Агар агар скільки додавати варення. Вишневе варення з агар-агаром. Позитивні властивості пектину при варінні варення

Згущувачі, які все загущають. Здавалося б, що складного…. Аж ні.. Не всі і не завжди загущають. Щоб отримати максимальний ефект від кожного – потрібно знати правила та точні пропорції.

Тож розповідаємо по порядку, в алфавітному порядку.

АГАР

він же агар-агар, він же водоростевий загусник. Отримують його з червоних та бурих водоростей шляхом додавання до них певного розчинника (екстрагента), зазвичай лугом.

За якістю агар поділяється на два сорти: вищий - Колір білий або світло-жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок; перший - колір від жовтого до темно-жовтого.

Крім того, агар поділяється за щільностінаприклад, Агар М 500, Агар G 700, Агар -900, і т.д. Чим вище число в назві, тим більшою в'язкістю / щільністю володітиме отриманий гель / холодець. Пропорційно до збільшення щільності, зменшується витрата агару, але при цьому збільшується і його вартість.

Агар-агар зовсім не розчиняється у холодній воді. Але повністю розчиняється лише за температур від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і трохи в'язким. При охолодженні до температур 35-40 ° він стає чистим і міцним гелем. Агар є термооборотним, тобто. при нагріванні до 85-95 ° він знову стає рідким розчином, знову перетворюється на гель при 35-40 ° градусах.

Для кондитерів агар найбільш відомий як основний компонент зефіру та «Пташиного молока». Але це продукт люблять і худне, і вегетаріанці, т.к. він рослинного походження і практично позбавлений калорій і дуже багатий на клітковину, в ньому багато вуглеводів, а от жирів немає зовсім.

ПРАВИЛА ВИКОРИСТАННЯ:

Порошок агар-агару не потрібно замочувати. Його змішують з невеликою кількістю цукру (для того, щоб не утворювались грудки) і додають гарячий сироп, наприклад, при приготуванні зефіру.

ЖЕЛАТИН

Желатин виготовляють із кісток, сухожиль, хрящів та іншого шляхом тривалого кип'ятіння з водою. Отриманий розчин випарюють, освітлюють і охолоджують до перетворення на желе, яке розрізають на шматки і висушують. Випускають листовий желатин та порошковий.

Готовий сухий желатин без смаку, запаху, прозорий, майже безбарвний або злегка жовтий. У холодній воді та розведених кислотах сильно набухає, але не розчиняється. Набряклий желатин при нагріванні розчиняється, утворюючи клейкий розчин, який застигає в холодець.

Подивіться як, наприклад, можна зробити чудову прикрасу з желатину. желатинові бульбашки .

ПРАВИЛА ВИКОРИСТАННЯ:

Желатин перед використанням завжди замочують у холодній чи крижаній воді. Порошковий – у співвідношенні 1 частина желатину на 6 частин води. Листовий – кладуть у ємність із водою так, щоб вода у 3-4 рази накривала всі листи.

З ківі та ананасом желатин погано працюватиме, т.к. у цих фруктах багато ензимів, які руйнують желатин.

ВИТРАТА

Якщо ви хочете стійке желе без форми, візьміть 15 гр желатину на кожні 0,6 літрирідини, тоді желе витримає власну вагу.
Якщо желе буде подане у формі, можна зменшити кількість желатину на 15-20%. Цей розрахунок є правильним для приготування желе з рідини — води/соку.

Коли желюються густі або напіврідкі суміші, желатин працює інакше, і тут пропорції доводиться підбирати дослідним шляхом.
Наприклад, для приготування чізкейку без випічки з 500 г сиру, 200 г цукру і 500 мл жирних вершків, достатньо 20 г желатину, оскільки сир і вершки вже утворюють досить стійку структуру (в холодному вигляді, природно).

Чи можна кип'ятити желатин або додавати його до киплячої суміші? Так можна! Однозначно можна! Допускається навіть кип'ятіння (співвідношення рідини та желатину не має значення).

ПЕКТІН

Пектин - порошок без запаху від світло-кремового до коричневого кольору, отримують кислотною екстракцією з цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучних вичавків, жому цукрових буряків або кошиків соняшника. Цитрусові пектини зазвичай світліші за яблучні.

Кондитери зазвичай використовують пектин при виготовленні пастили, желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок, кулі та джемів. Також пектин використовується у приготуванні молочних продуктів, морозива і навіть майонезу та кетчупу.

Пектин вбирає до 20% води, але надлишку води він розчиняється. Не розчиняється у розчинах із вмістом понад 30% сухих речовин. При попаданні у воду частинки порошку сорбують її, подібно до губки, збільшуючись при цьому в розмірах у кілька разів, по досягненню певного розміру він починає розчинятися.

Існує три види пектинів:

1.Жовтий- Неможливо повторно розчинити при нагріванні. Цей вид пектину застосовують для термостійких джемів, конфітюрів та мармеладу, він надає готовій страві в'язку текстуру, що відрізняє їх від звичайного варення.

2.NH- схильний до впливу температури і при нагріванні розчиняється, а при охолодженні - застигає. Оборотність пектину дозволяє «грати» з текстурою пюре, перетворюючи її то на соус, то на желе. Тому він ідеально підходить для солодких десертних соусів, желеподібних покриттів та желе як у вигляді самостійного страви, так і у вигляді прошарку крему для тортів. Додавання в рецепт з використанням цього виду пектину інших желеутворювачів, наприклад, агару або желатину, створює в блюді нову текстуру. З агаром желе вийде більш ламким і тендітним, а при додаванні желатину стає більш «гумовим».

3.FX58- взаємодіє з продуктами, що містять кальцій, наприклад молоком та вершками. Тому він ідеально підходить для приготування молочного желе та піни.

ПРАВИЛА ВИКОРИСТАННЯ

Будь-який вид пектину необхідно додавати в заготовку при температурі 50 ° C, попередньо змішавши його з частиною цукру. Це необхідно для рівномірного розподілу порошку, щоб він не схопився грудками, інакше він втратить частину своєї желюючої сили. Причому гранули цукру набагато важчі, ніж у пектину, тому його має бути вдвічі-втричі більше. Після додавання до рідини суміші цукру і пектину обов'язково потрібно довести її до кипіння, але кип'ятити не більше 30 секунд, а потім зняти з плити і дати охолонути. Пектин починає діяти під час закипання суміші, а потім, остигаючи, повністю завершує свою роботу. При роботі з жовтим пектином наприкінці додають лимонну кислоту, яка «запускає» процес желювання. Але чим кисліше середовище (фруктове пюре або сік), тим гірше працює пектин.

Желатинові бульбашки як прикраса новорічних кексів - посилання в середині тексту посту:

На пошту приходить дуже багато питань щодо агар-агару, тому вирішив написати ще одну статтю про цю унікальну речовину. У попередній статті, яка називалася « » я не торкався теми технології приготування страв з агаром і не пояснював, скільки агар-агару потрібно додавати, щоб вийшов бажаний кулінарний шедевр, а саме цього стосуються багато питань наших читачів, тому ця стаття — це докладний мануал із використання агар-агару.

Але я почну з того, що розповім вам легенду про те, як уперше виявили агар-агар. Сталося це у Японії взимку 1658 року. Саме тоді Міноя Тарацаемон готував для гостей якусь страву, що являла собою желе з водоростей. Але желе в нього ніяк не виходило, тому він був змушений приготувати інше частування, а чашку з відваром водоростей він виставив на ніч на вулицю. Ранкове сонце розплавило та випарувало вміст чашки, лише на дні залишився сухий білий осад. Після цього господар зрозумів, що має справу з чимось незвичайним і продовжив експерименти, поєднавши зусилля з вченими.

З того часу в ході вивчення агар-агару було відкрито величезну кількість корисних властивостей і сьогодні він придбав воістину світову популярність і використовується в різних областях, від кулінарії до косметології, по всьому світу.

Якщо Ви шукаєте якісний агар-агар, то рекомендую магазин спецій та харчових добавок Spicerack.ru. Саме там я знайшов чудовий агар-агар за найпривабливішою ціною – переконайтесь у цьому самі!

Тим не менш, для багатьох, як і раніше, є труднощі приготування страв з агар-агаром, а все через неправильну технологію використання останнього і незнання, скільки агар-агару потрібно додавати для отримання бажаного результату! Тому прямо зараз крок за кроком поясню, що, як і в якій послідовності необхідно робити:

Технологія приготування страв з агар-агаром:

Поки говоритиму без жодних пропорцій і цифр, просто покроково що за чим йде!

1. Підготовляємо для роботи ємність, в якій будемо робити відвар з агар-агаром і віночок.

2. Нагріваємо рідину (це може бути все, що завгодно - бульйон, молоко, сік, вода та ін) до 50-60 градусів і додаємо туди агар-агар і перемішуємо, після цього залишаємо на 15-20 хвилин набухати.

4. Знімаємо з вогню та за бажанням додаємо в розчин добавки (шматочки фруктів, зелень, шоколад, кондитерські добавки та ін.) Далі даємо охолонути до кімнатної температури. Приготовлений розчин є в'язкою і прозорою масою.

6. Ваш кулінарний шедевр із агар-агаром готовий!

Якщо хочете перевірити правильність дозування агар-агару у Вашу страву, то чайну ложку готового розчину на 30 секунд помістіть у морозильник, якщо гель застиг у потрібній текстурі, то пропорція вірна, а якщо ні, то слід додати агар-агара в основну масу.

При роботі з агар-агаром слід пам'ятати кілька простих, але важливих правил:

1. Агар-агар нерозчинний у холодній воді! Повне розчинення настає лише за кип'ятіння.

2. Желюючі властивості агар-агару в рази сильніші за желатин, тому для приготування його потрібно менше.

3. Розчин агару є термозворотним, тобто. при нагріванні застиглого гелю він знову набуде рідкого стану, а при повторному охолодженні знову стане щільним гелем.

Скільки агар-агару потрібно додавати, щоби все вийшло?!

Ну а тепер, ділюся з Вами особистим досвідом, скільки ж потрібно додавати агар-агару для отримання відмінного результату. Тут також слід керуватися деякими правилами:

— Що вище кислотність рідини, то більше агару доведеться додати!

Підвищена кислотність зменшує желіруючі властивості будь-якої речовини. Так, наприклад, для некислої рідини слід використовувати пропорцію 1 грам агару на 100 мл рідини, а для кислої основи (наприклад сік) слід брати 1,5 гр на 100 мл. Щоб не заплутатися нагадаю, що в 1 чайній ложці 5 г сухої речовини.

Агар-агар – найпопулярніший продукт у різних сферах. У жінок він цінний тим, що допомагає при схудненні. Але користь та шкода агар-агару у повному обсязі мало кому відомі. Розберемося в усьому порядку.

Що таке агар-агар

Агар-агар – це природний та . Речовина вважається самим желюючим у світі і перевершує желатин за властивостями. Отримують його з бурих та червоних морських водоростей. Ареал їх проживання – Біле море та Тихий океан.

Хімічний склад та калорійність агар-агару

Стан желатину агар-агар має лише у охолодженому стані. При нагріванні корисна речовина згущується, а при температурі +80…+90°С речовина переходить у рідкий агрегатний стан.

Калорійність на 100 г продукту становить 12 ккал. При цьому білків – 2 г, жирів – 0 г, а вуглеводів – 0,8 г.

З вітамінів переважає нікотинова кислота (вітамін РР) та вітаміни групи В.

Агар-агар багатий на мінерали, переважно в ньому кальцій, магній, калій, натрій та інші. Але на 60% він складається з .

Полісахариди у продукті представлені лактозою, пентозою та піровиноградною кислотою.

Користь агар-агару для організму

Першим, хто відкрив корисні характеристики агар-агару, є японський народ. Вони щодня вживали желатин через те, що він прискорює обмінні процеси в організмі.

Користь агар-агару для здоров'я:

• контроль функціонування щитовидної залози;
• за рахунок тиреотропних гормонів знижується рівень глюкози та холестерину, тому продукт корисний при атеросклерозі, цукровому діабеті та варикозному захворюванні;
• профілактика гастриту та виразкової хвороби шлунка за рахунок зниження кислотності шлункового соку;
• чищення організму від шлаків, токсинів, бактерій та шкідливих солей за допомогою клітковини;
• сприяє якнайшвидшому відновленню після переломів.

Важливо! Продукт має вибірковий ефект, він не виводить мінеральні солі, а також не викликає звикання.

Для чоловіків та жінок

Продукт має величезну користь для жінок. Він прискорює регенерацію клітин за рахунок вироблення колагену та еластану. Ці елементи надають сприятливий вплив на стан шкіри та волосся. Агар-агар зберігає молодість жінки.

Желатин знижує ризик онкологічних захворювань молочних залоз дівчат.

Допомагає представницям прекрасної статі скинути зайві кілограми. Такий ефект утворюється за рахунок низької калорійності агар-агару та наявності клітковини, яка розбухає у шлунку та викликає відчуття насичення.

Зберігає та формує фігуру дівчини за допомогою всмоктування жирів з інших продуктів, з якими надходить до організму. Однак він не лише всмоктує, а й швидко виводить ці речовини.

Що ж до чоловічого організму, то індивідуальних переваг немає, крім загальних, зазначені у попередньому розділі.

Для вагітних та годуючих

Вагітним жінкам агар-агар корисний тому, що наявність йоду впливає на вироблення гормонів, які мають сприятливий вплив на розвиток плода.

У період грудного вигодовування жінка може включити до свого раціону агар-агар. Він багатий на мінерали та вітаміни, а за рахунок почуття ситості молода мама зможе зберегти фігуру.

Порада! Якщо після вживання желатину у малюка з'явилася алергічна реакція, слід звернутися до лікаря і виключити цей продукт з раціону.

Для дітей

Всі діти люблять солодке, але різні калорійні торти та тістечка не несуть користі, а, навпаки, сприяють розвитку карієсу та інших недуг. Агар-агар - відмінний замінник. Ці ласощі не тільки смачні, але й корисні, за рахунок вмісту макро- та мікроелементів у своєму складі, які сприяють нормальному розвитку дитячого організму.

Для літніх

Для людей пенсійного віку агар-агар є корисним продуктом. Він регулює рівень цукру та холестерину в організмі, а також нормалізує роботу печінки та шлунково-кишкового тракту. А наявність вітамінів та мінералів у складі продукту заповнюють нестачу цих елементів в організмі.

Крім того, для людей похилого віку агар-агар корисний для суглобів.

Придбати його можна у будь-якому вигляді: пігулки, пластини, порошок. Останній – найзручніша форма для використання. Продукт у такому вигляді застосовується у кулінарії для створення кондитерських виробів.

Застосування желатину залежить від різних факторів:

• Щоб використовувати агар у натуральному виглядіслід розвести порошок у воді. Для отримання волокнистої структури потримати продукт протягом 20 хвилин, а для драглистої маси - 3 години.
• Щоб отримати желе з агар-агару, Потрібно розвести порошок у воді, соку або бульйоні, відправити на плиту і довести до кипіння. Продовжувати варити 5 хвилин|мінути|, а потім остудити.

Залежно від структури кінцевої речовини кількість порошку різна. На 500 мл рідини для м'якої консистенції потрібно 0,8 г продукту, для щільної – 5 г, а дуже щільної – 7 г порошку.

Як приймати агар-агар для схуднення

Продукт підходить як засіб для схуднення. Але, щоб його використовувати, потрібно знати правила його приготування.

Увага! Найголовніше, що потрібно пам'ятати, температура розчинення продукту у воді становить 80 градусів.

Порошок желатину слід розчинити у воді, довести до кипіння і тримати на маленькому вогні не більше двох хвилин.

Вживати потрібно у гарячому стані дуже повільно. У стан желе цей продукт перетворюється при температурі +45 С. Тому, щоб отримати максимальний ефект, слід вживати його за 20 хвилин до початку їди.

Застосування агар-агару в медицині

Агар-агар має широке поширення в медицині. Він здатний:

• знижувати кислотність шлунка;
• контролювати кількість глюкози та холестерину в організмі;
• виводити токсини, шлаки та бактерії;
• насичувати організм усіма корисними елементами, у тому числі фолатами;
• нормалізувати функціонування шлунково-кишкового тракту

У народній медицині препарат застосовується для лікування та профілактики деяких захворювань:

• Тяжка форма геморою.І тут рекомендується купувати засіб як емульсії чи драже. Слід 1 чайну ложку розвести у 50 мл води. Випивати слід перед вечерею.
• Запалення внутрішніх органів.Порошок має протизапальну властивість. Його потрібно додавати по ½ чайної ложки в їжу.
• Онкологічні захворювання у жінок.У Японії кожна дівчина щодня вживає цей продукт у профілактичних цілях та для лікування ракових захворювань молочних залоз. Рекомендується додавати ½ кавової ложки в їжу.

Як використовують агар-агар у косметології

Він знайшов своє місце у косметології. Він використовується для омолодження, підтримки пружності та краси шкіри, а також для збереження здоров'я волосся.

Щоб зробити маску для обличчя, потрібно розчинити порошок у воді і додати|добавляти| Отриману речовину необхідно ретельно розмішати для отримання однорідної структури. Після цього відправити у мікрохвильову піч на 15 хвилин.

Після цього дати їй охолонути і можна наносити.

Порада! Для кращого ефекту наносити засіб слід на розпарену шкіру обличчя.

Маску необхідно втирати у шкіру. Після всіх маніпуляцій залишити її на 10-15 хвилин, доки маска не засохне.

Здійснювати процедуру разів чи два на тиждень.

Агар-агар у кулінарії

Агар-агар широко використовується у кулінарії, особливо у кондитерській сфері. На основі порошку цього продукту кондитери створюють желе, зефір, торти мусові і багато іншого.

А також агар додають у бульйони та соуси. Застосовується як у промисловій сфері, так і у ресторанному бізнесі.

Як правильно розводити агар-агар

Агар чудово можна розвести як у воді, так і в соку:

• У воді. Чайну ложку продукту додають у склянку холодної питної води та залишають наполягати 20-25 хвилин. Потім рідину слід довести до кипіння, постійно помішуючи. Варити так протягом 6 хвилин, щоб усі грудочки розчинилися. У суміш можна покласти цукор та спеції за смаком. Як тільки суміш приготується, потрібно зняти з вогню та дати охолонути до кімнатної температури. Після цього потрібно відправити її в холодильник для загусання.
• У соку. Перш ніж додавати порошок, сік нагріти до 60-70 градусів, тільки потім можна додавати агар-агар. Необхідно ретельно перемішати до повного розчинення. Після цього слід забрати в холодильник для застигання.

Шкода агар-агару та протипоказання

Незважаючи на великі переваги продукту, він може зашкодити організму. Особливо якщо у людини індивідуальна нестерпність агар-агару. При цьому така реакція може бути як на желейну складову, так і йод, який у великій кількості знаходиться в агар-агарі.

Не слід зловживати цим продуктом, оскільки можуть початися проблеми із травною системою.

Чим відрізняється агар-агар від желатину

Агар-агар – продукт рослинного походження, який містить воду, полісахариди, мінеральні речовини та пектин водоростей. А желе – перероблена сполучна тканина тварин.

Швидкість застигання агар-агару в 3 рази швидше, ніж у желатину. Крім того, перший не має смаку, запаху та кольору.

Не варто виключати і корисні властивості агару, які полягають в усуненні шлаків та багато іншого.

Як вибрати та зберігати агар-агар

Хороший продукт повинен мати натуральний відтінок, без запаху.

Зберігати його, незалежно від структури, слід у прохолодному сухому місці. Якщо враховувати вимоги зберігання, агар-агар може мати практично необмежений термін придатності.

Висновок

Користь та шкода агар-агару дозволяють використовувати продукт у різних сферах. Він застосовується у промислових цілях, косметології, для лікування та профілактики не просто захворювань, а для уповільнення та припинення розвитку пухлин у жінок.

Чи була Вам ця стаття корисною?

У сезон дозрівання ягід та фруктів багато господинь заготовляють варення, бажаючи зберегти плоди до самої зими. Ці ласощі, дійсно, смачні, ароматні і корисні, але нерідко готовий продукт виходить рідким. Щоб уникнути такого промаху, можна використовувати різні загусники для варення. Вони додаються при і повидла, щоб продукт набув яскравого кольору та бажаної консистенції. Подробиці про них представлені у статті.

Використання цих засобів не викликає труднощів, при цьому для приготування продукту не потрібно збільшувати норму цукру. Вариться плодова вага близько 10 хвилин. Готові ласощі зберігають вітаміни, ягоди залишаються цілими, а консистенція варення буде густою. Загущувачі для варення використовуються як у виробничих умовах, так і в домашній кулінарії. Можна зустріти різні відгуки господарок щодо використання цих коштів, але більшість із них застосовує перевірені способи надання продукту густоти.

Вибір ємності та компонентів для варення

Кожна господиня знає тонкощі приготування страв. Про це свідчать численні відгуки, де представлені поради щодо отримання смачних та корисних десертів. Варення можна готувати в мідній, алюмінієвій або емальованій ємності. Важливо, щоб вона була широка, а стінки невисокими. Тоді продукт прогрівається рівномірно та краще випаровується рідина.

Ягоди та фрукти треба збирати у сонячну, суху погоду. Плоди повинні бути зрілими та неушкодженими. Кісточки необхідно видаляти до початку термічної обробки сировини. Якщо у ягід товста шкірка, її можна проколоти зубочисткою. У разі коли плоди дали багато соку, його надлишки рекомендується злити. Цукор краще використовувати білий, а не очеретяний. Причому додається він не відразу, а частинами.

Пектін

Це затребуваний загусник для варення. Слово з грецької перекладається як «з'єднує». Він має здатність розчинення у воді, з подальшим з'єднанням з кислотами і цукром без спотворення їх смаку, тому пектин підійде для отримання будь-яких студнеподібних продуктів.

Ця речовина як натуральна хімічна сполука є в різних фруктах та овочах. Найбільше пектину в яблуках і жомі - продукті переробки. Також він є в цитрусових, гарбузі, соняшнику. У кулінарії затребуваний яблучний пектин. Він створюється за допомогою вичавлювання та концентрації яблучної маси, після чого проміжний фабрикат піддається сушінню. У результаті виходить натуральний, рослинний полісахарид, представлений у вигляді білого порошку, який не має запаху.

Властивості при варінні

1. Зберігає аромат продукту. із пектином вариться 10 хвилин. Для стандартного варіанту, коли загусник не використовується, необхідно буде витратити більше часу на термообробку, а кінцевий продукт вийде не такий ароматний і з більш солодким смаком.
2. Ягоди та фрукти залишаються цілими, не розварюються. Варення набуває кольору свіжих ягід.
3. З таким варінням виходить більше готового продукту.
4. Пектин визнаний нешкідливим компонентом, але не часто вживати його. Через передозування можлива кишкова непрохідність, алергія.

Приготування з пектином

1. Норми додавання пектину залежать від цукру та водянистості плодів. На 1 кг фруктів достатньо використати 5-15 г речовини. Якщо співвідношення цукру та рідини становить 1:0,5, то потрібно 5 г пектину. При 1:0,25 – до 10 г. Якщо у варенні немає цукру взагалі, то на 1 кг можна додати 15 г пектину.
2. Як зробити варення густим? Додати пектин потрібно в закипілу фруктову масу, попередньо змішану з цукровим піском, це допоможе уникнути формування грудочок. Після цього варіння має тривати не більше 5 хвилин, щоб з речовини не зникли желіруючі властивості.

Квітін

Загущувач для варення «Квітін» завдяки наявності у своєму складі пектину має желюючу дію, тому з ним також не буде потрібно тривале варіння десерту. Для його приготування буде достатньо лише 5 хвилин. Засіб зробить продукт смачнішим і кориснішим, оскільки вітаміни будуть збережені.

Достатньо 1 пакетика загусника для варення «Квітін», щоб зварити 2 кг продукції. Він використовується для отримання джему та мармеладу. У результаті виходить ласощі із густою, тягучою консистенцією.

Крохмаль – чи можна використовувати?

Це білий порошок, що не має смаку та запаху. Одержують його з картоплі, рису, пшениці та кукурудзи. У холодній воді речовина не розчиняється, а в гарячій стає прозорою студнеподібною масою – клейстером. Використовується при варінні киселів, компотів, заварних кремів, солодких соусів, іноді варення.

З крохмалем знижуються смакові властивості продукту, тому треба додавати більше цукру, лимонної кислоти. Як зробити варення густим? Якщо продукт рідкий, то за кілька хвилин до готовності слід додати трохи цієї речовини, яка попередньо розлучається у невеликій кількості води. Після цього варіння триває не більше 3 хвилин. Охололий продукт буде досить густим.

Желатин

Організму людини потрібні амінокислоти та мінерали. Вони сприятливо впливають на здоров'я, стан шкіри, нігтів, волосся. Ці компоненти є в желатині, який отримують завдяки термічній обробці кісток, сухожиль, хрящів тварин та риб. Речовина усуває почуття голоду, тому продукт вважається дієтичним. У 100 г желатину є всього 355 ккал.

Желатин використовується для одержання заливних продуктів, кремів, морозива, варення. Завдяки йому цукор не кристалізується. Як користуватися загусником для варення? Щоб приготувати заготівлю на зиму, потрібні ягоди (1 кг), цукор (1 кг) та желатин (40 г). Сухі речовини змішуються, а потім готують солодкий продукт, слідуючи рецептурі.

Агар-агар

Цей загусник для варення створюють із морських водоростей, у яких є йод, залізо, кальцій. Речовина представлена ​​у вигляді білого порошку, що не має смаку та запаху, служить рослинним замінником желатину. Застосовується у кондитерській справі.

До переліку переваг цієї речовини можна віднести такі особливості:

1. У ньому немає жирів, тому продукт є дієтичним.
2. Йод, на який багатий агар-агар, відновлює діяльність щитовидної залози.
3. Цей загусник має рослинне походження, а тому агар-агар може вживатися людьми, які дотримуються вегетаріанства.
4. Його склад сприяє очищенню організму та зміцненню імунітету.
5. З варінням не губляться властивості загусника.

Хоча в речовини є корисні властивості, все ж таки споживати її потрібно, не перевищуючи допустиму норму, щоб не довести справу до розладу кишечника. Слід враховувати, що агар-агар не може поєднуватись з винним та фруктовим оцтом, щавлем, шоколадом, чорним чаєм.

Як готувати варення з цією речовиною? На 1 склянку рідини слід додати 1 ч. л. загусник. Його заливають на півгодини водою, після чого він має набрякнути. Потім рідину потрібно довести до кипіння, при цьому масу необхідно постійно помішувати, щоб у ній не було грудочок та осаду. Отриманий розчин заливається у готове варення, яке слід ретельно перемішати. Після приготування продукт можна розкладати в банки. Охолонути, агар-агар перетворюється на прозорий гель.

Приготування

Рецепт густого варення простий. Достатньо виконати всі етапи:

1. Фрукти чи ягоди треба подрібнити, залишивши на кілька годин для утворення соку.
2. Соковиті плоди можна подрібнити блендером або переробити через м'ясорубку, після чого відкинути пюре на друшляк.
3. Зайвий сік потрібно злити, залишивши густу частину плодів, яка і використовуватиметься для варення. Важливо, все ж таки, щоб сік покривав практично всі фрукти або ягоди, поміщені в ємність для варіння.
4. Наприкінці слід додати подрібнений лимон. Він робить продукт желеподібним.
5. Цукор збільшує об'єм сиропу приблизно на 60%.
6. Щоб варення був рідким, цукор слід додавати поступово, потроху. Так, у готових ласощів вийде необхідна консистенція, до того ж продукт не кристалізується.

Можна використовувати й інші вищезгадані загусники, з якими виходить не менш смачний та корисний продукт. Важливо стежити за кількістю речовини, що додається, щоб ласощі не виявилися занадто тягучими. Якщо варення буде використовуватися для приготування пирогів і тортів, перед вживанням до нього можна додати невелику кількість панірувальних сухарів.

Таким чином, натуральні загусники для варення дозволяють отримати чудовий десерт. Кожна господиня має свої варіанти приготування джему, але іноді можна використовувати перевірені загусники, оскільки вони полегшують готування. Завдяки їм, виходять смачні та корисні десерти, у яких збережено всі цінні вітаміни.

Желатин та агар-агар взаємозамінні у співвідношенні агар:
желатин – 1:4.
(1/2 чайні ложки агар-агару - 2 чайні ложки желатину).

Харчовий агар вищого гатунку
Температура замочування 10-22С
Концентрація 2% (2гр. на 100мл)
Час набухання 30 хв.
Температура плавлення 85-89%.
Час плавлення розчину 7 хв.
Збільшення температури до 100С - нічого страшного.
Рекомендації щодо приготування мармеладу (желе) на агарі.
10-12 кг агару 700
9-10 кг агара 900
7-9 агара 1000
на 1 т. готового продукту
Способи застосування:
1. Рекомендується піддати агар набухання протягом 30/40 хвилин. Потім воду з набряклим агаром нагрівають до кипіння і кип'ятять не менше 1 хвилини, потім вносять цукор та патоку.
2 Сухий агар вносять у воду при температурі не менше 95С, нагрівають не менше 1 хвилини, потім вносять агар та патоку.
3. Агар вносять у цукровий сироп за температури 95С, уварюють 15 хвилин. Безпосередньо перед розливом вносять барвник ароматизатор та лимонну кислоту.
Температура саду агарового сиропу 70%. Агар утворює термооборотний гель, який плавиться за температури не нижче 80С

Агар-агар(Малайськ.) - Продукт, що отримується з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium та ін), що виростають у Білому морі та Тихому океані, і утворює у водних розчинах щільний холодець. Складається переважно з полісахаридів. Застосовується в медицині, для обробки тканин, у складі живильних середовищ для культивування бактерій, грибів, водоростей, а також у кондитерській промисловості. Сильно набухає у воді.
Агар-агар не розчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється лише за температур від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим та обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35-40 градусів він стає чистим та міцним гелем, який є термооборотним. При нагріванні до 85-95 градусів він знову стає рідким розчином, що знову перетворюється на гель при 35-40 градусах.
Через ці цікаві властивості агар-агар успішно застосовується при виробництві кондитерських виробів (мармелад, зефір, жувальні цукерки, пастила, начинки, суфле), дієтичних продуктів (джем, конфітюр), фармацевтичних продуктів, при отриманні м'ясних та рибних холодців, при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристаликів льоду, а також при освітленні соків.

У класифікаторі харчових добавок має номер E 406

За якістю агар-агар підрозділяється на два сорти - вищий і перший. Колір для вищого ґатунку: білий або світло-жовтий, допускається трохи сіруватий відтінок. Колір для першого сорту: від жовтого до темножовтого.

Марка агару (700, 800, 900, 1000) визначає силу гелю.

Агар-агар продається як товстих пластин, тонких смужок чи порошку.

Аромат та смак
Агар-агар позбавлений смаку і запаху, проте вбирає аромат любих приправ, з якими його подають.

Збір та заготівля. Водорість видобувається з морського дна з травня по вересень пірнальниками за допомогою мереж або спеціальних граблів і ретельно промивається прісною водою від бруду та дрібних організмів, зазвичай удосталь морських водоростей, що знаходяться на поверхні. Для подальшого відбілювання зібраний матеріал розкладають на підстилках, де його часто промивають прісною водою і підсушують, постійно перевертаючи.
Висушені водорості зазвичай деякий час зберігають на складах, перш ніж їх переробляють власне на агар. Для цього їх знову зволожують та варять у великих чанах із водою. Після додавання кислоти проварюють ще раз, при цьому желе утворюють речовини розчиняються, і їх відціджують від осаду, що залишився. Агар виділяють виморожуванням, після відтавання він являє собою шкірясто-листоподібну масу. Потім його знову висушують і продукт готовий до вживання.

Залежно від виду водоростей та місця їх зростання якість одержуваного агар-агару може різнитися.

У Китаї агар-агар називаються «скельні овочі-квіти» (донгфен, янгкай). Його можна купити в східних магазинах у вигляді довгих висушених пластинок або тонко розмеленого білого порошку.
Кантен – так називається агар-агар у Японії.
Кантен одержують із тенгуси – водорості бордового кольору, схожої на папороть. Після сушіння та заморозки від тенгуси залишається прозора желююча речовина. Желе з кантеном виходить злегка матовим і застигає при температурі вище за кімнатну, а значить не потребує охолодження. Воно має більш густу та пружну консистенцію, ніж желе з желатину, отже його легше витягти з форми і порізати.
А головне, кантенове желе корисніше для здоров'я. Кантен не має поживної цінності, але містить рослинну клітковину, що благотворно впливає на травлення. Сушено-морожений кантен надходить у продаж у трьох видах: паличками довжиною близько 25 см, нитками тієї ж довжини та в порошку.

Азіатські кухарі іноді використовують розмочені пластинки агар-агару в салатах, як будь-які інші водорості, але частіше він застосовується як желююча речовина, зазвичай для приготування солодких желе.

Приготування.

Щоб приготувати салат із агар-агаром, пластинки замочують на 20–25 хвилин у теплій воді, а потім відкидають на сито та підсушують. Платівки відокремлюють один від одного і нарізують шматочками. Після цього агар-агар змішують із іншими компонентами салату.

Для желе порошок або платівки агар-агар розпускають у воді на слабкому вогні (близько 10 хвилин). Окремо нагрівають молоко з цукром та ароматизаторами, а потім змішують його з розчином агар-агар. Отриману суміш поміщають у холодильник на 3-4 години. Зазвичай, на чайну ложку порошку агар-агар беруть 300 мл рідини.
При нагріванні кислотних розчинів агар-агар за високих температур може здійснюватися гідролітичне розщеплення. При правильному внесенні лимонної кислоти кислотність не впливає на процес колодязя освіти. Масу, приготовлену на агар-агар, можна охолоджувати до 60-70 гр. З, і лише потім слід внести кислоту та ароматизатори.
Порошок агар-агар можна розчиняти не тільки у воді, але і в іншій рідині, наприклад, не кислому фруктовому соку, бульйоні. Суміші дають набухнути, потім рідину доводять до кипіння, постійно помішуючи, до повного розчинення порошку. Потім кладуть бажані добавки і на закінчення остуджують страву при кімнатній температурі або в холодильнику.

Агар-агар - прекрасна желююча речовина, особливо популярна у вегетаріанців, які використовують її замість желатину.

Водорості, що дають агар-агар, надзвичайно багаті на йод, кальцій, залізо та інші цінні речовини та мікроелементи.
Розбухає субстанція агару не розкладається в кишечнику, тому що дуже швидко проходить через нього. Дія агару має легкий проносний ефект і заснована на тому, що, набухаючи, він значно збільшується в обсязі, заповнює велике місце кишечника і тим самим стимулює перистальтику. Своїми якостями агар завдячує високому вмісту в ньому грубого волокна. Агар-агар виводить з організму токсини та шлаки, видаляє шкідливі речовини з печінки, покращуючи її роботу.

Зберігання
Агар-агар, як у пластинках, так і в порошку, зберігають у прохолодному сухому місці майже необмежений час.

Желюючі властивості агару можуть змінюватись, тому краще перевірити на практиці скільки агару, який ви купили, потрібно класти. Як відомо, агар-агар швидко застигає і тому перед охолодженням усієї суміші помістіть чайну ложку з невеликою кількістю суміші в морозилку на півхвилини. Якщо суміш застигла, агару достатньо, якщо ні, треба додати ще: порошок розчиніть у невеликій кількості рідини та додайте до загальної суміші.

Технологія виготовлення мармеладу включає наступні операції:

* Приготування рецептурної суміші. Харчовий інгредієнт агар-агар змішати з|із| цукром у співвідношенні 1:5 (один із способів внесення агару) і розчинити в холодній воді, залишити для набухання на 20-30 хв.
* Варіння мармеладної маси. Решту цукру і фруктове пюре перемішують у варильній ємності, потім при нагріванні додають набряклий розчин агару з цукром. Масу нагрівають до повного розчинення, вносять при постійному перемішуванні патоку. Суміш уварюють до необхідного вмісту сухих речовин (тривалість уварювання трохи більше 10-20 хв.). Потім мармеладну масу охолоджують, вносять ароматизатор та барвник.
* Відсадження. У мармеладну масу при перемішуванні вносять розчин лимонної кислоти при t = 60-70 ° С і відливають у форми.
* Вистійка, сушіння.
* Фасування та упаковка.

Рецептура:

Фруктове пюре – 20,0
Цукор - 55,0
Патока (або глюкозний сироп) 80 % сухих речовин, 42 % редукуючих речовин - 25,0
Агар – 1,0
Лимонна кислота (50% розчин) – 1,1
Цитрат натрію х 2Н2О - 0,22
Вода – 3,0
РАЗОМ: 105,3
ВИХІД: 100,0
Вміст сухих речовин: 84,0
рН: 3,2-3,5

Мармелад 0,8-1,1
Пат 0,5-0,8%
Желе 0,5-0,8%
Джеми 0,5-0,8%
Зефір 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Пташине молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Морозиво 0,1-0,3%

Рекомендації щодо застосування від "Гіорда"
Типові дозування, г/кг
Кондитерські вироби (желе) 10-20
Глазурі, покриття 10-30
Морозиво, майонези 5-10
Хлібобулочні вироби 1-10
Для освітлення напоїв 0,5-1,5
Згущене молоко 1-2

Способи застосування
1. Рекомендується піддати агар набухання протягом 30-60 хвилин. Потім вносять у загальну кількість води, нагрівають до кипіння і кип'ятять щонайменше хвилини, потім вносять цукор.
2. Сухий агар вносять у воду у співвідношенні 1:15, нагрівають, кип'ятять не менше хвилини, потім додають у гарячий продукт і далі слідують технологічному процесу згідно з інструкцією.

Доведіть до кипіння 0,5 л води та додайте 250 г цукрового піску. Додати 4 г розведеного у воді агар-агару. Кип'ятіть протягом 30 секунд, потім зніміть з вогню і влийте 0,5 л води. Додайте харчові барвники та ароматизатори на ваш вибір. Розлийте по маленьких формах і заберіть у холодильник на 12 годин.

Торт "Пташине молоко" став першим тортом у СРСР, рецептура якого була запатентована. Автор торта, кондитер московського ресторану «Прага» Володимир Гуральник, довго бився над остаточним рецептом: ніяк не вдавалося приготувати суфле, яке матиме досить ніжну консистенцію. Нарешті, через півроку пошуків Гуральник та його колеги-кондитери знайшли заміну желатину, яка дозволяла отримати саме таке “Пташине молоко”, яке пам'ятають та люблять багато хто. Як усі вже здогадалися, цим секретним інгредієнтом, на той час дуже екзотичним, був агар-агар.

Агар у нашій кондитерській промисловості застосовують досі, і до того ж дуже активно. Якщо ви, вивчаючи упаковку цукерок, суфле, зефіру, пастили тощо, натрапите на харчову добавку E406, не варто її боятися: це якраз він, нешкідливий і навіть корисний агар-агар.

Як правило, агар-агар використовується відповідно до рецепту, але якщо ви вирішите поекспериментувати, то ось вам приблизний посібник з приготування желе з агаром:

1 ч. л. агара
– 250 мл. рідини

Залийте агар-агар водою або іншою рідиною, розмішайте та доведіть до кипіння. Проваріть кілька хвилин, помішуючи, і зніміть з вогню. При необхідності додайте інші інгредієнти, розлийте майбутнє желе формами і остудіть до застигання. Якщо рідина, з якої передбачається готувати желе, небажано піддавати нагріванню, можна приготувати агар з невеликою кількістю води, після чого розмішати його з цією рідиною (але будьте швидкі і рішучі, щоб температура суміші не впала до критичних значень до того, як ви встигнете все розмішати).

ВИКОРИСТАННЯ АГАР-АГАРА

Желе агару дещо непрозоре (злегка матове) і менш в'язке, ніж желе желатину. Щоб перетворити агар у желе, висушений агар у вигляді порошку або пластівців замочують у холодній воді або іншій рідині, потім нагрівають до кипіння, щоб повністю розірвати вуглеводні ланцюги, змішані з іншими компонентами, інтенсивно перемішують і охолоджують до температури приблизно 110ºF/38ºC.

Зразкові пропорції для приготування желе – 1 ч.л.(2 г) порошку агар-агару на 250 мл рідини. Але має значення також кислотність рідини. Чим кисліша рідина, тим більше потрібно додавати агар-агару.

Якщо агар-агар у пластівцях, то його потрібно взяти вдвічі більше – 2 ч.л. агар-агару в пластівцях на 250 мл. рідини.

ВЛАСТИВОСТІ АГАР-АГАРА

Гель із агар-агару застигає при температурі 110ºF/38ºC, тоді як желатиновий гель у цих межах уже тане.

Агаровий гель тане знову тільки, коли температура досягає 185ºF/85ºC. Таким чином, він не тане у роті, його потрібно розжовувати на частини. З іншого боку він залишатиметься твердим у спекотні дні, і навіть може бути поданий у гарячому вигляді. Сучасні кухарі використовують цю властивість, додаючи маленькі шматочки для контрастного відтінку в гарячих стравах.

Гель агар-агара є оборотним тобто. його можна знову нагріти і при охолодженні знову застигне.

Агар не має смаку.

Агар-агар не розчинний у холодній воді.

Агар-агар не є джерелом калорій (нуль калорій), оскільки не засвоюється організмом людини. Розбухає субстанція агару не розкладається в кишечнику, тому що дуже швидко проходить через нього. Дія агару має легкий проносний ефект. містить 80% клітковини. Він виводить з організму токсини та шлаки, видаляє шкідливі речовини з печінки, покращуючи її роботу.

Желе з агар-агару можуть використовувати вегетаріанці.

ЯК ПРИГОТУВАТИ ЖЕЛЕ З АГАР-АГАРА

Нам знадобиться 1 год. (2 р.) агар-агару та 250 мл. рідини (вода, сік, компот тощо)
1) Залити агар-агар холодною рідиною. Він одразу набухне.
// Відступ - я поміщала агар-агар і в холодну і гарячу рідини, результат був однаковий.
2) Розігріти рідину до кипіння, помішуючи.
3) Прокип'ятити протягом 30-60 секунд.
4) Перелити в потрібний посуд. Остудити до кімнатної температури (можна поставити в холодильник для якнайшвидшого застигання). Форми зручніше використовувати силіконові, з них простіше витягувати.
РЕЦЕПТИ

Eliabe_l поділилася деякими рецептами з використанням агар-агару з французької книги "Agar-agar a volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!" by Thierry Roussillon

Желе з огірка, йогурту, кропу та копченої сьомги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)

1 довгий парниковий огірок
2 йогурти натуральні
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарізані шматки копченої сьомги
4 гілочки кропу
сіль і перець

Натерти огірок, покласти його стікати у сито.
Лимонний сік закип'ятити та проварити 2 хвилини разом із агаром. Змішати йогурти та лимонний сік, вмішати огірок та нарізаний кріп. Викласти 4 маленькі форми шматочками сьомги так, щоб кінці шматків звисали. Наповнити кожну форму огірковою сумішшю, закрити вільними шматками сьомги, поставити в холодильник щонайменше на 2 години.

Яблучний джем із корицею (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблук
500 гр цукру
1 паличка кориці
1 ч. л. АА
1 лимон

Напередодні:
Почистити і нарізати яблука, пересипати цукром і полити лимонним соком, засунути в середину паличку кориці. Закрити кришкою та залишити на ніч.

На ранок:
На середньому вогні варити 30 хвилин|мінути|, знімаючи піну. За 5 хвилин до кінця готування, взяти ополоником рідину і відлити її в маленьку каструльку. Покласти агар-агар та проварити 2 хвилини. Вилити суміш назад до яблук.
Розлити банки. Протримати не менше 4 годин у холодильнику.

Вершкове желе із суницею (Panna cotta fraise/vanille)

650 мл (65 cl) рідких вершків
1 паличка ванілі
500 гр (50 cl) цукру
2 год л АА
½ лимона
2 дюжини суничних ягід

Розрізати ванільну паличку навпіл і вичистити насіння гострим ножем. Зняти цедру з половинки лимона картоплечисткою (як панчохи). Сливки з цукром поставити на вогонь, покласти туди цедру, ванільні насіння, агар-агар і паличку ванілі. Нагрівати на слабкому вогні – все має настоятись, помішуючи до повного розчинення цукру. Довести до кипіння та варити 2 хвилини. Остудити, вийняти цедру, вийняти цедру та ванільну паличку. Розкласти ягоди по келихах, влити вершки та поставити на 4 години в холодильник.

Малиновий десерт:
1 чашка = 240мл

3 1/2 чашки холодної води
1/2 чашка малинового сиропу
425г морожених ягід малини
1 ст. (без верху) агара

Розмішати агар у холодній воді та дати закипіти на середньому вогні, помішуючи. Вимкнути, додати сироп, розмішати. Залити отриманою рідиною розкладені формами нерозморожені ягоди. Залишити застигати у кімнатній температурі. Для наближення до кремоподібності та м'якості типу мармеладної, потрібно зменшувати кількість агару та пюрувати частину ягід.

Рецепт ніжної пастили
склад:
- 600 гр яблучного пюре
- 2 ч. л. з верхом агар-агару
- 2 білки
- 450 гр цукру
- 1/2 ч. л. лимонної кислоти
- 1 склянка води

Приготування:
- З яблук, у блендері, робимо пюре. Нам знадобиться 600 г готового пюре. Вивантажуємо його в каструльку і кип'ятимо 5 хвилин. Потім відставляємо його - нехай остигає. У мене пюре було вже готове, зварене восени і чекало свого часу в морозилці
- У мисці збиваємо 2 білки + 150 гр цукру + 1/2 ч.л. лимонної кислоти у дуже густу піну.
- Ставимо на вогонь каструльку, куди висипаємо цукор, що залишився (300 гр) + 2 ч.л. агар-агару та заливаємо його водою (1 склянка). Кип'ятимо сироп до "проби на тверду кульку" (або коли побачимо безліч дрібних бульбашок, що киплять)
- Потім, збиваючи білкову масу, додаємо в неї яблучне пюре і коли маса стане одного кольору, тоненькою цівкою вливаємо сироп, що кипить, продовжуючи збивати. Хороше збивши і перемішавши, розливаємо за формами і ставимо в холодильник для остигання. Як тільки маса охолоне та затвердіє, її можна розрізати на шматочки та пересипати цукровою пудрою. Найсмачніша пастила готова.