Домашній зефір на агар-агар. Кулінарний інвентар: Кондитерські насадки Зефір коштує 12 годин і не висох.

Не знаю чому, але я дуже довго відтягувала момент приготування зефіру, коли дуже люблю його. Все, та маршмеллоу. У мережі Instagram ці малюки вже перетворилися на справжню зефіроманію і я не змогла втриматись і не піддатися впливу. Найцікавіше, що тепер зупинитись складно. Постійно експериментую зі смаками, у квартирі вже просто немає місць, куди їх ставити, не кажучи вже про те, на що відсаджувати. І все одно не зупинитись. Якийсь гіпнотичний ефект.

За основу, як і багато хто, хто колись його робив, було взято рецепт за ГОСТом від Ірини Чадєєвої. Єдине, я дещо спростила процес і зменшила кількість цукру на 200 г. Бо 600 г цукру на один білок та півчашечки яблука, це якось дуже багато. Більше зменшувати не рекомендую, оскільки це спричинить зміни в текстурі. Якщо надалі ви «підете» в експерименти, можна для балансу додавати лимонний сік або брати кисліший фрукт, наприклад суміш манго-маракуї, смородину тощо.

Про всі зміни я напишу. Робиться все дуже швидко і легко. Єдине, чим вам потрібно запастися – це агар-агар (шукати в інтернет-магазинах) та кулінарний термомент.

Кількість вихідних зефірок не скажу, я їх ніколи не рахую! І все, знову ж таки, залежить від того діаметру, яким ви відсаджуватимете, розміру вашої насадки. Але те, що багато, — це факт. У мене, як правило, зайнято два листи і дві великі обробні дошки.

Важливо: без білка це буде маршмеллоу, але тоді на желатині. На агарі і без білка ваша маса не зб'ється, тому що для цього їй потрібен протеїн.

Інгредієнти:

250 г пюре запеченого яблука
1 яєчний білок
150 г води
400 г цукру
8 г агару

Пригоди:

Зі свіжих яблук вирізати тільки середину з кісточками, шкірку залишити. Поставити їх у глибоку форму, за бажанням можна трохи присипати цукром з корицею і запікати при 180С до готовності (м'якості). Дати охолонути і за допомогою чайної ложки зібрати лише м'якоть.

Далі у Ірини йде пункт, що це пюре потрібно додатково уварити із 200 г цукру. Опустила. По-перше, дуже солодко. По-друге, пюре і так вийшло досить густим. За бажанням, його можна приготувати з вечора, прибрати в холодильник, а зранку робити зефір.

Збийте в чаші кухонного комбайна з насадкою віночок яєчний білок разом із яблучним пюре в пишну об'ємну масу.

Паралельно нагрійте воду та 350 г цукру до 80С. 50 г цукру змішайте з 8 г агару і при досягненні сиропу потрібної температури введіть його тоненьким струмком, при безперервному помішуванні віночком. Продовжуйте перемішувати та нагрівати сироп до 110С. Потім відразу ж вилийте його тоненьким струмочком у яблучну масу, що збивається і вже підійшла (як на macarons на італійській меренгу) на швидкості трохи вище середньої. Продовжуйте збивати до щільних піків.

Зберіть отриману повітряну масу в кулінарний мішок із насадкою «зірка» відкрита або закрита і відсадіть зефірки на силіконовий килимок або пергаментний папір. Залиште на ніч підсохнути та обвітритися.

З ранку присипте цукровою пудрою, струсіть надлишки і за бажанням з'єднайте попарно.

На фото вище насадка "закрита зірка". Ось так виглядатиме зефір, відсаджений із насадкою «відкрита зірка».

До речі, ні грама барвника. Цей зефір із чорноплідною горобиною.

Щодо інших уподобань. Ви можете зробити або 50/50 з яблучним пюре іншу ягоду чи фрукт. Тут важлива густа консистенція і пектин, що міститься у яблуку. Або трохи уварити до більш менш густого стану будь-яке інше пюре. Як, наприклад, журавлинне:

Приємного чаювання та не бійтеся експериментувати!

З придбанням планетарного міксера життя заграло новими фарбами і схотілося спробувати приготувати зефір. Ось такий.

для приготування знадобиться:
300 грн. фруктів
~ 400 гр цукру
6 гр агар агару
1 білок
75 мл води.

Для початку я промила куплені в кіоску сливи, видалила кісточки. Кинула в ківш до слив 3 чашки кардамону. Поставила на середній вогонь.

Коли сливи трохи розм'якшилися, кинула ~ 300 гр цукру. Варила до густого джему.

Після того, як джем загуснув стала протирати через дрібне ситечко.

Процес тривалий, на виході лише одна піала джему. Його потрібно добре охолодити в холодильнику. В ідеалі – хвилин на 30 залишити його.

Через 20 хвилин після того, як джем захований у холодильник, висипаємо в ємність агар агар, заливаємо 75 мл. води, даємо постояти йому 10 хвилин.

Далі робимо дві операції одночасно.
1 - у чашу міксера викладаємо охолоджений джем і 1 білок, збиваємо на високій швидкості.

2 - на плиту в ковші ставимо агар - агаг на сильний вогонь.

Додаємо до нього залишок цукру, даємо можливість закипіти.

маса в міксері збільшується в обсязі, не перестаємо її збивати.

Агаґ агар варимо до стану "нитки", постійно помішуючи. Як тільки з'явилася нитка вимикаємо плиту.

тонким струмком вливаємо агар агар у збиту масу, збиваємо ще хвилини 3-4.

За цей час я приготувала кондитерський мішок із насадкою "закрита зірка".

Збита маса досить щільна та тягуча, перекладаємо її в мішок силіконовою лопаткою. Справа ця дуже липка, тому що маси багато і я наповнюю мішок 4 рази.

Далі я відкидаю зефір на силіконовий килимок для випічки. Це набагато зручніше, ніж пергамент. Хоча, килимка у мене всього 3, так що папір теж знадобиться.

Відсаджувати потрібно якнайшвидше, тому що агар агар застигає швидко і при кімнатній температурі. За підсумками у мене виходять такі трояндочки.

Весь процес відсадження зайняв хвилин 15, а останні трояндочки більш рельєфні, тому що агар схоплюється на очах.

всього об'єму маси у мене вистачає на 3 протвиня та 1 шматочок пергаменту для випічки. Далі залишаємо зефір мінімум на 6-8 годин для затвердіння.

через 8 годин у мене вечір і темно, так що погано видно, що зефір став більш матовим.

Він легко і без втрат відокремлюється від килимка. З папером належить почаклувати.

кладемо відділену половинку трояндочкою вниз у тарілку, заповнену цукровою пудрою.

зверху кладемо другу половинку зефіру, склеюючи їх між собою. Зефір все ще липкий у тому місці, де він стикався з килимком.

Далі добре присипаємо зефірку з усіх боків цукровою пудрою, обтрушуємо надлишки.

Ось тут видно як погано зефір відокремлюється від паперу, і як гарно він виглядає збоку.

У результаті у мене ось така велика тарілка симпатичного, ароматного та дуже смачного зефіру в кількості 16 штук. Приємного апетиту тим, хто наважиться повторити.

Так само робила банановий зефір на агарі. Тут, щоправда, доданий барвник харчової підтримки кольору.

Кондитерські насадки. Якщо у вас є одна, то це - безумовно тільки початок колекції:) А щоб вам було легше визначитися з її продовженням, ми в elle-craft підготували невеликий гід-натхнення по кондитерським насадкам, з якого ви дізнаєтесь:

Типи базових насадок,

Яких ефектів можна досягти за їх допомогою,

І отримайте порцію натхнення:)

Тож почнемо.

Насадка трубочка(її ще називають круглою або простою).

Це одна із базових насадок. Вона чудово підходить для прикраси капкейків та тортів, відсадження макаронс та меренги (безе). Подивіться, яких цікавих ефектів можна досягти, роблячи на капкейках не традиційну звичну шапочку, а таку квіткову або хмарну. Крім того, насадка трубочка просто необхідна для формування таких красивих "черепашних" боків на тортах: відсаджувати кілька кульок крему у вертикальну смужку і "розтягувати" його шпателем або ложкою.

Насадка відкрита зірка

Ще одна базова насадка. Також підходить для тортів, капкейків, формування домашнього зефіру та меренги. Відкриті зірки бувають різних розмірів, найчастіше використовувані - від 5 до 18 мм. Насадки великого діаметру зручні для формування смачної шапочки на капкейках, меншого - для прикрашання тортів, наприклад, як на фото, а також для створення незвичайних капкейків-розтріпів.

Насадка закрита зірка

Її головна відмінність від відкритої зірки в тому, що промінчики насадки підвернуті всередину. Завдяки цьому борозні на кремі виходять глибшими, яскраво вираженими. Це дозволяє отримати цікаві ефекти на тортах та капкейках. Ця насадка одна з найпопулярніших у кулінарів, що спеціалізуються на капкейках. Закрита зірка також буває різних діаметрів. Насадки з маленьким діаметром часто використовуються при декоруванні тортів, тому що дозволяють створювати гарні хвилі та бордюри.

Насадка відкрита троянда

Відкрита троянда чи турбінка хороша тим, що буквально закручує крем під час його нанесення. Саме з її допомогою створюються ці чудові троянди на капкейках та тортах, у яких кожен наступний шар "пелюсток" злегка прикриває попередній. Найбільш вираженого ефекту за допомогою цієї насадки можна досягти на кремах із щільною текстурою, які добре тримають форму. Також насадки цього ідеальні для відсадження зефіру.

Насадка французька

Головна відмінність французької насадки - дрібні промінчики. Саме завдяки їм отримує цей тонкий делікатний малюнок крему у дрібний рубчик. Діаметри таких насадок – від 3 мм до 18 і більше мм. Традиційно для капкейків використовуються великі, а для тортів маленькі. За допомогою французької насадки ви легко зможете зробити з капкейка як забавного їжачка, так і "галактичні завихрення" з планетами і зірками.

Насадка квітка

Традиційно це невеликі насадки, які ідеально підходять для створення справжніх букетів на тортах і капкейках. Уважно дивіться на фото насадки в каталозі магазину, адже насадки "квітка" бувають як із серединкою (як на нашому фото), так і без неї. Насадки, у яких у центрі є металевий стрижень, дозволяють відсадити крем без його скупчення у серединці. Це зручно, якщо ви хочете зробити її іншим кольором, або якщо вам потрібен шеббі-ефект розпатланості.

Насадка трава

Насадка травичка - справжня знахідка не тільки для створення ефекту галявини, але і для тортів і капкейків. Подивіться, які забавні екземпляри виходять за її допомогою! При виборі насадки "травка" звертайте увагу на кількість отворів - чим більше, тим густіше вийде шерсть вашого монстра і тим простіше вам засадити весь торт зеленою травою.

Насадка гладка смуга

Візьмемо каструльку об'ємом не менше 2 л і покладемо в неї 8 г (4 ч. л) агар-агару.

Заллємо його 150 г води. Відставимо убік.

Тепер нам потрібно «розібратися» з нашою основною сировиною — яблуками та смородиною. Загалом нам знадобиться 250 г чистого пюре - 125 г яблучного і стільки ж смородинового. Почнемо…

...з яблучного!

Щоб отримати 125 г пюре, я взяла 3 середні яблука. Цього було забагато, але я вирішила перестрахуватися:) Розрізала навпіл, вирізала серцевини.

Виклала їх зрізом униз у форму для запікання. Поставила у розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 15 хвилин.

Яблука повинні стати дуже м'якими та пустити сік.

Зачекаємо, поки вони трохи охолонуть, а потім ложкою вишкрябаємо м'якоть із шкірки.

Ось наше пюре!

Доведемо його до однорідності за допомогою блендера. Відставимо убік. Тепер візьмемося...

...смородину!

Щоб отримати 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженої смородини, і цього було впритул. Так, витрата велика, багато виходить макуха. Але з нього можна зробити морс:) Ягоду потрібно повністю розморозити.

…і теж пюрувати блендером!

А потім протерти через сито. Процес нудний, з незвички можна втомитися і сказати собі щось на кшталт: «Ай гаразд, і так зійде!», але я все ж таки наполягаю — протріть, буде набагато ніжнішим і смачнішим!

Ось наше пюре! Таке гарне!

Як і яблучне, воно вийшло у мене досить густим, не стікає струмком, а як би струшується, якщо вдарити ложкою об край миски. Загалом, я не стала додатково уварювати його, як завжди рекомендують. Справа в тому, що на якість зефіру безпосередньо впливає кількість пектину в ягодах-фруктах: чим його більше, тим краще. У яблуках та смородині пектину багато, і вони ідеально підходять для зефіру. Але, можливо, ви захочете взяти інші плоди - ваше право, проте якщо пюре вийде дуже рідким, уваріть його: волога вийде і пюре трохи загусне. Для зефіру пюре має бути густим!

Сироп!

Повертаємось до нашої каструльки з агар-агаром. Ставимо на вогонь, чекаємо, доки агар-агар повністю розчиниться. Додаємо 400 г цукру.

Перемішуємо, доводимо до кипіння та варимо на середньому вогні, постійно помішуючи, до температури 110 градусів. Сироп значно підніметься (ось чому каструлька має бути об'ємною!), сильно вируватиме! Подивіться на фото!

На варіння сиропу піде хвилин п'ять, може, трохи більше. Орієнтуйтеся не лише на температуру, а й на консистенцію.

Скажу більше: у мене жодного разу температура не піднялася до 110 (хоча у всіх джерелах пишуть, що має!). Вже при 107 градусах на стінках каструльки з'являвся пристойний шар пригарі, незважаючи на те, що я зменшувала вогонь майже до мінімуму і дуже ретельно заважала сироп. Можливо, вся річ у не дуже якісному термометрі, але я пишу це для тих, хто, можливо, зіштовхнеться з подібною проблемою. Дивіться на консистенцію! Правильний сироп злегка тягучий, і якщо підняти лопатку, сироп тягтиметься за нею ниткою. Приблизно так!

Готовий сироп на якийсь час приберемо убік. А самі візьмемо 1 білок.

Змішаємо два види пюре.

Додамо до білка.

І зб'ємо міксером до пишноти. Маса сильно світлішає.

Не припиняючи збивання, тонким струмком вводимо сироп.

Чи не поспішаємо, вводимо сироп поступово. Спочатку маса буде досить рідкою, але ви не лякайтеся. Збивати треба дуже, дуже довго! Сказати у хвилинах складно, бо у всіх різна техніка із різними можливостями. Планетарник, підозрюю, впорається з цією роботою набагато швидше, ніж простий ручний міксер. Ось у мене саме такий - потужністю всього 450 Вт. І їм я збиваю не менше 10 хвилин. Перевірити готовність легко: маса повинна повністю охолонути, так що навіть чаша для збивання, якщо торкнутися її стінок і дна, буде ледве теплою.

Консистенція досить густа, маса тримається на віночках міксера.

А тепер працюємо дуже швидко, бо агар-агар «схоплюється» вже за 40 градусів! Беремо великий кондитерський мішок, вставляємо кондитерську насадку (у мене — 1M Wilton).

Вперше на простори рунету рецепт гостовського зефіру вивела Ірина Чадєєва. Невтомні та креативні фудблоггери інстаграма популяризували зефір та вивели його у маси. Напевно, однією із основоположниць моди на зефір став домашній кондитер із Молдови Юлія Родничі (@juilasika). Думаю, що саме фотогенічна форма її зефіру (трояндами) та нескінченні експерименти зі смаками та кольором дозволили цьому десерту зайняти гідне місце в арсеналі кондитерів-самоучок.


Рецепт зефіру по Чайдейці залишався найпоширенішим, поки рецептури не торкнулася рука кондитера-професіонала Ніни Тарасової. Саме вона удосконалила його, мінімізувавши кількість цукру, а також скоригувала технологію приготування. Це раніше через свою дрімучість та незнання правил використання агар-агару (головного інгредієнта зефіру) все витрачали час на його замочування. Але ... про все свого часу.

У цій публікації наводжу рецепт Ніни, яким тепер користуюсь завжди. Зефір виходить ніжний, пружний, з ідеальним балансом солодощі. Тому нехай і зберігається тут як приклад ідеальної рецептури.

Вам знадобиться:
250 г пюре (в даному випадку це суміш із 150 г яблучного пюре та 100 г пюре чорної смородини)
350 г цукру (1)
50 г цукру (2)
8-9 г агар-агару
150 г води
1 білок

Процес:

Класичний зефір роблять із яблучного пюре. Можливо, починати знайомство із домашнім зефіром варто саме з яблучного, класичного. Він більш стабільний за рахунок високого вмісту пектину і тому результат буде більш передбачуваним (застигне 100%).
Для приготування зефіру найкраще підходять кислі або кисло-солодкі яблука, це дозволить досягти більш гармонійного смаку. Саме яблучний домашній зефір приємно здивував мене ароматом та смаком справжнього садового яблука, який у покупному аналогу не почуєш.

Для гри із кольором зефіру можна використовувати барвники. Але на мій погляд це досить нудно, крім того, ключовий бенефіт домашнього зефіру в його натуральності, тому і барвники повинні бути натуральними. Як основа для пюре можна використовувати практично будь-які ягоди та фрукти, ягідні пюре можна використовувати як самі по собі, так і змішувати в будь-яких пропорціях з яблучним. Ось тут ми й виходимо на стежку експериментів із кольором та смаками.
В даному рецепті використовувалася суміш яблучного та смородинового пюре. Яблучно-ягідні мікси можна брати як тренувальні, якщо ви не зовсім впевнені у своїх силах і не ризикуєте наважитися на експерименти з чистими смаками (тільки вишня, тільки смородина тощо)

Яблучне пюре можна зробити самостійно, запікаючи яблука в духовці або мікрохвильовій печі. Запечену м'якоть яблука відокремити ложкою та пробити блендером, протерти через сито.
Заморожену смородину уварити до розм'якшення ягід, протерти через сито. Отриману масу уварити, пюре має вийти досить густим, думаю, що по консистенції воно виходить трохи густіше за дитяче фруктове пюре в упаковці.

Яблучно-смородиновий мікс викладаємо у глибоку форму для збивання. В ідеалі форма має бути металевою або скляною, добре вимитою. Виливаємо в неї білок і починаємо збивати доти, доки маса не зблідне. Якщо ви робите зефір тільки з яблучного пюре, маса стане майже білою. У випадку зі смородиновим міксом соковите бордове пюре набуде ніжнішого відтінку. Що стосується консистенції, то вже до цього моменту маса має стати міцною та добре збитою.

У сотейнику нагріваємо цукор (1) із водою. Цукор (2) змішуємо з агар-агаром. Коли температура цукрового сиропу досягне 80 градусів, всипаємо агар-агар, змішаний із цукром (2). Добре перемішуємо, щоб агар-агар розчинився. Безперервно помішуючи, доводимо сироп до 110 градусів.

Як тільки температура сиропу досягла необхідної позначки, знімаємо сотейник з вогню і постійно збиваючи ягідно-білкову суміш, тонким струмком виливаємо сироп. Швидкість збивання може бути середньою і вищою, так як маса вже досить щільна, і міксеру буде важко справлятися з збиванням на низьких оборотах. У міру ущільнення маси збільшуємо швидкість збивання. При виборі ємності для збивання врахуйте, що в результаті маса збільшиться майже втричі, тому краще користуватися глибокою мискою, щоб не довелося збирати зефірну масу по стінах кухні.

Навіть із однієї порції інгредієнтів зефірної маси виходить дуже багато, тому поекспериментувати з формою можна щиро.
Отже, добре збиту ще теплу зефірну масу перекладаємо в кондитерський мішок з насадкою і відсаджуємо зефір на пергамент або силіконовий килимок. Агар-агар застигає при 40 градусах, тому зволікати з відсадженням зефіру не варто.

Наступного дня втомлені довгим очікуванням, знімаємо зефір з килимка, склеюємо половинки та обвалюємо в цукровій пудрі.
Зефір готовий! Можна спробувати!