), сіль, сметану, воду. Отриманий соус влити в чашу кухонного апарату, встановити режим "Гас", а таймер - на 60 хвилин.
5. За годину яловичина по-строганівськи буде готова до подачі.

Рецепт із гірчицею

Список необхідних продуктів:

• Яловичина – 800 гр.
• Томатна паста – 1 ст. л.
• Цибуля - 1 шт.
• Сметана – 2 ст.
• Бульйон чи вода - 2 ст.
• Чорний перець горошком – 10 шт.
• Борошно - 1 ст. л.
• мелений перець - трохи менше 0,5 ч. л.
• Сіль – щіпка.
• Вершкове масло – 100 гр.
• Рослинна олія – 70 мл.
• Їдальня гірчиця – 1 ст. л.

Технологія приготування:

1. М'ясо нарізати невеликими брусками, посолити та поперчити.
2. Дрібно нашаткувати цибулю.
3. Розтопити в сковороді вершкове масло|мастило| і обсмажити в ньому борошно. Не більше 3-5 хвилин.
4. Розвести борошняну суміш у бульйоні, прокип'ятити, кинути горошки чорного перцю і додати гірчицю.
5. Приготовлений соус процідити, змішати з|із| томатом і сметаною.
6. В окремому сотейнику або сковорідці розігріти олію, обсмажити цибулю з м'ясом.
7. Залити інгредієнти сковороди соусом та тушкувати близько чверті години.
8. Яловичина по-строганівськи готова! Смачного.

Печінка по-строганівськи – варіація на тему класичної м'ясної страви бефстроганів. Готується печінка за тією ж технологією, що й яловичина. Але на відміну від м'яса, печінка – продукт примхливий. Трохи перетримаєш - і вийде гума. Іноді трапляється і так, що печінка трапляється жорстка або переморожена, і тоді проста обсмажування та недовге гасіння не допоможуть впоратися із завданням на всі сто. Я вам зараз розповім, як навіть з будь-якої за якістю яловичої печінки приготувати м'яку та соковиту печінку по-строганівськи, класичний рецепт ми залишимо без змін, але застосуємо одну маленьку хитрість для підготовки печінки. Ми її вимочимо в молоці. Такий спосіб вам, мабуть, відомий. Але в нашій сім'ї він отримав певний розвиток. Зазвичай після вимочування молоко зливають. А ми з вами викладемо печінку на сковорідку, залишивши трохи молока, почекаємо, поки воно випарується, а сама печінка трохи обсмажиться. Завдяки цьому печінка набуває вершкового смаку і ніжної структури. А коли ви її ще додатково згасите в сметані, так і взагалі вийде справжнісінька смакота. Порада – якщо ви хочете досягти ультравершкового смаку, замініть сметану 33-відсотковими вершками. А якщо хочете отримати пікантну кислинку та помаранчевий колір підливи, додайте в самому кінці столову ложку томатної пасти або два свіжі помідори, натерті на тертці. Класичний рецепт допускає подібні варіації, так що можете не сумніватися, ви приготуєте справжню печінку по-строганівськи.

Інгредієнти:

• яловича печінка – 700 гр.;
• молоко для вимочування печінки - 600 гр.
• цибуля – 1 шт.
• пшеничне борошно - 15 гр. (їдальня ложка з гіркою)
• рослинна олія – 100 мл,
• сметану 25% жирності - 200 гр.
• сіль, перець – за смаком.

Як приготувати печінку по-строганівськи:

Ретельно помийте печінку. Обов'язково потрібно видалити плівки та прожилки. Поріжте печінку невеликими брусками.

Помістіть шматочки печінки в глибоку миску і залийте теплим молоком. Поставте на 1:00 в холодильник.

На добре розігріту і рясно политу олією сковороду помістіть просочену в молоці печінку. Її потрібно жарити на середньому вогні протягом 10 хвилин.

Поставте чисту сковороду на повільний вогонь і насипте прямо на суху поверхню пшеничне борошно, помішуйте її, поки вона не набуде кремового відтінку.

Налийте трохи олії і просмажте борошно протягом 1 хвилини.

Наріжте цибулю. Морква в класичному рецепті печінки по-строганівськи не передбачена, але якщо ви її додасте, як і я, для соковитості та кольору, криміналу в цьому ніякого не буде. Висипте цибулю. Добре перемішайте з борошном. Така проста процедура допоможе уникнути грудочок у соусі. Смажте дрібнонарізану цибулю до моменту придбання золотистого кольору.

Висипте печінку на сковороду із піджаркою.

Додайте|добавляйте| жирну сметану і добре перемішайте. (Якщо ви хочете додати томат, то саме час це зробити.)

Посоліть, поперчіть та залиште на плиті на повільному нагріванні на 15-20 хвилин. За цей час печінка добре насититься вершковим соусом, який у свою чергу загусне.

Технологія приготування настільки проста, що з цим простим кулінарним завданням з легкістю впорається будь-який кулінар-початківець. Нашій дванадцятирічній доньці вже вдалося порадувати нас надзвичайно смачною печінкою по-строганівськи. А на що здатні Ваші молоді кулінари?

М'ясо по-строганівськи або як його ще називають бефстроганів, широко відоме та улюблене блюдо російської кухні. Проте за рецептом графа Строганова (вірніше його кухаря) можна готувати не лише яловичину, а й печінку. Виходить не менш смачно та вишукано. Щоправда, приготування печінки по-строганівськи має свої тонкощі та нюанси. Зараз я вам про них докладно розповім.

Інгредієнти:

(3-4 порції)

• 600 г яловичої печінки
• 2 помідори
• 1 цибулина
• 2 ст. пшеничного борошна
• 100мл. сметани або вершків
• олія рослинна для смаження
• сушений або свіжий кріп
• сіль, перець, лавровий лист
• зелень для прикраси

• Починаємо приготування печінки по-строганівськи, звичайно ж, із самої печінки. Печінку можна використовувати, свинячу, баранину чи яловичу. Звичайно ж, я рекомендую яловичу. Вона смачніша, ніжніша, і набагато корисніша, оскільки містить майже всю гаму необхідних людині вітамінів.
• Печінку слід добре промити від крові і порізати на великі шматки. З них буде набагато легше зняти зовнішні плівки та вирізати жовчні протоки. Якщо цього не зробити, деякі шматочки строгановського делікатесу буде складно прожувати.
• Далі очищена печінка ріжеться на маленькі порційні шматочки. Це повинні бути не кубики (оскільки вони будуть погано просмажуватися), а пластинки або соломка довжиною 3-5 см і товщиною близько 1 см.

• Після того, як печінка підготовлена, приступаємо до овочевої частини блюда. Цибулю чистимо, миємо, нарізаємо півкільцями. Помідори миємо, ріжемо навпіл, видаляємо плодоніжку, після чого половинки нарізаємо великими кубиками.

• Підготовча частина закінчена, тому приступаємо до смаження печінки. Робимо це на сильному вогні протягом 5-6 хвилин, постійно помішуючи вміст сковорідки. Сильний вогонь потрібен для того, щоб на шматочках печінки швидко утворилася піджарена скоринка, яка не дасть м'ясному соку витекти назовні. Таким чином, шматочки печінки залишаться всередині соковитими та ароматними.

• Після того як печінка обсмажена, додаємо в сковорідку різані цибулю та помідори. Зменшуємо вогонь до середнього та готуємо печінку з овочами разом. Робимо це також протягом 4-5 хвилин, постійно помішуючи до появи овочевого соку, який стане основою майбутньої підливи.

• Коли сік виділився, поверх апетитно булькаючої печінково-овочевої суміші висипаємо дві ложки борошна. Робити це потрібно так, щоб борошно тонким шаром розподілилося по всій поверхні страви, а в жодному разі не утворило горбок, який ризикує перетворитися на одну щільну грудку.

• Відразу за мукою в сковорідку виливаємо 100 мл. сметани чи вершків. Потім усі інгредієнти перемішуємо.

• Після перемішування додаємо в сковорідку склянку чистої питної води (250 мл) і ще раз перемішуємо нашу майбутню печінку по-строганівськи.

• Тепер настав час для солі та спецій. На цю кількість інгредієнтів я зазвичай кладу 1 чайну ложку солі, 1 чайну ложку сушеного кропу, 1/3 чайної ложки чорного меленого перцю, чотири великі лаврові листки. Це, так би мовити, переваги моєї родини, але кожна господиня повинна сама куштувати страву та регулювати кількість солі та спецій на свій власний смак. Так, зовсім забула, якщо замість сушеного кропу ви використовуєте свіжий, то не соромтеся, можете його покласти не чайну ложку, а більше. Укропом печінка по-строганівськи не зіпсуєш.
• Після того, як усі інгредієнти завантажені та перемішані, накриваємо сковорідку кришкою та гасимо печінку по-строганівськи на повільному вогні приблизно 8-10 хвилин.

• Після закінчення цього часу страва готова. Нам залишається лише розкласти його по тарілках, посипати різаною зеленню або прикрасити окремими гілочками. Гарніром до печінки по-строганівськи може стати будь-що: і гречана каша, і макарони, і пюре, і просто відварена картопля.

Смачного!
Смачні та корисні рецепти від Олени Хохлової