Виготовлення віскі у заводських умовах. Скроні в домашніх умовах: рецепт приготування. Приготування солоду для віскі

Виробництво скотчу налагоджено у Шотландії. Якщо до стадії розливу у пляшки, алкоголь виходить за межі країни, він перестає бути скотчем.

Технологія виробництва дотримується давно.

1. На першому етапі добірний ячмінь сушать, замочують на 1-2 тижні. Ячмінні зерна мають почати проростати. Потім злак стає складеним. Ячмінь використовують для подальшої обробки.
2. Пророщені зерна дістають із води, сушать гарячим димом торфу, деревного вугілля, букових стружок. Цей етап вважається важливим, оскільки він надає характерних ноток алкоголю. Подібне сушіння обов'язкове. При цьому віскі шотландський купажований та інші його варіанти набувають приємного «копченого» аромату, смаку.
3. Готовий солод подрібнюють. Потім заливають окропом і настоюють 12 годин.
4. Сусло переливають у чани, додають дріжджі, залишають для бродіння. Результатом буде солодове 5-градусне молоко або легка бражка.
5. Брагу піддають 2-3 перегонам. Для цього використовують дистиляційні куби. Кожне коло збільшує міцність напою. Після другої перегонки алкоголь розбавляють до 50-63 градусів та відправляють на останній етап.
6. Готовий скотч зберігають протягом 3 років та більше у дубових бочках. Купажований шотландський віскі готуються у спеціальних ємностях, де зберігався інший алкоголь. При цьому смак збагачується різними нотами. Односолодовий напій відрізняється простим смаком.

Цікаво!

Така технологія виробництва визначає особливості приготування алкогольного напою.

Різновиди скотчу

1. Найсмачнішим вважається солодовий сорт. Основний компонент – пророщений ячмінь (солод). Ячмінь сушиться над торф'яним вогнем, тому здобувається особливий присмак. Перегонка здійснюється у мідних кубах, тому зберігаються ефіри. Перегонка проводиться двічі.
2. Зерновий сорт вважається менш популярним. Для приготування алкоголю використовують доступнішу пшеницю, кукурудзу. Також додають незначну кількість складеного ячменю. Дистиляція проводиться 1-2 рази. У виняткових випадках проводиться третя перегонка. Отриманий алкоголь не можна назвати чистим, тому він підійде для купажів. Тільки одна шотландська компанія пропонує зернові віскі як самостійний продукт.
3. Купажований шотландський віскі вважається найпопулярнішим. На його долю продовжать доводиться до 90 відсотків. Такий напій заснований на поєднанні солодових та зернових сортів. Алкоголь виходить якісним, якщо якісні компоненти містяться у достатній кількості. Іноді преміальні купажі на 60-70 відсотків складаються з якісних інгредієнтів, отриманих із десятка шотландських винокурень. Зазвичай використовують стандартні купажі, які складаються на 10-15 відсотків із солодових сортів.

Віскі із Шотландії відрізняються певною схемою приготування. Багато відомих марок шотландського віскі належать сім'ям тривалий час.

Найкращі бренди з Шотландії

Багато брендів шотландського пропонують якісну продукцію. До нашого часу сформувалися певні виробники із гарною репутацією.

1. Johnnie Walker. Бренд з'явився у 19-му столітті. Виробник пропонує алкоголь за різними цінами. Традиції виробництва дотримуються тривалий час.
2. Chivas Regal. Власники гуральні довго розробляли рецепт еталонного алкоголю. Тепер бренд вважається одним із найкращих.
3. White Horse. Алкоголь відрізняється незвичним співвідношенням компонентів. На солодові сорти припадає 30 відсотків, на зернові – 70 відсотків. Вперше алкоголь був випущений у різдвяну ніч 1887 року. Через кілька років продукція стала популярною у всьому світі і якість оцінили багато людей.
4. Cardhu. Продукт відрізняється м'яким та витонченим смаком. Виробник пропонує продукцію, яка подобається жінкам. Односолодовий шотландський віскі цієї марки відрізняється ніжним, витонченим смаком.

Цікаво!

Як відомо, скотч спочатку пропонували як чоловічий напій. Проте сучасна алкогольна продукція стирає такі грані.

Як правильно пити скотч

Скотч смакують по-різному. Напій розбавляють колою, соком, водою. Іноді скотч п'ють у чистому вигляді. Скотч бажано пити зі спеціальних келихів, верхня частина яких звужена. Попередньо відбувається насичення киснем, розкриття смаку. Тому спочатку трохи вичікують, оцінюють відтінок та аромат напою. Тільки потім роблять невеликий ковток, оцінюють смак, смакують якісний алкоголь.

👁 5.4k (12 за тиждень) ⏱️ 3 хв.

Традиція виготовляти віскі (в Шотландії його називають скотч) прийшла на ці землі від давніх кельтів. Виробництво благородного спиртного напою - справа непроста і відбувається в кілька етапів: одержання солоду, затирання солоду, ферментація, дистиляція, витримка.Технологія виготовлення передбачає використання готового ячменю, іноді його попередньо фільтрують і особливим чином очищають.

Як отримують солод

Спочатку ячмінь на час від двох до чотирьох діб занурюють у спеціальні чани та замочують у воді. Традиції шотландського віскі-варення передбачають подальше ретельне сушіння ячменю, який регулярно перевертають, поки рослина не дасть перші паростки, на це йде ще днів десять - чотирнадцять. Сучасні гуральні застосовують автоматизовані методи для перекладання ячменю, завдяки чому зерно проростає рівномірно. На певному етапі перевертати ячмінь припиняють, його сушать в спеціальних печах або поміщають майбутню основу для віскі над димом, що походить від гниття торфовищ. Запах, що виходить від торфу, проникає в ячмінні зерна і вже пізніше виразно відчувається в готовому продукті. У давнину торф'яні печі зводилися у вигляді приміщення з дахом у формі східної пагоди, тому такі незвичайні будівлі були помітні здалеку. Старі винокурні, що збереглися до наших днів, виглядають саме таким чином.

Процес затирання солоду

Наступним етапом приготування скотчу є затирання солоду через спеціальні млинові жорна, призначені для грубого помелу. Дроблену сировину перекладають у великі чани, де ячмінь покривають гарячою водою і безперервно перемішують. Цукор, що знаходиться в зернах, поступово перетворюється на головний компонент віскі – сусло, Яке являє собою нудотно-солодку рідину, що не містить ні грама алкоголю Процес затирання триває рівно стільки, скільки знадобиться для повного перетворення цукру на сусло. Залишки солоду шотландці використовують як корм для великої рогатої худоби.

Як відбувається ферментація, дистиляція та витримка

Після того, як все сусло готове, його охолоджують і переливають інші чани, де до рідини додають дріжджі – основний компонент процесу ферментації.Після розчинення дріжджів запускається процес ферментації, і цукор починає перетворюватися на алкоголь. Як правило, це триває близько двох діб, після чого отримана рідина відрізняється низьким спиртовим вмістом і повністю готова до наступної дистиляції, що відбувається у перегінному кубі певної форми.Тяжкий, тягучий і маслянистий скотч виробляють у резервуарі з короткою горловиною, а для ароматного та насиченого односолодового віскі буде потрібно куб з подовженою горловиною.
Насамперед, сусло проходить крізь перший куб.призначений спеціально для сусла, яке нагрівають до температури кипіння. Оскільки закипання алкоголю відбувається при менших температурних показниках, ніж води, пари алкоголю прагнуть вгору горловиною, де потрапляють у конденсуючий змійовик. Другим етапом для майбутнього віскі буде напрямок отриманого дистиляту в інший перегінний кубде процес повторюється, а слабоградусний спирт потрапляє в колбу з товстого скла. Особливістю дистиляції і те, що якість процесу залежить від людини. При тому, що спробувати на даному етапі сусло неможливо, тільки професійний та досвідчений винокур зможе точно визначити, коли саме слід від'єднати середню частину установки від верхньої та нижньої. Це зв'язано з тим що посередині концентрується найбільш якісний алкоголь, що застосовується для виготовлення скотчу.Рідина з «голови» куба містить отруйні речовини, а «хвіст» опускається грубіший алкоголь низької якості і з невеликим відсотком вмісту спирту. Сировина, яку отримали з верхньої частини та нижньої повторно дистилюється.
Рідина із середнього рівня куба переливається у величезні чани, де її зниження градуса розбавляють водою і заливають у бочки. На дистиляцію загалом йде мінімум тиждень, на витримку в бочках - три роки і більше. У процесі витримки рідина насичується ароматами за аналогією з ковзаном, частина віскі випаровується. Для класичного односолодового віскі у Шотландії характерна витримка 8-15 років.

Технологія виробництва зернової віскі

Відмінність зернового віскі від односолодового полягає в тому, що на зернових гуральні застосовують перегінний «куб Коффі», призначений для безперервного процесу дистиляції. Всі основні етапи виготовлення віскі - зернового та односолодового практично нічим не відрізняються, крім того, що в першому випадку технологія виглядає більш масштабно, а може використовуватися не тільки ячмінь, але й кукурудза або інші зернові культури.
Процес дистиляції відбувається у двох колонах, виконаних у вигляді циліндрів, з'єднаних між собою трубами. Рідина перетікає в перший резервуар, туди ж іде пара, що нагріває заготівлю для віскі ще до того, як вона надійде в так званий аналізатор. Потім рідину охолоджують, перетворюють на конденсат і відстоюють у колбі. Перевагою технології є те, що такий віскі набагато швидше визріває і немає необхідності його тривалого зберігання - через три роки скотч готовий до вживання.

Приготування віскі - дуже трудомісткий та тривалий процес.

Щоб з'ясувати, як роблять віскі, спробуємо зрозуміти технологію виробництва напою:

З чого роблять віскі? Звісно, ​​з ячменю. Розглянемо основні етапи виробництва.

Складання

Перший етап – це отримання з ячменю солоду. Для цього ячмінь необхідно ретельно перебрати, очистити та просушити, після чого його замочують у воді та розкладають на підлозі.

Солод повинен прорости протягом 10 днів.

Сушіння

Другий етап - сушіння зерна (солоду). Зазвичай, його сушать з допомогою гарячого диму від згоряння деревного вугілля чи торфу. В Ірландії не використовують дим для просушування зерна.

Роздрібнення

Далі потрібно отримати сусло. Для цього солод потрібно подрібнити до суміші борошна, змішати отриманий порошок з гарячою водою і витримати 12 годин. Внаслідок цих дій ви отримаєте солодку рідину.

Бродіння

Наступний етап - етап ферментації чи бродіння. Сусло охолоджують і змішують із дріжджами. Ферментація проходить протягом 48 годин при температурі, що дорівнює 37 градусів. Після цього має вийти напій, схожий на пиво (міцність 5%).

Перегонка

П'ятий етап полягає у перегонці алкоголю. Брагу переганяють кілька разів у спеціальних апаратах. Фахівці вважають, що вузькі та високі апарати для перегонки надають напою більш вишуканий смак, ніж широкі та низькі.

Витримка

Шостий етап – витримка віскі. Для цього використовуються дубові бочки, в яких витримують напій. Найчастіше беруть бочки, виготовлені з американського білого дуба. Попередньо їх обробляють хересом. На цьому етапі напій темніє, смак стає м'якшим.

Купажування

Наступна стадія – стадія купажування. Для отримання змішаного напою поєднують зернові та солодові сорти віскі різних термінів витримки (більше 3-х років). Всі ці етапи важливі у виробництві віскі.

Для більшого поглиблення питання про те, як роблять віскі, ви можете звернутися до фахівців нашого бутика «Мира Віскі», що на Стрітенському бульварі 6/1.

Віскі– це витриманий ароматний міцний дистилят. У кожний рецепт віскі входить зернова сировина: ячмінь, пшениця, жито, гречка. Фортеця віскі варіюється від 35 до 50,60%. В основному він виробляється в Шотландії та Ірландії. Причому кожна країна має свій особливий секрет приготування даного напою. Так, наприклад, у Шотландії віскі має характерний запах диму: під час його виробництва солод сушиться на торфі. Ірландці торф не використовують. Завдяки чому, їх віскі має приємний колір, м'який смак і аромат. До того ж, ірландці переганяють сусло не менше 3 разів. Достаток рецептів приготування віскі в домашніх умовах призводить винаробів-початківців в жах. Вони вважають, що приготувати віскі у домашніх умовах практично неможливо. Але це не так. Щоб зробити віскі в домашніх умовах, потрібно мати під рукою хороший самогонний апарат, перевірений рецепт приготування напою та необхідні інгредієнти. Також не варто забувати і про витримку: чим довше знаходиться сусло в дубовій бочці, тим більша його витримка. Винороби рекомендують його витримувати від 3 до 20 років.

Прочитавши всі секрети приготування віскі в нашій статті, навіть винороб, що починає, зможе приготувати напій, який не соромно буде поставити на святковий стіл, здивувати своїх гостей і навіть налагодити домашнє виробництво. А ми з радістю поділимося своїми таємницями.

Як же робляться віскі, та яких видів воно буває? Види:

• Malt whisky. Їм називають односолодовий віскі. Технологія його приготування полягає в використанні чистого ячмінного солоду.
• Single malt. До нього відноситься також односолодовий віскі. Він готується з певних сортів солоду, у певному місці.
• Vatted malt. Їм називається бочковий солодовий віскі. Він змішується з кількох солодових віскі, які беруться у різних виноробів.
• Single cask. До цього виду відноситься солодовий віскі, який береться з однієї бочки.
• Grain whisky. Їм вважається житньої зернової віскі. Його готують із солодового зерна та ячмінного солоду.
• Blended whisky. Це купажований віскі. Виробники його змішують із віскі солодових та зернових порід.
• Bourbon. До нього відносять кукурудзяний віскі, який роблять із кукурудзи.

Секрети приготування справжнього віскі

Щоб самому знайти «ідеальний» рецепт приготування віскі в домашніх умовах, потрібно знати правила, як його приготувати:

Вибір солоду

Солодовий концентрат

Саме солод є основою для приготування солодового віскі. Його купують у спеціалізованих магазинах. Нерідко солод робиться виноробом вдома самостійно, але готувати його потрібно не менше 2 тижнів. Із чого він робиться? Його роблять із зерен ячменю та жита. Перед використанням вони замочуються: жито на 25-30 годин, а ячмінь – на 50-60 годин. Кожні 10-12 годин зерна заважають, видаляють бруд, змінюють воду. Також зерно в процесі замочування повинне 1 годину полежати без води. Після замочування зерна знезаражують слабким розчином марганцівки. Далі його кладуть у пластмасову баночку та пророщують при кімнатній температурі. Жито пророщується 3-4 дні, а ячмінь – 6-8 днів. Не забувайте зерно збризкувати водою та перемішувати не менше 2-3 разів на день. Після всіх процедур зерно готове для приготування різних напоїв із солоду.

Який солод кращий? Виноробу-початківцю бажано купувати базовий солод для пива. Найпопулярніші їхні види: Pilsner, Pale ale, Vienna. Вони використовуються у чистому вигляді або змішуються між собою.

Також солод для приготування напою буває: карамельним, меланоїдним, кислим.

Головне: для приготування напою міцністю 40 градусів використовують не менше 2 кг солоду.

Затирання солоду

Схема затирання солоду

Під час затирання крохмаль солоду переробляють в цукор, що зброджують, або мальтозу. Як це роблять? Все дуже просто: солод у домашніх умовах змішують з водою і піддають певному температурному впливу на певний проміжок часу. Той самий процес використовується при приготуванні напою із зеленого солоду.

Затирання сусла для віскі роблять у спеціальному посуді із встановленою у ній фільтр-системою. Об'єм тари повинен бути не менше 50 літрів. Виготовляти сусло можна у звичайному кухонному казані або спеціальному мішку для затирання.

Як проводиться затирання?

1. Солод потрібно підготувати. Як правильно приготувати солодощі? Спочатку він перемелюється на спеціальному вальцевому млині. Молоть на борошно солод не можна, інакше склад важко процідити. За відсутності вальцового млина використовується кавомолка, зернодробилка, блендер.
2. Вода нагрівається до 70 градусів і у неї всипається солод. Температура у своїй знижується до 63-65 градусів.
3. Томимо солод при температурі 63-65 градусів 80-90 хвилин.
4. Через 90 хвилин можна додати до складу амілазу. Вона робить сусло рідкішим і швидше розщеплює крохмаль.
5. Робимо йодну пробу: крапаємо краплю йоду і краплю сусла на блюдце, перемішуємо їх. Колір краплі залишився без змін? Отже технологія затирання виконана правильно. Також проба допомагає з'ясувати рівень засаханості солоду.
6. Піднімаємо температуру складу до 72 градусів та витримуємо її 15 хвилин. Це буде друга температурна пауза.
7. Також піднімаємо температуру сусла до 78 градусів та витримуємо її 2-3 хвилини.
8. Промиваємо сусло. Використовуєте житнє сусло – не потрібно промивати.

Промивається воно в гарячій воді в 2 етапи:

• на першому етапі промивання здійснюється в іншій посудині з водою, нагрітою до 71-72 градуси;
• на другому етапі вода нагрівається до 82-83 градусів.

Під час промивання із сусла видаляється зайвий цукор, що залишився у ньому після приготування затору. Фільтрується сусло через фільтр-систему. Порушувати шар, що фільтрує, не можна, тому воду потрібно постійно підливати.

1. Коли сусло повністю відфільтрувалося, винороб може його прокип'ятити. Хоча це робити не обов'язково.
2. Склад остуджують на 2-30 градусів. Робиться це у чилері. Їм називається охолодний пристрій, виготовлений з міді або нержавіючої сталі. За відсутності чиллера для охолодження використовується звичайна раковина із холодною водою та льодом.
3. Охолоджений склад переливається в ємність для бродіння. До нього можна додати дріжджі, лактобактерії.

Ферментація браги для віскі

Вносимо дріжджі та активуємо бродіння:

• Перед додаванням в саморобне сусло дріжджів його насичують киснем: переливають з однієї тари в іншу на великій висоті. Головне не перестаратися. Інакше процес утворення складних ефірів сповільниться.
• Дріжджі також потрібно підготувати: це робиться за інструкцією, яка знаходиться на упаковці.
• У сусло додаємо розведені дріжджі, накриваємо тару кришкою, встановлюємо гідрозатвор. Він допоможе запобігти попаданню повітря всередину ємності.
• Брага, підготовлена ​​за цим рецептом для домашнього віскі, повинна тинятися в кімнаті з температурою повітря 25-30 градусів. Щоб контролювати температуру рідини в тарі, в неї встановлюється акваріумний підігрівач. Солодова брага бродить від 3 до 5 діб. Як визначити, що брага готова? Легко: з тари перестане виділятися вуглекислий газ, рідина стане гіркою, у її смаку відчуватиметься спиртовий присмак.

Лактоброження

Новачки зазвичай не використовують для приготування віскі будинку бактеріальні закваски, частіше вони використовуються професійними виноробами. Придбати лактобактерії можна будь-де. Вони містяться у заквасках для йогурту та сиру, у таблетках для здорового харчування. Також вони продаються у замороженому вигляді. Лактобактерії додають до складу разом із дріжджами або за кілька годин до їх внесення. Бажано додати їх у процес бродіння або за 10-15 годин до зливу або перегонки підготовленої браги.

Лактобактерії насичують брагу летючими кислотами, які надають їй неймовірних запахів, а також молочного смаку.

Якщо лактобактерії містять кислоти, які були перетворені на ефір, то ми робимо брагу зі смаком фіалки, жасмину, меду, полуниці. Додавши лактобактерії до складу і дочекавшись необхідної реакції, винороб може розпочинати наступний етап.

Перша дистиляція

Навіщо брагу для приготування віскі потрібно вперше переганяти? Так виходить сирець, спирт чи «низьке вино».

Як проводять першу перегонку?

• У куб самогонного апарату заливається склад та встановлюється висока потужність.
• Переганяється до отримання води або повністю безалкогольного напою.

За класичною технологією виробництва віскі при першій перегонці браги виходить 8-10 літрів спирту. Фортеця його 28-30 градусів.

Його обов'язково розбавляють водою до 20 градусів і далі він переганяється вдруге.

Друга дистиляція

Другий раз спирт переганяється в мідному аламбіку або бражної колони.

Як проводять другу перегонку?

1. Спирт заливають у куб і встановлюють малу потужність. Так відбираються голови або 10% абсолютного спирту або 300 мл рідини. Голови мають специфічний запах, і зазвичай вони виливаються.
2. Далі відбирається тіло напою. Це 2 літри спирту. Фортеця його 85-90 градусів.
3. Останнім виділяється "хвіст". Він також має специфічний запах. Його невелика кількість додається до основного складу напою. Інакше віскі буде сухим та несмачним. Виноробу слід орієнтуватися на свій смак: для насиченості у напій додається більше «хвоста», а для менш терпкого та м'якого смаку – менше.

Як же краще вчинити? Додати трохи рідини з «хвоста» і спробуйте. Обов'язково запишіть усі етапи процесу виготовлення скроні. Це допоможе уникнути помилок у майбутньому та отримати свій «ідеальний» напій.

Витримка

Головне під час виготовлення віскі у домашніх умовах – наполягання його в дубовій бочці. Але не кожен знає, що всі бочки різні і призводять до насичення браги різними кислотами.

Бочки бувають виготовлені з:

• Американський дуб. Такий склад насичується ваніллю, деревними смолами, світло-коричневими прянощами та дубильними речовинами.
• Французький дуб. Напій у такій бочці набуває смаку кориці, коричневих спецій, ванілі, дубильних речовин. Він у міру солодкий та дуже приємний.
• Лімузенський дуб. Склад набуває яскравого ванільного смаку, сильно насичується коричневими спеціями.
• Угорським дубом. Настояна брага має сильний ванільний та землянисто-шоколадний смак, віддає легкою перчинкою.
• Монгольський дуб. Напій набуває карамельного, злегка ванільного квіткового смаку.

Домашній віскі наполягає в 15-20 літровій бочці. Час наполягання – 1 рік. Перед вливанням складу діжку готують: її на 1 місяць заливають водою, далі на 2 місяці в неї заливають вино і останнім заливається підготовлений дистилят. Але його обов'язково розбавляють до 55-60 градусів і бочку наповнюють повністю.

А, як зробити віскі у звичайній пляшці? Віскі у скляній тарі настоюються на дубовій трісці. У пляшку кладуть 3 см дубових кубиків. Перед закладанням тріска розмочується у вині чи хересі.

Купажування

Це змішування ячмінних солодових спиртів із зерновими, дешевшими і не дуже якісними спиртами. Перед купажуванням ячмінний солодовий або зерновий спирт має бути витриманий не менше 3 років. Для виготовлення елітного купажованого віскі термін витримки має бути близько 12 років.

Змішавши витриманий дистилят, виготовлений за певним рецептом, можна отримати якісний домашній купажований віскі відмінного смаку та якості.

Які купажовані віскі ми п'ємо?

• Standart Blend.
• De Luxe Blend.
• Premium.

Розглянемо, чим привабливі ці марки звичайним споживачам:

1. Напої першої марки мають не найприємніший смак, але мають недорогу ціну, оптимальну якість.
2. Склади другої марки мають середню якість, середню ціну.
3. Напої третьої марки витримуються близько 12 років, мають дуже хорошу якість і високу ціну.

При купажуванні винороб може змішувати одночасно близько 50 дистилятів. Але відразу після змішування склад не наливають по окремих пляшках. Дочекайтеся того, поки напій змішається, смак стане однорідним та повністю розкриється. Бажано склад залити в бочку і поставити на 3 місяці.

Розлив

Останній етап приготування віскі включає розлив напою по пляшках.

Але, розливати треба правильно:

1. Настояний склад не можна відразу наливати у пляшку. Спочатку його фільтрують механічним способом.
2. Відфільтрований напій розливають окремими пляшками.

Хочете дізнатися, як зробити віскі будинку нічим не гірше за шотландський? Скористайтеся такими порадами:

1. Додайте до складу лише 1 столову ложку сиропу із цукру. Якщо додайте 2 ложки цукрового сиропу до складу, то так ви зробите солодкий ірландський віскі.
2. Нема хереса? Замініть його паленим цукром.
3. Додайте до готового складу залишки горілки від першого перегону акуратно і не поспішайте.
4. Роблячи все за технологією, Ви отримуєте 1 літр якісного віскі. Якщо у складі було недостатньо концентрації цукрового піску, дубової кори чи диму, спирту вийде менше. Вирішити цю проблему легко: додайте до нього 800 г горілки. Якщо інгредієнтів було додано багато, і смак вийшов занадто насиченим, додайте трохи більше горілки.
5. Надати напою насичений колір можуть харчові барвники: незвичайний смак, жовтий і темно-коричневий надає напою шафран. Перед використанням готуємо барвник: 25 г прянощі розбавляємо 200 г горілки і вливаємо до складу. Під час настоювання ємність з напоєм щодня дістаємо та збовтуємо. Напій наполягаємо на шафрані 2 тижні.
6. Порошок із чорного хліба додасть напою приємного хлібного смаку і пофарбує його в темно-коричневий колір.
7. Зробити своїми руками з домашнього напою справжній ірландський скотч допоможуть листки оману. Для напою знадобиться 25 грам подрібненого листя. Склад наполягаємо у темному кутку кімнати.

Таким чином, приготування зернового дистиляту – це процес творчий та трудомісткий. Будь-який винороб може вивчити багато різних рецептів та секретів його приготування. Але, щоб приготувати по-справжньому смачний та якісний напій, потрібно багато практикуватися і не боятися експериментувати.

Відноситися до алкоголю можна по-різному, але при цьому не можна судити про нього лише з одного погляду. Алкоголь, особливо якісний, відрізняється не лише міцністю, а й насиченим смаком. Звичайно, все залежить від інгредієнтів, способу приготування і часу витримки. Особливо складним та цікавим є виробництво шотландського віскі. Цей дивовижний напій має міцність 40 градусів та вище. До того ж він повністю натуральний і має у складі кукурудзу, ячмінь, жито та чисту воду. Чи можна вважати віскі елітним напоєм? І чи можна його приготувати в домашніх умовах?

З лідерів ринку

Мабуть, варто виділити деякі різновиди напою і на основі описати виробництво віскі. Прикладом може стати Jack Daniels. Це смачний напій, який чудово себе зарекомендував.

Випускають «Джека» у гуральні містечка Лінчберг. Його фортеця становить класичні 40 градусів, і це при повністю натуральному складі, в якому 80% займає кукурудза, близько 12% – жито та приблизно 8% – ячмінь. Все це йде в тандемі зі смачною джерельною водою. Продукт відрізняється високою якістю, що обумовлено застосуванням дистиляційних та фільтраційних методів на виробництві. Такі методи дозволяють прибирати з напою цукор, глюкозу та сивушні олії. Для фільтрації використовується вугілля клена, що надає напою неповторний своєю м'якістю присмак.

Jack Daniels з'явився в 1875 році і був названий на ім'я засновника лікеро-горілчаного заводу Джаспера Ньютона Деніела. Свій підприємницький талант Деніел використав сповна і зміг налагодити виробництво віскі, витративши на це ціле життя, а саме 50 років.

Свою гуральню Деніел заснував у 20 років. Він застосовував повільні методи фільтрації із використанням шару вугілля. Процес проводився до розливу напою по бочках, і це надавало смаку м'якість. Виробництво віскі йшло у містечку Лінчберг не випадково, тому що в цій місцевості знаходиться джерело зі смачною та чистою водою. З такою базою напій набуває неповторного смаку, а тому стало вигідно виробляти віскі.

Спочатку «Джека» розливали по глиняних пляшках та закривали пробками із дубової кори. 1895 року фірмова тара стала квадратною. Приводом до такого апгрейду став візит до міста комівояжера, який проводить презентацію нестереотипної пляшки з пробкою, що закручується.

Технологія виробництва віскі

Звичайно, хороший напій зварити не так легко. То невже доведеться справжнім поціновувачам відмовитися від приготування віскі в домашніх умовах?! Аж ніяк! Найголовніше у віскі – це його смак та аромат, а на ці дві характеристики впливає спосіб складання, якість зерна та його сорт, використовувана вода, метод фільтрації та, звичайно, конструкція перегінного куба.

Якщо все необхідне знайдеться у вас вдома, виробництво віскі в домашніх умовах вас зовсім не ускладнить. У процесі виготовлення важливе значення має бочка, у якій витримуватиметься напій. В ідеалі варто доглянути бочку, в якій раніше витримувався портвейн, мадер або херес. Якщо кілька років переливати віскі в інші бочки, можна створювати найскладніші смакові композиції, змінюючи тим самим відтінки аромату і смаку.

У різних країнах своя технологія виробництва віскі та результати, відповідно, суттєво різняться. Є два основних напрямки, які називають класичними. Це шотландська та ірландська технологія.

Деталі класичних алгоритмів виготовлення

Отже, виробництво віскі в Шотландії характеризується застосуванням торфу при сушінні солоду. Це забезпечує особливий присмак диму. Для ірландської технології торф виключається, зате застосовується потрійна перегонка, через що віскі стає м'яким настільки, що його можна пити, не розбавляючи.

Краще придивимося до шотландського віскі. Це справді національний продукт, що має категорію назви, закріпленої географічно законодавчо. Назва напою походить від гельського словосполучення «вода життя». Виявляється, спочатку напій порівнювали з ліками та рекомендували для продовження життя.

Виробництво віскі в Шотландії має на увазі використання ячмінного солоду та ячменю. Щоб отримати сусло, потрібний складений ячмінь. Попередньо відбувається імітація весняного потепління, щоби зерно почало проростати. Процес складання зупиняється шляхом сушіння. Зібраний солод сушиться гарячим сухим повітрям із димом від болотного торфу. Переважно в Шотландії виробляють купажований віскі, отриманий внаслідок змішування солодового та зернового віскі (у пропорції 1:2).

А як вони?

Зовсім інші за смаком та способом приготування ірландські віскі. Виробництво відрізняється від Шотландії потрійною перегонкою. При сушінні торф використовується вкрай рідко, тому і напій виходить без присмаку диму.

Ірландська віскі веде свою історію з п'ятого століття нашої ери, коли за легендою місіонери завезли на острів мистецтво дистиляції. Це легенда, а ось історичні записи розповідають про першу ліцензійну винокурню Old Bushmills та її власника Уолтера Тейлора. Вже в 19 столітті сформувалися найбільші компанії-виробники напою, які вели міжнародну торгівлю. Аромат та смак ірландського віскі були оцінені на міжнародному рівні.

Але двадцяте століття, поцятковане війнами, майже стер ірландський віскі з ринку. У результаті лише самі ірландці споживають вітчизняний віскі, а від сотень винокурень залишилася жалюгідна жменька. В Ірландії лише три основні виробники напою, а в Шотландії їх майже сотня. Проте сорти напою в Ірландії по-справжньому унікальні. Зокрема, тут виробляють односолодовий та однозерновий віскі, а також чистий із перегінного куба. Останній сорт справді унікальний, тому що у його складі є зелений непророщений ячмінь.

По порядку ставай!

Правильний порядок виробництва шотландського та ірландського віскі дуже важкий для дилетанта, і майстри індустрії не поспішають знищувати ореол загадковості, що оточує їхню роботу. У процесі майстрам доводиться пройти через сім ключових етапів, перш ніж виявити світові своє творіння. Отже, основними компонентами ірландського віскі є ячмінь, ячмінний солод, джерельна вода та злакові культури, серед яких – пшениця, жито та овес.

На першому етапі зерно замочується у воді на пару днів, причому розкладати треба тонким шаром, щоб насіння могло прорости. Частина зернового крохмалю при цьому перетворюється на цукор.

На цьому етапі порядок виробництва шотландського та ірландського віскі ідентичний. Далі зерна вирушають у спеціальні печі, щоб зберегти м'який присмак солоду без сторонніх ароматів. Шотландці цьому етапі сушать зерна гарячим торф'яним димом. Цей момент вони вважають найважливішим у виробництві, оскільки напій набуває характерного «копченого» смаку. Різні регіони виробництва віскі використовують свій торф, який іноді пахне водоростями та йодом, а в іншому місці – вереском та медом. Ці нюанси суттєво впливають на аромат напою.

Далі суміш солоду і ячменю потрібно перемолоти і залити окропом у спеціальних чанах, щоб розчинити крохмаль і цукор, що залишився. Для шотландського віскі час витримки обмежується 12 годинами, а ірландського сусло витримується дві доби. Рідина від зернового осаду відокремлюється. За час наполягання цукор перетворюється на спирт та вуглекислий газ.

На четвертому етапі ірландці запускають процес потрійної дистиляції у мідних перегінних кубах. Перші дві дистиляції додають напій градус, а ось третя остаточно очищає спирт. У Шотландії на цьому етапі легку 5% брагу, що вийшла з сусла, піддають перегонкам (однієї-двох), а після розбавляють водою до 50-60% і відправляють на останній етап.

На фінішній прямій

До п'ятого етапу напій, по суті, готовий, але починається кропітка і дбайлива робота - розлив по дубових бочках. В абсолютній темряві та спокої віскі витримується не менше трьох років. За цей термін остаточно формується букет, смак, а напій набуває золотистого кольору. Для кожного сорту свій термін витримки, після якого бочка роздруковується, а фахівці дегустують напій.

Нарешті настає етап змішування. Справа в тому, що характер кожного сорту віскі визначає майстер, який може вирішити поєднати в бочці до сорока сортів віскі. Після напоїв в черговий раз фільтрується і в ірландців розлучається водою до необхідної фортеці, а потім розливається по пляшках. Правильний порядок виробництва шотландського віскі мало відрізняється від ірландського. Витримка повинна бути не менше трьох років, причому ідеально, коли в бочках, що використовуються, вже зберігалися інші алкогольні напої. У такій тарі смак скотчу збагачується.

До речі, є своя культура приготування віскі у США. Жителі Америки через гострий дефіцит ячменю навчилися поєднувати кукурудзу, жито та пшеницю. Напій отримав назву "Бурбон". До речі, за аналогічним рецептом роблять віскі в Канаді, а японці додають до кукурудзи просо та рис. Цікавим є той факт, що порядок виробництва шотландського віскі має на увазі використання певного ячменю, вирощеного лише в кількох районах. Таким чином зберігається оригінальний смак та аромат напою.

По секрету про головне

Отже, віскі став досить популярним напоєм, тому не дивно, що його роблять у багатьох частинах світу. Найдорожчою та якісною, проте, залишається продукція з Ірландії та Шотландії. Саме на ці країни припадає більша частина пляшок по всьому світу, оскільки тут збереглася оригінальна рецептура і технологія виробництва. Виходить, що вона дійшла до наших часів через чотири століття.

Намічається тост!

Хороша компанія, грамотно накритий стіл та елітний алкоголь – погодьтеся, перед такою принадою дуже важко встояти! Залишилося тільки знайти кілька приводів для урочистого тосту, і жодних докорів сумління вранці не буде.

Почніть з того, що віскі не містить жирів та вуглеводів, а значить, ваша фігура не постраждає від литок. Але поводьтеся в рамках пристойності, адже при непомірному вживанні постраждає ваша печінка і зовнішність. Невже ви й справді сподіваєтеся, що вранці після бурхливого застілля ваші очі будуть широкі і зрозумілі, а мішки під очима не вшанують своїм візитом?!

Продовжуйте застілля з думкою у тому, що віскі - це «вода життя». Можна віддатись фантазіям про те, що ви п'єте справжню живу воду. Розкішна думка, особливо якщо «живу воду» пити з почуттям, до ладу і з розстановкою. Бокальчик віскі з льодом і з содовою не зробить вашої свідомості, але викличе приємне почуття легкої дезорієнтації, розслабленості та спокою. З цього погляду віскі і справді може стати живою водою, адже напій буквально будить у вас потяг до життя.

Далі можна згадати далеке 18-те століття, про яке ми знаємо лише з чуток. Ось тоді віскі стає еквівалентом валюти. Напій експлуатували для приготування їжі, медицини, пиття. Така відданість віскі призвела до повстання фермерів у 1794 році, коли зростаючі податки та збори могли привести до повної ліквідації віскі. Боротьба того коштувала, але ж приємно, що сьогодні улюблений напій не може просто взяти і зникнути з прилавків!

Якщо ви хвилюєтеся за своє здоров'я, то розслабтеся і сміливо налийте собі порцію віскі, адже цей напій може запобігти раку. Про це заявив у 2005 році доктор Джим Свен, коли представив на конференції в Глазго результати досліджень по групі людей, які вживають односолодовий віскі. Виявилося, що віскі містить більше еллагавої кислоти, ніж червоне вино. Така кислота є у багатьох фруктах і є антиоксидантом, що поглинає ракові клітини в організмі.

Також вживання віскі може уберегти вас від інсульту, правда, в тому випадку, якщо ви володієте мистецтвом помірного вживання алкоголю, а це приблизно парочка чарок по 50 г на день.

Ковток віскі після трудового дня може знизити ризик серцевих захворювань, що підтвердили дослідження 1998 року. Також від такої дози напою мобілізуються захисні сили організму від багатьох хвороб за рахунок підвищення в організмі антиоксидантів.

Ну і нарешті, сміливо заперечуйте кожному, хто посміє дорікнути вам без кмітливості при вживанні алкоголю, адже шість стопок віскі на тиждень оберігають вас від старечого недоумства. Така версія має медичне обґрунтування; Спеціальні дослідження Ізраїльського медичного центру показали, що ризик розвитку недоумства менший серед тих дорослих, хто помірно вживав алкоголь.

А може, вдома?

Гарне питання, чи буде схожим на оригінал власний віскі? Домашнє виробництво в такому питанні актуальне чи краще довіритись професіоналам сфери? Звичайно, важко буде створити велич на базі звичайних банок та склянок, які є вдома у будь-якої людини. Є мільйон приводів зайнятися поповненням домашнього бару, але, ймовірно, вам доведеться попередньо багато часу присвятити пошуку всіх необхідних інструментів. Отже, варто відразу відмовитися від ідеї отримати в межах однієї квартири оригінальний напій. У такому разі чан можна замінити на об'ємну каструлю, знайти аналог кубу для дистиляції серед кухонного посуду та влаштувати фільтрацію напою за допомогою улюбленого ситечка. Але ось наполягати алкоголь все ж таки краще в дерев'яній тарі. Чи знайдете таку? Тоді у вас може вийти непоганий сурогат, але, в принципі, можна вперше спробувати обійтися пляшками, хоча оригінального аромату та смаку в такому разі чекати не доводиться.

Ячмінь можна перебрати та очистити, а потім замочити у коморі. Після цього можна «забути» про нього на тиждень-півтора. Якщо зерно за цей час не проростає, то віскі вийде зерновим. Далі зерно треба висушити, причому використовуючи не торф, як у Шотландії, а дим від деревного вугілля та букових стружок. У квартирі зробити це не вийде, тож перебирайтеся на дачу.

Далі скористайтеся міксером або звичайною товкачем, щоб подрібнити солод та змішати його з водою. Не забувайте про витримку, щоб вийшов цукор. До отриманого таким чином суслу додавайте дріжджі та залишайте блукати на кілька діб. Етап перегонки для пересічного домашнього алкоголю можна опустити, але не для віскі, так що потрібен мідний апарат на кшталт реторти. Витримку та купажування напою в домашніх умовах можна проводити виключно на око.

Гарний фінал!

Не дарма потрібне таке специфічне обладнання для виробництва віскі, адже цей напій заслуговує на повагу і трепетне ставлення. На дегустаціях майстри демонструють правильний метод розливу, красиво описують смак напою, вмудряючись знаходити в ньому ноти родзинок, горіхів або меду. Шотландці та ірландці дуже уважно ставляться до своїх технологій приготування віскі і не перестають сперечатися, хто став першовідкривачем у випуску напою. Навіть написання «віскі» у них різниться. У Шотландії на пляшках пишуть whisky. А в інших країнах - цеkey.

Але в будь-якому випадку віскі рекомендують трохи розбавляти водою, щоб відчути багатий аромат. В ідеалі потрібно приготувати на закуску бекон, який не дасть швидко п'яніти, а також запастися келихом яблучного соку, який чудово відтіняє смак віскі.